Рецепты от Юлии Высоцкой: аджапсандал, суп кюфта-бозбаш и «клубничный наполеон»

Мы так воспитаны, что привыкли считать своими и харчо, и плов, и чебуреки, и прочие вкусности,...
Юлия Высоцкая
|
09 Декабря 2016
Закуска из баклажанов и курицы Закуска из баклажанов и курицы Фото: Слава Поздняков

Мы так воспитаны, что привыкли считать своими и харчо, и плов, и чебуреки, и прочие вкусности, которыми была богата советская кухня. А для меня эти блюда еще и воспоминания о детстве, большая часть которого прошла в Тбилиси и Баку. Рынки этих городов мне запомнились на всю жизнь: ароматы свежего хлеба, приправ, специй, пахлава, чурчхела — рай для любителей поесть. Намного позже я сравнивала азербайджанские и грузинские рецепты, например с итальянскими и находила параллели. Ведь главное и в тех, и в других — умение по-максимуму «вынуть» из продуктов вкус, сделать еду яркой, пряной, запоминающейся. Сочетание баранины со сливами — тоже из моего детства. Это чудная зимняя еда, тем более азербайджанское блюдо кюфта-бозбаш, которое мы готовим сегодня, — это и первое, и второе: горячий бульон, щедрая порция мяса и интересный гарнир в придачу. В Азербайджане кюфту-бозбаш готовят в огромных кастрюлях — для больших семейных застолий. По сути это суп с фрикадельками — но какой роскошный. Тут и легкая ореховая нотка нута, и богатство шафрана, и особенный дух баранины, и кислинка алычи. Если вдруг баранина вам не по вкусу, тогда фрикадельки можно сделать из говядины или из смешанного фарша из говядины со свининой. Иногда для цвета в бульон добавляют мякоть помидоров без кожицы, но у нас всю палитру делает шафран, а алыча, скрытая во фрикадельках, по вкусу даже интереснее помидоров. Самый главный секрет — когда вы опускаете мясные шарики в бульон, он не должен сильно кипеть, иначе фрикадельки не будут воздушными и сочными. Особенно эффектно этот суп-обед получается с сушеной мятой и тархуном — их свежесть оттеняет баранину. Но перед подачей можно покрошить в суп и кинзу, и петрушку, в азербайджанской кухне зелени много не бывает.

Аджапсандал — еще один завсегдатай настоящего кавказского застолья. Овощное рагу, которое готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. Кто-то добавляет мясо, кто-то курицу. Как и у всех популярных рецептов, у аджапсандала множество вариаций. Если любите чеснок — не бойтесь добавить в овощной букет пару зубчиков, растерев их в ступке с солью. Кто-то режет овощи очень мелко, превращая их почти что в овощную икру, но мне нравится, когда нарезка крупная, а овощи выложены слоями, чтобы каждый ингредиент чувствовался в готовом блюде. Единственное, без чего аджапсандала не бывает, — это баклажаны. Не лейте к ним в сковороду слишком много масла, если баклажаны получатся жирными, это испортит вкус, а курица в любом случае даст нужный сок, сделав овощи ароматными.

А на десерт — «Клубничный наполеон». Как ни странно, тоже очень кавказская история. Если бы видели, какие роскошные многослойные торты пекут грузинские тетушки! Это настоящее искусство, а в этом десерте много от французского мильфея, где хрустящее слоеное тесто волшебным образом перемежается нежным кремом. Тесто можно использовать и готовое, если вы ему доверяете. Но мой вам совет, в свободный день потратьте часа два, приготовьте сразу большой запас этой вкуснятины, уберите в морозилку, а потом вы раз за разом будете восхищать своих гостей. Если следовать французским правилам, то при выпечке коржи нужно застелить бумагой, а поверх поставить пресс, например, сковороду, чтобы тесто пропеклось, не поднимаясь. Но мне нравится именно такой вариант, когда коржи высокие и хрустящие, мы же готовим домашние пирожные. Клубника смотрится на белом фоне крема особенно выигрышно, можно положить внутрь пирожных и размороженные ягоды, просто слейте предварительно всю жидкость. Но и с другими фруктами пирожные будут выглядеть не менее празднично, по сезону в них можно добавить даже кусочки хурмы, киви или любые другие ягоды. Если печете для взрослых — капните в крем ликера или коньяка. И при подаче аккуратно разрежьте пирожные пополам — пусть все любуются, как они красивы на срезе.

Закуска из баклажанов и курицы

(4 порции)

Ингредиенты:

Цыплёнок 1 шт.
Помидоры 3 шт.
Баклажан
небольшие
2 шт.
Картофель 4-5 шт.
Перец болгарский 3-4 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Кинза 1 пучок
Чёрный перец (свежемолотый) 1/4 ч. л.
Морская соль 1 ч. л.

Способ приготовления:

С помидоров снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Баклажаны и картофель почистите и тоже порежьте кружками. Сладкий перец, удалив семена, нарежьте кольцами. Луковицы очистите и разрежьте на четвертинки. Тушку цыпленка обжарьте вместе с луком в глубокой, тяжелой кастрюле до золотистого цвета. Сверху на тушку цыпленка выложите овощи: слой картошки, слой баклажанов, слой перца и слой помидоров. Влейте в кастрюлю горячую воду, так чтобы овощи были покрыты, накройте крышкой и томите на очень медленном огне минут 40, затем посолите, поперчите и тушите еще 30—40 минут, до готовности. Кинзу мелко порубите и присыпьте готовое блюдо.

Кавказский суп из баранины

Кавказский суп из баранины Кавказский суп из баранины Фото: Слава Поздняков

(4 порции)

Ингредиенты:

Баранина на косточке 500-700 г
Вареный рис 1 стакан
Яйцо куриное
или желток
1 шт.
Алыча сушёная 20 шт.
Лук репчатый 4 шт.
Картофель 2-3 шт.
Нут 2 ст. л.
Базилик
ветки
1-2 шт.
Тархун
ветки
1-2 шт.
Петрушка 1 пучок
Мята сушёная 3 ч. л.
Шафран 1/4 ч. л.
Чёрный перец (свежемолотый) 1 ч. л.
Морская соль 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Нут замочите на ночь или хотя бы на 5—6 часов, затем воду слейте. Алычу тоже предварительно замочите. Лук почистите. Мясо вымойте и отделите мякоть от косточек. Кости положите в кастрюлю, влейте 1,5 литра воды и варите бульон под крышкой около часа. Листья базилика, тархун и петрушку по отдельности порубите ножом. Мясо пропустите через мясорубку вместе с 2 луковицами, мятой и большей частью порубленной зелени. Добавьте в фарш слегка взбитое яйцо и вареный рис, посолите, поперчите, тщательно вымешайте и отправьте в холодное место минут на 10—15. Оставшиеся луковицы мелко нарежьте. Сформуйте из фарша лепешки величиной с детскую ладонь, в центр каждой положите 1—2 размоченные алычи и сделайте тефтельки. Из готового бульона выньте кости, опустите в него тефтельки, вареный картофель, горох, нарезанный лук, шафран и на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до готовности нута. Готовый суп заправьте оставшейся зеленью.

Пирожное «Клубничный Наполеон»

Пирожное «Клубничный Наполеон» Пирожное «Клубничный Наполеон» Фото: Слава Поздняков

(4 порции)

Ингредиенты:

Клубника
или любая другая ягода
400 г
Пшеничная мука 225 г
Сливочное масло
охлажденное
185 г
Сливки 35% 150 мл
Сахарная пудра 125 г
Яйцо куриное 1 шт.
Сахар 1 ст. л.
Сок лимона 1 ст. л.
Ваниль 1 стручок
Морская соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогрейте до 200 °С. Муку смешайте с 25 г сахарной пудры и солью. Охлажденное сливочное масло порубите и разотрите его вместе с мукой в крошку, влейте 1/2 стакана воды, лимонный сок и замесите тес­то. Раскатайте тесто в пласт, уложите на пергамент и отправьте на час в холодильник. Нарежьте охлажденное тесто небольшими прямоугольниками, чтобы получилось четное количество, и выложите на противень, выстеленный пергаментом. Яйцо взбейте. Смажьте каждую полоску теста взбитым яйцом, присыпьте сахаром и отправьте в разогретую духовку на 15 минут. Стручок ванили раскройте и выньте семена. Сливки взбейте вместе с 75 г пудры и семенами ванили, затем отправьте в холодильник на 15—20 минут. Клубнику нарежьте четвертинками. Остывшие полоски теста разрежьте вдоль на две части. Смажьте одну полоску взбитыми сливками, выложите сверху немного клубники, накройте тестом, затем снова слой сливок, клубники и теста — для каждого пирожного понадобятся 4 разрезанные полоски. Верхний слой теста не смазывайте сливками, а только присыпьте оставшейся сахарной пудрой.


ПОПУЛЯРНЫЕ КОММЕНТАРИИ

  • #
    Эти рецепты далеко не авторские не самой Высоцкой.Не нужно врать и передёргивать действительность.Как автор Высоцкая практически не создала ничего своего!

  • #
    #comment#
  • Не удалось отправить сообщение
    Алексей Чумаков Алексей Чумаков певец, телеведущий, шоумен
    Все о звездах

    Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.





    НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ

    Загрузка...

    +