«А вот теперь Страшная Тайна — тосканская тальята и флорентийский стейк. Удивительно, что знаменитый bistecca alla fiorentina до сих пор не стоит, высеченный из карарского мрамора, рядом с Давидом и Геркулесом (победившим Какуса) на Piazza della Signoria во Флоренции. Это Национальное Достояние! Для него обычно берут часть, которую на американский манер называют везде T-bone — большой, от 800 г до 1,5 кг, стейк из поясничной части, порубленный с костью, на которой есть и мясо тонкого края, и вырезка – две самые мягкие группы мышц.
В Тоскане мясо №1 для стейков (часто их тут подают уже нарезанными и тогда называют «тальята») — кьянина, ей дают вызревать не менее 20 дней, а для флорентийского стейка — это единственный выбор. Приготовление регламентируется правилами какой-то религиозной строгости: мясо никогда заранее не солят, не перчат и не смазывают оливковым маслом, чтобы подчеркнуть его вкус.
Для этого же и угли берут не дымящие, из оливы или дуба, а на гарнир не подают ничего, кроме хлеба и, конечно, красного вина. Только на столе мясо приправляют солью, перцем и оливковым маслом. Для этих стейков не существует никаких иных степеней прожарки, кроме как с кровью – al sangue, и очень-очень с кровью, практически сырые внутри – molto al sangue, никаких well done и даже medium!
Правда, Ришар, будучи (ну, почти) французом, может позволить себе приготовить к этим стейкам отличный соус с каперсами или чесночное масло», — говорит Ника Белоцерковская*, известный кулинарный эксперт и автор бестселлера #Мясомясо» (издательство «Эксмо»).
Тальята и стейк по-флорентийски от Ришара Тити
Ингредиенты:
Для соуса с каперсами:
Приготовление:
1 шаг
Мясо заранее достать из холодильника, минимум за 2–3 часа.
2 шаг
Обжарить на раскаленных углях по 2–3 минуты с каждой стороны для средней прожарки, дать отдохнуть в теплом месте минут 5.
3 шаг
Для менее прожаренных стейков готовить по 1–2 минуты на сторону.
4 шаг
В кастрюле разогреть оливковое масло с чесноком в «рубашке», солью и перцем.
5 шаг
Мясо нарезать и полить теплым маслом.
6 шаг
Каперсы промыть от соли (маринованные тут выступают хуже, но можно взять и их).
7 шаг
Мелко порубить, в миске смешать с винным уксусом и оливковым маслом.
8 шаг
По желанию можно добавить растертый в пюре чеснок, соленые анчоусы или порубленные томаты конфи.
9 шаг
Полить готовое мясо.
10 шаг
И не жалейте масла!
Приятного аппетита!
