«Как ни приготовь эту благородную рыбицу, она завсегда порадует и вкусом, и цветом — если пошвабски, жаренную в маслице с зеленью, сделается она золотой, а если на французский манер сварить с уксусом и пряностью всякой, станет речная красавица небесного цвета», — так описал достоинства форели один из старинных русских кулинарных сборников.
К слову, и «швабский», и «французский» рецепты приготовления этой рыбы и по сей день пользуются большой популярностью во многих странах. Правда, швабскую форель в кулинарии чаще величают «мельничихой» — по немецкому преданию, это блюдо впервые приготовила красавица мельничиха для своего жениха. А форель «на французский манер» называют «голубой»: именно такой цвет рыба приобретает при варке в воде с добавлением винного уксуса и специй.
Впрочем, рецептов блюд из «благородной рыбицы» (как пресноводной, так и морской) существует великое множество. К примеру, в Швейцарии почитают форель, фаршированную артишоками и рисом и запеченную в слоеном тесте.
В Китае эту рыбу перед жаркой маринуют в соевом соусе и рисовом вине, в Италии томят в белом сухом вине с добавлением винограда, розмарина и шалфея, а в Бельгии форель запекают с миндалем и лимоном. По мнению диетологов, самой полезной считается форель, запеченная на открытом огне. При таком способе приготовления в рыбе сохраняются все полезные микроэлементы, витамины и ценные полиненасыщенные жирные кислоты.
А знатоки рекомендуют запомнить некоторые нехитрые правила разделки запеченной форели. Сначала при помощи рыбного ножа извлекают расположенные ниже глаз рыбы бугорки и съедают их. Затем удаляют плавники и хвост, острием ножа делают неглубокие надрезы вдоль позвоночной кости рыбы и возле головы и вытягивают голову вместе с костью.
Кожицу осторожно отделяют, снимают филе с костей и отодвигают его в сторону. Оставшуюся часть филе переворачивают, удаляют с него кожицу и складывают вместе обе части рыбы. А дивный вкус форели непременно подчеркнут белые сухие и полусухие вина или темное пиво.
Салат «Веселая русалка»
Ингредиенты для 4 порций:
- 400 г малосольного филе форели
- 500 г мякоти дыни
- 4 ст. л. несладкого молочного йогурта
- соль и перец по вкусу
- 1 плод очищенной папайи
- 1 ст. л. измельченного зеленого лука
- 1 ч. л. тертого чеснока
Приготовление:
Мякоть дыни (500 г) измельчить в блендере, добавить в пюре 50 мл сухого шампанского, сок 1 лимона, 4 ст. л. несладкого молочного йогурта и соль-перец по вкусу. 400 г малосольного филе форели и 1 плод очищенной папайи нарезать кубиками, перемешать ингредиенты, добавить к ним 1 ст. л. измельченного зеленого лука и 1 ч. л. тертого чеснока и снова перемешать. Смесь переложить в салатницу, залить дынным соусом, украсить кусочками лимона и поставить в холодильник на полчаса.
Баварский суп из форели
Ингредиенты для 4 порций:
- 400 г филе малосольной форели
- 120 мл белого сухого вина
- 3 ст. л. измельченного зеленого лука
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 200 мл взбитых 20-процентных сливок
- 1 ст. л. вишневой водки
- 2 ст. л. отварных креветок
- 1 ст. л. листиков петрушки и укропа
- соль и перец по вкусу
Приготовление:
400 г филе малосольной форели нарезать тонкими полосками. В кастрюлю с 1 л мясного бульона добавить 120 мл белого сухого вина и 3 ст. л. измельченного зеленого лука, довести содержимое до кипения, а затем охладить в течение 15 минут и процедить через дуршлаг. Лук извлечь из дуршлага, обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, помешивая, добавить к нему 1 ст. л. муки, перемешать содержимое сковороды и прогреть его в течение 15 минут. Бульон подогреть, заправить его 200 мл взбитых 20-процентных сливок, смешанных с 1 ст. л. вишневой водки, добавить обжаренный лук, 2 ст. л. отварных креветок, по 1 ст. л. листиков петрушки и укропа, форель и соль-перец по вкусу.
Фаршированная форель по-итальянски
Ингредиенты для 2 порций:
- 2 форели
- 2 ст. л. лимонного сока
- 50 г очищенных шампиньонов
- 1 ч. л. тертого чеснок
- 2 ст. л. мягкого сливочного масла
- 5 ст. л. тертых белых сухари
- 1 ст. л. тертого пармезана
- 4 ст. л. измельченного отварного зеленого горошка
- 1 ч. л. лимонного сока
Приготовление:
Форель (2 шт. без голов и хвостов) вымыть, обсушить, полить 2 ст. л. лимонного сока и посолить-поперчить по вкусу. 50 г очищенных шампиньонов мелко нарезать, смешать с измельченными листиками петрушки, укропа и перьями зеленого лука (по 1 ст. л.), 1 ч. л. тертого чеснока, 2 ст. л. мягкого сливочного масла и посолить-поперчить смесь по вкусу. Тушки рыбы начинить грибной массой, слегка обжарить с двух сторон, затем обвалять в смеси 5 ст. л. тертых белых сухариков и 1 ст. л. тертого пармезана, положить рыбу на противень и запечь в духовке в течение 15 минут при температуре 200 градусов. Помидор разрезать пополам, извлечь ложкой мякоть из половинок, заполнить их 4 ст. л. измельченного отварного зеленого горошка и полить 1 ч. л. лимонного сока. Форель подать на блюде вместе с фаршированными томатами и дольками лимона.
