Черничный зефир с агар-агаром: классический рецепт

Половинки яблок с кожурой и семенами (около 600 г) запечь в духовке, протереть через сито и перемешать блендером до однородности. Лишнее пюре можно заморозить, чтобы использовать в следующий раз, подогрев в микроволновке.

Заранее приготовить черничный джем. Свежую или размороженную чернику измельчить в блендере, процедить через сито, чтобы избавиться от косточек, добавить сахар и варить на среднем огне примерно 20–25 минут (масса должна стекать с лопатки большими каплями). Готовый джем остудить, перелить в банку и остудить в холодильнике.

Охлажденное яблочное пюре и черничный джем, сахар и яичный белок взбивать на средних оборотах до плотной массы, пока та не начнет отделяться от стенок и хлопать. Это может занять 25–30 минут, а может и больше.

Пока масса взбивается, приготовить сироп: агарагар залить водой и варить в сотейнике с толстым дном до густоты (как на варенье), не прекращая помешивать. Огонь — выше среднего. Затем добавить сахар, глюкозный сироп, перемешать и уваривать, помешивая, до 110 °С. В процессе варки сироп пенится и увеличивается в объеме! Если просчитаетесь со временем, сироп можно снова довести до кипения.

Обороты миксера увеличить до максимума и тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать массу максимум 20 секунд: агар-агар нужен для стабилизации, а не для объема.

Переложить массу в кондитерский мешок (насадка — «Открытая звезда»). Важно работать очень быстро: агар-агар «схватывается» уже при 40 °C.

Застелить поверхность пищевой пленкой (пергамент впитает влагу), отсадить зефир и оставить его стабилизироваться на 24 часа при комнатной температуре.

Попарно соединить зефир и обвалять в сахарной пудре.