Эклеры с вишневым кремом: рецепт королевского десерта

«Рабочая температура глазури может изменяться. Лучший ориентир — ее консистенция. Глазурь должна с трудом стекать с лопатки. Если вы замечаете, что глазурь стекает с эклера, значит температура слишком высокая и следует охладить сильнее», — говорит Саба Джанджгава, известный шеф-кондитер и автор новой книги «Король эклеров» («Хлеб&Соль»).

Ингредиенты:

Вишневый крем:

• Вишневое пюре — 500 г
• Желтки — 110 г
• Сахар — 100 г
• Кукурузный крахмал — 40 г
• Масло — 25 г
• Желатиновая масса — 35 г
• Ваниль — стручок

Глассаж:

• Сливки — 253 г
• Сироп глюкозы — 98 г 
• Желатиновая масса — 53 г
• Белый шоколад 33% — 292 г
• Белая шоколадная глазурь в каллетах — 292 г
• Диоксид титана
• Красный краситель

Приготовление:

1. Вишневый крем: Довести пюре вишни до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довесить пюре до исходного значения (500 г).
2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
3. Вылить понемногу пюре в смесь сахара, крахмала и желтков.
4. Вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и варить одну минуту. Добавить желатиновую массу и масло.
5. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером на высокой скорости с насадкой «лопатка» около 15 секунд.
7. Довести сливки с сиропом глюкозы до кипения и вылить поверх шоколада, шоколадной глазури, красителя, диоксид титана и желатиновой массы. Пробить смесь ручным блендером до эмульсии.
8. Использовать глазурь при t 30°С.
9. Сборка и декор: Начинить эклеры вишневым кремом.
10. Разогреть глазурь до t 30°С. Заглазировать эклеры.
11. Сделать шоколадный декор и украсить вишней.

Приятного аппетита!