Как коптить рыбу в домашних условиях
Во многом процесс копчения напрямую зависит от свойств опилок, поэтому на этом вопросе лучше остановиться подробнее.
Для копчения рыбы лучше всего брать отпилки сухого дерева – при использовании сырых опилок на рыбе осядет деготь и другие вредные смолы. Для копчения отлично подойдут опилки ольхи, сливы, груши или яблони. Особенно хороша смесь опилок ольхи и плодовых деревьев, потому что они придадут рыбке вкус душистого выдержанного вина. Экспериментировать со вкусами можно и далее, если к имеющейся смеси добавить щепотку скорлупы кедрового ореха или листья мяты.
Опилки можно заготавливать заранее. Для этого ствол или ветку нужного вам дерева необходимо очистить от коры и измельчить электрорубанком, подстелив предварительно клеенку и газеты. Готовые опилки удобно расфасовать по пакетам для того, чтобы под рукой был запас.
Солим рыбу для копчения
При засолке рекомендуется следовать важному правилу: не смешивать рыбу разных видов.
Перед засолкой рыбу необходимо выпотрошить, промыть и натереть снаружи и внутри солью (при желании можно добавить специи). После этого рыбу можно поставить под гнет примерно на 1-2 часа. Если вы оставите рыбу солиться на больший срок, то перед копчением ее придется промыть, чтобы снизить излишнюю соленость.
Выбор рыбы для копчения
Для копчения отлично подойдет речная рыба: окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех. Нежирные сорта рыбы, такие как терпуг и треска, лещ и судак, подойдут для копчения просто идеально. Из морской рыбы отлично коптятся минтай, камбала, сайда, пикша и морского окунь.
Как коптить рыбу: горячее копчение
При горячем копчении рыба обрабатывается под воздействием дыма от тлеющих опилок. Время копчения составит от 30 до 90 минут — в зависимости от размера рыбы.
Для горячего копчения понадобится коптильня. Кстати, ее можно сделать самостоятельно: достаточно взять металлическую коробку.
Итак, насыплем в коптильню небольшое количество опилок, поместим на решетку подготовленную заранее рыбу и накроем коптильню крышкой. Огонь должен быть средним, чтобы ваша рыба не сгорела. Через полчаса можно открыть крышку и выпустить дым. Закройте коптильню крышкой еще раз на 20 минут, а по окончанию этого времени готовую рыбу можно извлекайте и оставьте для охлаждения.
Как коптить рыбу – холодное копчение в домашних условиях
Рыба холодного копчения может долго храниться в холодильнике благодаря антисептическим свойствам дыма, которым она обрабатывается при приготовлении. Для процесса холодного копчения важно следить за постоянной температурой и не прерывать этот процесс.
Для начала в топке необходимо развести огонь и поддерживать среднюю температуру постоянно. Рыбу оставить в коптильном ящике до момента, пока она не приобретет золотистый цвет. На это может уйти от 12 часов до 4 суток, в зависимости от сорта и условий, в которых осуществляется процесс. После копчения рыбу стоит оставить проветриваться примерно на 12 часов.
Как коптить рыбу – копченая семга
Копченая семга будет очень вкусным деликатесным блюдом, которое порадует вас и ваших близких.
Для копчения лучше всего взять филе семги. Куски просолить в смеси из соли, перца и петрушки, закрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 5-6 часов. После засаливания рыбу нужно обветрить или просушить салфеткой.
Теперь будущий деликатес можно помещать в коптильню. Коптить рыбу нужно на небольшом пламени с использованием ольховых опилок или специальной смеси. Температура копчения семги должна достигать 90 градусов. Продолжительность обработки 45 минут. Полное остывание и проветривание 60 минут.
Семга холодного копчения готовится так же, разница заключается лишь в температуре – она должна быть не выше 25 градусов и продолжительности процесса (до 12 часов). Семга холодного копчения будет иметь другие вкусовые качества, особенно если после копчения рыбе дать проветриться на свежем воздухе.
Копченая в домашних условиях рыба является весьма изысканным блюдом. Коптить рыбу в домашних условиях просто, главное — соблюдать правила подготовки и разобраться в принципах холодного и горячего копчения.
