Новости Звезды Красота Здоровье Мода Развлечения Стиль жизни Видео Скидки

Эклеры с вишневым кремом: рецепт королевского десерта

Рецепт вкуснейших пирожных от «Короля эклеров».
Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»

«Рабочая температура глазури может изменяться. Лучший ориентир — ее консистенция. Глазурь должна с трудом стекать с лопатки. Если вы замечаете, что глазурь стекает с эклера, значит температура слишком высокая и следует охладить сильнее», — говорит Саба Джанджгава, известный шеф-кондитер и автор новой книги «Король эклеров» («Хлеб&Соль»).

Ингредиенты:

Вишневый крем:

  • Вишневое пюре — 500 г
  • Желтки — 110 г
  • Сахар — 100 г
  • Кукурузный крахмал — 40 г
  • Масло — 25 г
  • Желатиновая масса — 35 г
  • Ваниль — стручок

Глассаж:

  • Сливки — 253 г
  • Сироп глюкозы — 98 г 
  • Желатиновая масса — 53 г
  • Белый шоколад 33% — 292 г
  • Белая шоколадная глазурь в каллетах — 292 г
  • Диоксид титана
  • Красный краситель

Приготовление:

Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»
  1. Вишневый крем: Довести пюре вишни до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довесить пюре до исходного значения (500 г).
  2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
  3. Вылить понемногу пюре в смесь сахара, крахмала и желтков.
  4. Вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и варить одну минуту. Добавить желатиновую массу и масло.
  5. Упаковать в тонкий слой в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
  6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером на высокой скорости с насадкой «лопатка» около 15 секунд.
  7. Довести сливки с сиропом глюкозы до кипения и вылить поверх шоколада, шоколадной глазури, красителя, диоксид титана и желатиновой массы. Пробить смесь ручным блендером до эмульсии.
  8. Использовать глазурь при t 30°С.
  9. Сборка и декор: Начинить эклеры вишневым кремом.
  10. Разогреть глазурь до t 30°С. Заглазировать эклеры.
  11. Сделать шоколадный декор и украсить вишней.

Приятного аппетита!




ПОПУЛЯРНЫЕ КОММЕНТАРИИ
    Начни обсуждение! Оставь первый комментарий к этому материалу.
Анастасия Иванова Анастасия Иванова актриса
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.



Загрузка...