Традиционное японское блюдо роллы или суши давно и прочно вошли в жизнь европейцев. Они вкусные, сытные и при этом не жирные и не тяжелые для желудка, что позволяет употребять их в пищу в любое время суток и практически при любой диете.
При этом некоторые россияне уже не считают их экзотикой и давно освоили приготовление роллов и суши дома, чтобы сэкономить на походах в рестораны.
Основное отличие суши от роллов – форма подачи и состав. Суши представляют из себя небольшой комок риса, сверху которого могут быть различные продукты (тунец, лосось, креветка, угорь, омлет).
Роллы — это рулет, обернутый в лист водорослей нори, внутри которого находится рис и другие ингредиенты (рыба, морепродукты, овощи).
То есть основа этих блюд — рис. И именно его нужно правильно выбрать. Если здесь допустить ошибку, она сведет на нет все остальные усилия кулинара. Роллы или суши просто рассыпятся и превратят ваш шедевр в обычную кашу с начинками.
Какой рис нужен для роллов в домашних условиях?
Производители круп давно сориентировались к требованиям кулинарной моды и начали выпускать рис в надписью на упаковке «для суши» или для блюд японской кухни.
Если он попался на глаза, когда вы решали вопрос перед полками: «Какой рис для роллов лучше?» — можно дальше не искать, а просто брать упаковку и переключать свое внимание на выбор начинок.
Эксперты рекомендуют короткозерновой рис. Эти сорта обладают высокой клейкостью из-за повышенного содержания крахмала, что помогает придать рису нужную консистенцию для легкого склеивания и формирования роллов.
Но если такового не нашлось не отчаивайтесь. Для японских блюд подойдет обычный круглый шлифованный рис. Нужно только взять рис высокого качества, чтобы там не было дробленых зернышек. Это не смертельно, но некрасиво.
Как правильно сварить рис для роллов
Основной принцип, сделать все не так, как вас учила мама в детстве, когда требовалось, чтобы рис был рассыпчатым. В данном случае он как раз должен быть клейким и вязким.
Начинаем с того, что тщательно промываем нужно количество риса. Это нужно для того, чтобы удалить излишний крахмал и рисовую пыль,которая влияет на вязкость. Промывать нужно до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Затем рис нужно замочить в холодной воде на на 30-60 минут, чтобы он при варке равномерно набирал влагу и и не терял клейкость.
Еще один важный момент — правильно соблюсти соотношение риса и воды при варке. Обычно это 1 часть риса к 1,2 части воды, но можно чуть добавить воды для короткозернового риса. Рис также можно сварить в специальной рисоварке, но нужно следить, чтобы не переварить его или, наоборот, не оставить недоваренным и жестким.
Для правильного приготовления риса для роллов нужно довести его до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. В таком состоянии при слабом кипении варить 15-20 минут, затем отключить нагрев конфорки и оставить крупу «доходить» в кастрюле еще на 10-15 минут.
Важное дополнение, снимать крышку кастрюли и тем более мешать рис нельзя ни в коем случае. По истечении указанного времени можно считать, что рис практически готов. Почему практически? Потому что повара сушисты знают еще один секрет по приданию рису необходимого для блюда вкуса.
Для этого рис нужно поставить охлаждаться, а тем временем приготовить смесь рисового уксуса, сахара и соли, которую нужно будет в него добавить. Это не только придает рису характерный вкус, но и помогает ему легче склеиваться, обеспечивая компактность и удобство при формировании роллов.
Необходимо смешать рисовый уксус, сахар и соль. Нагреть эту смесь, пока сахар и соль полностью не растворятся. Оставить остывать.
На 500 грамм сухого риса необходимо 55 мл. уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.
Заправку можно приготовить и во время того, как варится рис, это сэкономит время.
Как только рис и смесь остыли до слегка теплого состояния, смешиваете их и приступаете к формированию роллов и суши.
Важные детали при приготовлении роллов
На нори нужно выкладывать тонкий слой риса, оставляя свободное место по краям для удобства скручивания.
Чтобы рис не прилипал к рукам, их нужно периодически слегка увлажнять водой или уксусом. Это позволит легче распределять рис по нори.
Следите за тем, чтобы слой риса был распределен равномерно и не был слишком тонким или слишком толстым.
Любое приготовление еды — это искусство. А в Японии этому уделяется вообще особое внимание, недаром опытные повара ценятся на вес золота.
Поэтому каждый шаг, начиная от выбора сорта риса до охлаждения после смешивания с уксусной смесью, требует внимания к деталям и точного следования процессу. Каждый нюанс влияет на итоговый вкус и текстуру роллов.
Но практика и постоянное совершенствование этого процесса превратят со временем вас в настоящего мастера, удивляющего своих близких неповторимыми вкусовыми шедеврами.
