«Я люблю готовить, хотя времени на это у меня остается не так много. Мое фирменное блюдо — это традиционная итальянская паста с моллюсками вонголе. Считается, что самых вкусных вылавливают в районе Неаполя и именно там такую пасту готовят лучше всего. Однажды моя подруга отмечала день рождения в так любимой нами Италии. И в программу праздника включила кулинарные курсы от шеф-повара. Оказалось, что итальянцы не кладут в пасту с моллюсками сливки, но соус у них все равно получается густым. Первый секрет в том, что они не готовят отдельно пасту! Они сначала разогревают в высокой сковороде оливковое масло с чесночком. Потом кладут вонголе и острый перчик — моллюски дают большое количество сока и начинают раскрываться. И тогда к ним добавляют немного воды и пасту и доваривают уже все вместе. Второй секрет — блюдо надо постоянно помешивать. Благодаря этому соус получится густым и очень вкусным. Тут действует такой же закон физики, как и в ризотто: когда постоянно перемешиваешь рисинки, от них отделяются частицы и загущают соус. Правда, чтобы понять, сколько налить к вонголе воды, а сколько добавить пасты, надо быть суперпрофи. Ведь из этого блюда нельзя выпарить слишком много жидкости, и, наоборот, оно не должно получиться водянистым. Еще один секрет, которым пользуются итальянцы, чтобы загустить соус для пасты, — заранее смешать сливочное масло с мукой. Сформовать из этой субстанции колбаску и заморозить. А когда начнете готовить, отрезать кусочек, положить к пасте, и соус получится вязким.
Многие секреты я переняла от мамы. Знаю, что некоторые хозяйки добавляют в борщ чуть-чуть сахара. А мама кладет его и в солянку, и в винегрет. Вроде бы совсем немножко, на кончике чайной ложки, а вкус получается намного интересней. Еще один наш семейный лайфхак — лук в котлеты лучше не резать, а тереть на терке. Когда режешь, то кусочки лука получаются более жесткими — такие больше подходят для рубленого мяса, для бифштекса. Еще мама в котлеты добавляет для пышности кусок белой булки (так мы в Питере называем батон) — без корок и размоченный в молоке. И еще: если некогда стоять у плиты, но надо сделать побольше котлет, я поступаю так. Чуть их недожариваю, а потом выстилаю дно кастрюли картофельными слайсами. На них выкладываю котлеты в два слоя, наливаю немного воды и тушу до готовности. Во-первых, котлеты получаются сочными, а лишний жир с них уходит в «прокладку» из картошки (ее не едят). Во-вторых, ребенок школьного возраста может сам разогреть такую кастрюльку, не боясь, что котлеты подгорят.
Но все-таки я очень не люблю готовить «в запас» или большими объемами. Если привыкла делать блюдо на четыре человека, то рассчитать пропорции на шесть или девять персон мне сложно. Пропадает то самое ощущение «на глаз», которым обычно руководствуюсь. И результат оказывается непредсказуемым. Еще одно мое слабое место — это блины. Пышные оладьи получаются, а вот классические блины, идеально тонкие, кружевные, — нет! Однажды папа (он у меня шикарно готовит, как и мой муж), видя мои страдания, посоветовал: «Да что ты мучаешься? Добавь побольше яиц, и блины сразу начнут отлипать от сковороды». Я ответила: «Но тогда это получатся яичные блины, а то и вообще омлет!»
Что касается кулинарных открытий, то огромное впечатление на меня недавно произвела поездка на Сахалин, на кинофестиваль. Я попробовала свежайшую и вкуснейшую икру морских ежей. Во многих странах она считается деликатесом и подается маленькими порциями. А на Сахалине ее можно есть вдоволь — сколько захочешь!»
Форель в яблочном соусе
(3 порции)
Ингредиенты:
- филе форели — 500 г
- лимон — 1 шт.
- луковица — 1 шт.
- яблоки — 3 шт.
- сливки жирные — 100 мл
- оливковое масло — 3 ст. л.
- петрушка свежая — пять веточек
- соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Из лимона выжать сок (понадобится 2 ст. л.). Филе нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и отставить на 10 минут. Лук мелко нарезать и потушить на оливковом масле до прозрачности, не давая подгорать. У яблок удалить сердцевину и косточки и затем порезать кубиками, положить к луку и тушить, помешивая, 10 минут. Затем добавить куски рыбы, снять крышку и обжарить форель по 2—3 минуты с каждой стороны. Затем влить сливки, накрыть крышкой и тушить рыбу по 7—8 минут с каждой стороны. Посыпать мелко нарезанной зеленью и подавать с овощным гарниром.
Буррито с индейкой
(6 порций)
Ингредиенты:
- лаваш тонкий — 2 листа
- филе грудки индейки — 2 шт.
- красный сладкий перец и красная луковица — по 1 шт.
- сыр типа российского — 100 г
- перец чили — 1/2 шт.
- томаты консервированные в собственном соку — 500 г
- оливковое масло — 2 ст. л.
- петрушка — 1 пучок
- бальзамический уксус — 1 ч. л.
- прованские травы сухие 1— /4 ч. л.
- соль и перец молотый — по вкусу
Способ приготовления:
Сладкий перец запечь в духовке целиком при температуре 180 С. Снять кожицу, разрезать, удалить семена, мякоть нарезать на полоски. Сыр натереть на терке. Индейку нарезать на небольшие кусочки и обжарить на половине оливкового масла до золотистого цвета. Затем налить в сковороду оставшееся масло и поджарить лук, нарезанный полукольцами, а затем нарезанный колечками чили. Через минуту добавить индейку, сладкий перец, посолить, поперчить и снять с огня. Томаты вместе с соком вылить в блендер, добавить прованские травы, уксус и нарубленную зелень, посолить, поперчить и измельчить. Лаваш разрезать на куски, на каждый положить начинку, немного соуса и сыра и свернуть рулеты. Выложить буррито на противень, застеленный фольгой, добавить оставшийся сыр и соус и запекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 С.
Постный кекс из гречки
(6 порций)
Ингредиенты:
- мука гречневая — 1 стакан (или чуть больше ядрицы)
- крахмал кукурузный — 4 ст. л.
- масло растительное — 6 ст. л.
- сода — 1/2 ч. л.
- чернослив без косточек — 10 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — щепотка
- гречневые хлопья для обсыпки
Способ приготовления:
Можно купить гречневую муку, а можно приготовить ее самостоятельно. Ядрицу перебрать, пpoмыть несколько раз в хoлoднoй вoдe, откинуть на сито, дав воде стечь, и рассыпать крупу на бумажном полотенце. Высохшую гречку обжарить 7 минут на сухой сковородке на слабом огне и остудить. Смолоть ядрицу в кофемолке или в блендере. Пoлyчeнную муку просеять. Взбить венчиком масло с сахаром и солью. Муку смешать с содой и крахмалом и постепенно вмешать в масляную смесь. Постепенно добавить стакан воды, продолжая помешивать, — тесто должно быть густым. Чернослив измельчить и вмешать в тесто. Вылить тесто в форму, застеленную пергаментом, разровнять и посыпать гречневыми хлопьями. Выпекать в разогретой до 200 С духовке 30—40 минут.