Если вы едите хлеб, то наверняка задумываетесь о том, есть ли в нем дрожжи и насколько они вредны для организма. О мифах и нюансах бездрожжевой выпечки рассказывает шеф-пекарь Иван Забавников.
Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях: секреты и тонкости
В закваске, будь она ржаная, пшеничная или безглютеновая, обязательно есть дрожжи. Независимо от того, выведена она в домашних условиях (ее называют спонтанной закваской) или создана в лабораторных условиях на чистых культурах.
Именно дрожжи дают разрыхленность закваске и хлебу. Попадают они в закваску преимущественно из муки, так как в ней содержится микрофлора. Именно в закваске создаются благоприятные условия для размножения дрожжей.
На самом деле, дрожжи нам не враги. В готовом хлебе вы их не найдёте, так как они погибают при температуре выше 60 °С, а температура выпеченного хлеба может достигать 100 °С.
Стопроцентный бездрожжевой хлеб — это тонкий армянский лаваш, лепёшка или пита, в составе которого только мука, вода и соль. Согласитесь, состав достаточно понятный и простой.
Такой хлеб быстро готовится и долго хранится. Зачастую его готовят в большом объёме, чтобы использовать в закусках (например, с бабагануш, хумусом, овощами, рыбой, мясом, сыром). Можно добавлять различные семена в тесто и получить более сытный вариант бездрожжевой лепешки.
Я предлагаю испечь лаваш по рецепту из моей книги «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки». В данном рецепте закваска используется для усиления вкуса и аромата. Если вы хотите попробовать испечь лаваш или питу без закваски, то просто добавьте вместо неё 50 г воды и 50 г муки. Добро пожаловать в мир хлебопечения!
Бездрожжевой хлеб: пошаговый рецепт
Ингредиенты:
Советы:
- Лаваш можно выпекать не только в духовке. Для этого вы можете использовать обычную сковороду. В данном примере диаметр 28 см. Сковороду хорошо разогреть. Почти на максимальном огне, выпекать лаваш по 20-30 секунд с каждой стороны.
- 5-15% (15-45 г.) муки пшеничной в/с можно заменить на муку пшеничную ц/з. Так будет ароматнее.
Приготовление:
1 шаг
В тестомесе: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в ингредиентах рецепта. Замес на первой скорости 3-5 минут.
Руками: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в ингредиентах рецепта. Замесить тесто в течение 5-8 минут до однородности.
2 шаг
Ёмкость с тестом оставить для отлёжки на 15-20 минут при комнатной температуре. По истечении времени, поделить тесто на 10 равных частей (либо на большее или меньшее количество).
3 шаг
С помощью скалки раскатать тесто в лаваши толщиной 1-2 мм или в питы толщиной 4-5мм.
4 шаг
Разогреть духовку до 250°C с пекарским камнем или противнем в течение 30 минут.
5 шаг
На лопату/доску переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень или противень.
6 шаг
Выпекать 20-30 секунд при 250°C, зарумянивать по желанию.
7 шаг
Испеченные лаваши сложить друг на друга и накрыть кухонным полотенцем. После остывания хранить в пакете.
