Как вкусно приготовить грибы: лучшие способы, время готовки и рецепты

Грибы можно жарить на сковороде, тушить в сливочном соусе, запекать в духовке, готовить в аэрогриле, добавлять в супы, пасту, картофель, начинки для пирогов и овощные блюда. Но хороший результат зависит не только от рецепта. Важно учитывать вид грибов, их состояние — свежие, замороженные или сушёные — размер нарезки, количество на сковороде и способ предварительной подготовки.

Чтобы вкусно приготовить грибы, очистите их от загрязнений, быстро промойте при необходимости и полностью обсушите. Для жарки используйте широкую хорошо разогретую сковороду, выкладывайте грибы небольшими порциями и дайте лишней влаге выпариться. Шампиньоны и вешенки обычно готовятся быстро, а лесные грибы требуют особенно внимательной сортировки и подготовки.

Главный принцип простой: грибы сначала выделяют влагу, затем она испаряется, и только после этого появляется насыщенный аромат и румяная корочка. Если сразу добавить много масла, сливок, соли или лука в переполненную сковороду, грибы будут скорее тушиться, чем жариться. Это не всегда плохо, но вкус и текстура блюда получатся другими.

Как подготовить грибы перед приготовлением

Подготовка грибов влияет на вкус блюда не меньше, чем выбор соуса или специй. Если плохо очистить лесные грибы, в еде останется песок. Если долго вымачивать шампиньоны, они наберут воду и будут хуже подрумяниваться. Если не обсушить замороженные или свежие грибы, они могут получиться водянистыми.

Сначала осмотрите продукт. Удалите подсохшие, слизистые, потемневшие или повреждённые части. Не используйте грибы с неприятным кислым запахом, следами плесени или выраженной липкостью. Культивируемые грибы из магазина обычно не требуют сложной обработки, а лесные нужно очищать особенно тщательно.

Нужно ли мыть и чистить шампиньоны

Свежие шампиньоны не нужно чистить до белой мякоти. У молодых грибов с плотной светлой шляпкой обычно достаточно срезать сухой край ножки, удалить заметные загрязнения щёткой или салфеткой и быстро промыть под прохладной водой.

После мытья обязательно разложите шампиньоны на полотенце или бумажных салфетках. Грибы должны быть сухими перед нарезкой и жаркой. Если времени мало, можно промокнуть их полотенцем вручную.

Кожицу со шляпок стоит снимать только у старых шампиньонов с грубой, потемневшей поверхностью или в рецептах, где нужна особенно нежная текстура. Ножки тоже съедобны: их добавляют в супы, омлеты, соусы, начинки, грибную икру и фаршированные шляпки.

Шампиньоны можно нарезать пластинками, четвертинками, кубиками или оставить целыми. Мелкие грибы лучше готовить целиком, а крупные — разрезать так, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по размеру.

Как подготовить вешенки

Вешенки лучше разобрать руками на крупные полоски по естественным волокнам. Если нарезать их слишком мелко, после жарки они могут потерять выраженную текстуру. Жёсткое плотное основание общего пучка обычно срезают, а более нежные части используют полностью.

Вешенки можно быстро промыть, но не нужно долго держать в воде. После промывания их следует хорошо обсушить. Эти грибы хорошо сочетаются с чесноком, соевым соусом, паприкой, сливочным маслом, чёрным перцем, зелёным луком и кунжутом.

Для жарки вешенкам не требуется предварительное отваривание, если это культивируемый продукт из магазина с нормальным сроком годности и без признаков порчи.

Как подготовить лесные грибы

Лесные грибы требуют отдельного и осторожного подхода. Их очищают от земли, хвои, листьев и насекомых, перебирают по видам, срезают повреждённые места и промывают под проточной водой.

Нельзя готовить грибы, если их съедобность вызывает даже небольшое сомнение. Не смешивайте неизвестные экземпляры с проверенными. Не используйте переросшие, червивые, сильно повреждённые или собранные вблизи трасс, промышленных зон и свалок грибы.

Для части лесных грибов требуется предварительное отваривание или вымачивание. Способ подготовки зависит от конкретного вида. Если вы не уверены в технологии, безопаснее отказаться от приготовления или использовать только культивируемые грибы из магазина. Роспотребнадзор рекомендует собирать и употреблять только хорошо знакомые виды, а условно съедобные грибы подвергать специальной предварительной обработке.

Как подготовить замороженные и сушёные грибы

Замороженные грибы для супов, рагу и жарки обычно не нужно размораживать заранее. Их можно сразу выложить на горячую сковороду или добавить в кастрюлю. Главное — дать лишней жидкости выпариться до добавления масла, соли или сливок.

Если грибы нужны для начинки пирога, блинов, котлет или пиццы, их лучше разморозить в холодильнике, затем откинуть на сито и слегка отжать. Так начинка не станет водянистой.

Сушёные грибы сначала перебирают и быстро промывают от возможной пыли. Затем их замачивают в холодной или слегка тёплой воде на один-три часа. Крупным кусочкам иногда требуется больше времени. Воду после замачивания можно использовать для супа или соуса, но только после процеживания через мелкое сито или марлю, чтобы убрать песок и мелкие загрязнения.

Сколько готовить грибы: таблица по видам

Время приготовления грибов зависит от размера нарезки, количества продукта, температуры, глубины сковороды и конкретного рецепта. Если выложить полкилограмма грибов в маленькую сковороду, они будут готовиться значительно дольше, чем небольшая порция на широком горячем дне.

Ориентируйтесь не только на минуты, но и на внешний вид. У готовых шампиньонов должна выпариться лишняя влага, у вешенок — появиться румяные края, у соуса — однородная густая текстура, а у сушёных грибов — мягкость без жёстких участков.

Сколько жарить шампиньоны и вешенки

Шампиньоны обычно жарят около 8–12 минут. Тонкие пластинки приготовятся быстрее, крупные четвертинки — немного дольше. Сначала они выделят сок, затем жидкость выпарится, и поверхность начнёт подрумяниваться.

Вешенки обычно готовятся за 8–10 минут. Их не стоит долго тушить под крышкой: текстура станет слишком мягкой. Лучше быстро обжарить полоски на горячей сковороде, добавить соус или специи в конце и подать сразу.

Сколько готовить лисички и белые грибы

Лисички, белые грибы, подберёзовики, подосиновики и другие лесные виды нельзя объединять в одну универсальную инструкцию. Время и способ подготовки зависят от конкретного вида, места сбора и необходимости предварительного отваривания.

Если грибы уже правильно подготовлены, после обработки их можно жарить примерно 15–20 минут до выпаривания влаги и появления румяных краёв. Но термическая обработка не исправляет ошибку в определении вида. Поэтому безопасность всегда важнее скорости приготовления.

Сколько готовить сушёные и замороженные грибы

Замороженным грибам обычно требуется больше времени из-за льда и свободной влаги. Сначала готовьте их без крышки, чтобы выпарить жидкость. Только затем добавляйте масло, лук, сливки и специи.

Сушёные грибы после замачивания готовят до мягкости. В супе они могут томиться 20–40 минут, в зависимости от размера кусочков. Если грибы остаются жёсткими, не пытайтесь компенсировать это большим количеством масла или сливок — продолжайте мягко тушить или варить до нужной текстуры.

Как вкусно приготовить грибы на сковороде

Сковорода — самый универсальный способ приготовления грибов. Он подходит для шампиньонов, вешенок, подготовленных лесных грибов и замороженных смесей.

Главная ошибка — перегрузить маленькую сковороду. Когда грибов слишком много, температура падает, начинается активное выделение жидкости, а продукт тушится. Чтобы получить поджаристую поверхность, используйте широкую сковороду с толстым дном и готовьте грибы небольшими партиями.

Главные правила жарки

Разогрейте сковороду до средней или высокой температуры. Выложите сухие грибы одним слоем. Не перемешивайте их каждую секунду: дайте поверхности немного подрумяниться. После того как выделится и выпарится большая часть сока, можно добавить масло, лук, чеснок или соус.

Соль разумно добавлять ближе к концу. Это не магическое правило, но так проще контролировать вкус и количество жидкости в блюде. Если хочется более выраженной корочки, сначала готовьте грибы без большого количества масла, а сливочное масло добавляйте в финале для аромата.

Как приготовить грибы с луком

Для грибов с луком подойдут шампиньоны, вешенки, правильно подготовленные лисички или белые грибы. Лук можно приготовить отдельно или добавить к грибам после выпаривания основной влаги.

Нарежьте лук полукольцами либо небольшими кубиками. Обжарьте его на растительном масле до мягкости и временно переложите на тарелку. Затем обжарьте грибы на горячей сковороде. Когда они уменьшатся в объёме и начнут румяниться, верните лук.

В конце добавьте соль, чёрный перец, немного сливочного масла и зелень. К таким грибам подойдут укроп, петрушка, зелёный лук, тимьян или несколько капель лимонного сока.

Как сделать грибы в сливочном соусе

Сливки лучше добавлять в уже обжаренные грибы. Если влить их слишком рано, они смешаются с грибным соком, и соус может получиться водянистым.

После выпаривания жидкости добавьте немного сливочного масла, чеснок или лук, затем влейте сливки. Для домашнего соуса подойдут сливки средней жирности. Готовьте на слабом огне несколько минут, пока соус не станет однородным и слегка густым.

Если нужен более плотный соус, добавьте немного тёртого сыра или небольшое количество крахмала, разведённого в холодной воде. Грибы в сливках хорошо сочетаются с пастой, картофельным пюре, гречкой, рисом, курицей, мясом и тостами.

Как приготовить грибы в аэрогриле

Аэрогриль подходит для шампиньонов, вешенок, портобелло и фаршированных шляпок. Горячий воздух быстро подрумянивает поверхность, поэтому масла требуется немного. Но грибы легко пересушить, если положить их слишком мелко нарезанными или передержать.

Перед приготовлением обсушите грибы, смешайте их с небольшим количеством растительного масла, солью и специями. Разложите свободно, не заполняя корзину плотной горкой.

Температура и время приготовления

Для небольших шампиньонов обычно подходит температура 180–200 °C и примерно 10–15 минут. Точное время зависит от размера шляпок и модели аэрогриля. После 8–10 минут стоит проверить грибы: если они уже мягкие и слегка подрумянились, можно заканчивать приготовление.

Вешенки в аэрогриле лучше готовить крупными полосками. Им обычно требуется около 8–10 минут. В середине приготовления грибы можно аккуратно перемешать или встряхнуть корзину.

Грибы с чесноком и травами

Для простой закуски возьмите небольшие шампиньоны, смешайте с ложкой масла, солью, перцем, сушёным чесноком и тимьяном или итальянскими травами. Не добавляйте слишком много маринада: лишняя жидкость стечёт вниз и будет мешать подрумяниванию.

После приготовления дайте грибам постоять две-три минуты. Они станут сочнее, а аромат трав распределится равномернее. Подавайте их с тостами, картофелем, мясом, рыбой или свежим салатом.

Фаршированные шампиньоны с сыром

У крупных шампиньонов отделите ножки от шляпок. Ножки мелко нарежьте и смешайте с творожным сыром, зеленью, чесноком и небольшим количеством тёртого сыра. Шляпки слегка смажьте маслом и заполните начинкой.

Готовьте при 180 °C около 10–12 минут. Если сверху нужен более румяный сыр, в конце можно увеличить температуру на несколько минут. Начинка не должна быть слишком жидкой: грибы и сами выделят сок.

Если вы часто готовите шампиньоны, вешенки, овощи, мясо или горячие закуски без большого количества масла, аэрогриль может заметно упростить повседневную готовку. В технике Moulinex удобно запекать фаршированные шляпки, быстро подрумянивать грибы с чесноком и травами, готовить овощные гарниры и разогревать блюда с более хрустящей поверхностью. Перед покупкой стоит проверить актуальные промокоды Moulinex: в зависимости от действующей акции они могут дать скидку на технику, подарок к заказу или более выгодную цену на отдельные модели. Условия, размер выгоды, товары-участники и возможность совмещения с другими акциями лучше уточнять непосредственно перед оформлением заказа.

Как запечь грибы в духовке

Духовка удобна, когда нужно приготовить большую порцию за один раз. На противне можно запечь грибы отдельно, смешать их с овощами, сделать горячую закуску или приготовить основу для гарнира.

Разложите грибы в один слой. Если они лежат горкой, влага будет медленнее испаряться. Для большинства рецептов подходит температура 190–210 °C.

Грибы с овощами

Шампиньоны, вешенки или подготовленные белые грибы хорошо сочетаются с луком, перцем, кабачками, морковью, баклажанами и картофелем. Овощи и грибы нужно нарезать кусочками примерно одинакового размера.

Картофелю требуется больше времени, чем грибам. Поэтому сначала отправьте его в духовку на 15–20 минут с маслом и специями, затем добавьте грибы и более нежные овощи. Так все ингредиенты приготовятся равномернее.

Портобелло и крупные шляпки

Крупные грибы удобно запекать целиком. Их можно наполнить сыром, зеленью, обжаренными ножками, луком, хлебными крошками или овощами. Не добавляйте слишком много сметаны или сливок: в духовке грибы выделяют влагу, и начинка может стать жидкой.

Запечённые шляпки подходят для праздничной закуски, лёгкого ужина или гарнира. Их можно подать с салатом, картофелем, рисом или тостами.

Как приготовить замороженные грибы

Замороженные грибы удобны, потому что уже очищены и нарезаны. Их можно использовать для супа, соуса, рагу, начинки, картофеля и пасты. Но заморозка добавляет продукту влаги, поэтому важнее всего правильно выпарить её.

Нужно ли размораживать грибы заранее

Для супа, жарки и тушения предварительная разморозка не нужна. Выложите грибы прямо из морозилки на горячую сухую сковороду и готовьте без крышки. Когда жидкость выпарится, добавьте масло и остальные ингредиенты.

Для пирогов, блинов, пиццы, котлет и других начинок грибы лучше разморозить в холодильнике. Затем откиньте их на сито и слегка отожмите, чтобы начинка не дала слишком много жидкости.

Не оставляйте грибы размораживаться при комнатной температуре на несколько часов. После оттаивания используйте продукт сразу. Не стоит повторно замораживать грибы, которые долго находились в тепле.

Как выпарить лишнюю влагу

Не накрывайте замороженные грибы крышкой на старте. Крышка удерживает пар, и продукт будет тушиться. Дайте воде испариться естественно, периодически помешивая грибы.

Когда жидкости почти не останется, добавьте растительное масло, лук, чеснок, соль или сливки. Этот порядок позволит получить более насыщенный вкус и не превратить блюдо в водянистую массу.

Как приготовить сушёные грибы

Сушёные грибы отличаются насыщенным ароматом. Чаще всего используют белые грибы, подосиновики, подберёзовики или смеси лесных видов. Они подходят для супов, соусов, ризотто, гречки, картофельных блюд и начинок.

Как замачивать сушёные грибы

Переберите грибы и быстро промойте их. Залейте холодной или слегка тёплой водой так, чтобы она полностью покрывала продукт. Оставьте минимум на час, а крупные кусочки — на два-три часа.

После замачивания грибы станут мягче и увеличатся в объёме. Достаньте их из воды, при необходимости нарежьте и используйте в рецепте. Воду не выливайте сразу: её можно процедить и добавить в суп, соус или тушёное блюдо.

Как использовать грибной настой

Жидкость после замачивания даёт насыщенный вкус, но в ней может быть песок. Процедите её через мелкое сито, марлю или чистую ткань. Не выливайте осадок со дна в блюдо.

Грибной настой хорошо подходит для супа, соуса, ризотто и гречки. Не добавляйте в него слишком много ярких специй: сушёные грибы сами имеют выраженный аромат.

Быстрые рецепты с грибами

В этом разделе собраны простые рецепты, которые подходят для быстрого ужина, гарнира или горячей закуски. Большинство блюд можно приготовить за 15–30 минут из шампиньонов, вешенок или заранее подготовленных лесных грибов. Перед началом убедитесь, что грибы очищены, обсушены и нарезаны примерно одинаковыми кусочками: так они приготовятся равномерно и сохранят насыщенный вкус.

Шампиньоны с чесноком и сливочным маслом

Для этого рецепта понадобится около 400 г шампиньонов, ложка растительного масла, 20–30 г сливочного масла, два зубчика чеснока, соль, чёрный перец и зелень.

1. Очистите шампиньоны от загрязнений, быстро промойте и полностью обсушите.

2. Крупные грибы нарежьте четвертинками, маленькие оставьте целыми.

3. Разогрейте широкую сковороду и выложите грибы без масла.

4. Готовьте до выпаривания влаги, затем добавьте растительное и сливочное масло.

5. Добавьте чеснок, соль, перец и обжаривайте ещё две-три минуты.

6. Снимите с огня, посыпьте петрушкой или укропом.

Такие грибы можно подать с картофелем, гречкой, рисом, омлетом, стейком или тостами. Для свежести добавьте немного лимонного сока непосредственно перед подачей.

Вешенки в соевом соусе

Для быстрого блюда возьмите 350–400 г вешенок, ложку растительного масла, один зубчик чеснока, одну-две ложки соевого соуса, паприку, зелёный лук и кунжут.

1. Разберите вешенки на полоски и удалите жёсткое основание.

2. Обсушите грибы и разогрейте сковороду с растительным маслом.

3. Обжаривайте вешенки около пяти-шести минут без крышки.

4. Добавьте чеснок, паприку и соевый соус.

5. Готовьте ещё две минуты, чтобы соус слегка загустел.

6. Посыпьте блюдо зелёным луком и кунжутом.

Не солите вешенки заранее: соевый соус уже содержит соль. Подайте грибы с рисом, гречневой лапшой, картофельным пюре или используйте как начинку для лаваша.

Лисички с луком и сметаной

Этот рецепт подходит только для точно определённых и правильно подготовленных лисичек. Возьмите 500 г грибов, луковицу, растительное масло, 150 г сметаны, соль, перец и укроп.

1. Переберите лисички, удалите песок и загрязнения.

2. Подготовьте грибы в соответствии с рекомендациями для конкретного вида и происхождения.

3. Выложите их на сухую горячую сковороду и выпаривайте влагу.

4. Добавьте нарезанный лук и масло.

5. Когда лук станет мягким, добавьте соль и перец.

6. Введите сметану, прогрейте на слабом огне две-три минуты и добавьте укроп.

Сметану не нужно долго кипятить. Подавайте лисички с молодым картофелем, пастой, гречкой или свежим хлебом.

Паста с грибами в сливочном соусе

Для ужина на несколько порций возьмите 250 г пасты, 400 г шампиньонов или вешенок, луковицу, 200 мл сливок, ложку масла, соль, перец, немного мускатного ореха и тёртый сыр.

1. Поставьте вариться пасту в подсоленной воде.

2. Нарежьте грибы и обжарьте на сухой широкой сковороде до выпаривания влаги.

3. Добавьте масло и лук, готовьте до мягкости.

4. Влейте сливки, добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха.

5. Переложите готовую пасту в соус.

6. Добавьте пару ложек воды от варки пасты, перемешайте и прогрейте одну минуту.

Вода от пасты содержит крахмал, поэтому помогает соусу стать более гладким и лучше покрыть макароны. Перед подачей добавьте сыр и петрушку.

Как мариновать грибы безопасно

Для быстрого маринования лучше использовать шампиньоны или вешенки из магазина. Их можно кратко отварить или бланшировать, затем залить маринадом из воды, соли, сахара, уксуса, лаврового листа, перца и чеснока.

После остывания такие грибы хранят только в холодильнике и употребляют в ближайшие дни. Быстрый маринад не является способом безопасной длительной консервации.

Для герметичных домашних заготовок на зиму нужны проверенные рецептуры с соблюдением кислотности, стерилизации и условий хранения. Не используйте случайные советы из интернета для лесных грибов и не храните домашние грибные консервы при комнатной температуре, если технология не была строго соблюдена. Роспотребнадзор предупреждает, что нарушение правил герметичного консервирования грибов связано с риском ботулизма.

Главные ошибки при приготовлении грибов

Самая частая ошибка — выложить много грибов в маленькую холодную сковороду. Они начинают выделять воду, температура падает, а вместо жарки получается тушение.

Вторая ошибка — постоянно перемешивать грибы до испарения жидкости. Дайте им немного времени соприкоснуться с горячей поверхностью, иначе румяной корочки не будет.

Третья ошибка — добавлять сливки, сметану или много масла сразу. Сначала выпарьте грибной сок, затем создавайте соус или добавляйте ароматные ингредиенты.

Также не стоит перебивать вкус грибов слишком большим количеством специй. Копчёная паприка, карри, уксус, чеснок, соевый соус и острый перец могут полностью скрыть естественный аромат продукта. Начните с соли, перца, лука и небольшого количества масла, а дополнительные вкусы добавляйте постепенно.

Правильно приготовленные грибы могут быть самостоятельным блюдом, гарниром, начинкой, соусом или основой для супа, пасты и запеканки. Освойте базовую технику жарки, используйте качественные грибы, соблюдайте правила безопасности при работе с лесными видами — и из одного продукта можно будет быстро приготовить как простой ужин, так и полноценное блюдо для гостей.