Котлеты
Фото: 123RF/legion-media.ru
Пожарские котлеты — это классический русский рецепт, получивший свое название в честь владельца трактира, про которого писал еще Александр Сергеевич Пушкин: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке». Именно там подавали угощение с хрустящей «фирменной» корочкой, впечатлившее поэта, а позже рецепт подробно описал Игнатий Радецкий в своем «Альманахе гастрономов», предложив добавлять в котлеты куриный фарш. Еще через полвека приготовление легендарного блюда уточнила Пелагея Александрова-Игнатьева, и сегодня готовить его стоит, опираясь на рекомендации этих двух кулинаров.
Ингредиенты
- Куриное филе 700 г
- Батон 180 г
- Репчатый лук 1 шт.
- Сливочное масло 70 г
- Сливки 20-30% жирности 200 мл
- Соль 1 ч. л.
- Смесь молотых перцев 2 щепотки
- Яйца 2 шт. для льезона
- Масло топленое для жарки
Приготовление
- С подсохшего батона срезать корочки, а мякиш залить сливками и оставить, чтобы они впитались.
- Нарезать корочки мелкими кубиками для панировки.
- Очистить куриное мясо от пленок, сухожилий и жира, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.
- Почистить лук, нарезать очень мелкими кубиками и пассеровать на сковороде с кусочком сливочного масла, затем остудить — лук должен стать мягким и сладковатым, без поджаренной корочки.
- Соединить фарш, пассерованный лук и хлеб, посолить и поперчить, тщательно вымесить.
- Нарезать 50 г сливочного масла на мелкие кубики и добавить в фарш, быстро перемешать, чтобы масло не растаяло.
- Убрать полученную массу в холодильник на 30 минут.
- Взбить вилкой яйца с щепоткой соли для льезона.
- Подготовить миску с нарезанным кубиками батоном.
- Сформировать котлеты руками, смоченными в воде, окунуть их сначала в льезон, затем обвалять в панировке.
- Обжарить котлеты порциями на сковороде с топленым маслом по 2 минуты с каждой стороны до появления хрустящей корочки.
- Выложить их на противень и запечь в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 10–15 минут.
Ранее мы писали о том, как приготовить рождественский штоллен в упрощенной версии.
