Как приготовить домашний зефир с агар-агаром

Виктория Мельник: «Мне кажется, что страх вокруг этого десерта надуманный. Да, определённо нужно знать и понимать процессы, происходящие во время приготовления зефира, но если вы немного расслабитесь и поверите в себя, у вас обязательно получится то, что нужно!»

Приготовление:

1. Уваривать пюре до момента, когда в нём будет стоять ложка, совсем не обязательно. Достаточно его немного прокипятить до выделения пектина (примерно 2—3 минуты на среднем огне, непрерывно помешивая). Потом нужно хорошенько охладить, минимум 1-2 часа. Вес пюре уменьшится до 150 г.
2. Все ингредиенты предварительно развесить в отдельные ёмкости. И что самое важное — точно отвесить 7 г агара.
3. Подготовить кондитерский мешок с насадкой (у меня «закрытая звезда») и застелить поверхность, где удобно будет отсадить зефир, бумагой для выпечки или пищевой плёнкой.
4.  Охлаждённое пюре переложить в чашу миксера и взбивать на средне-максимальной скорости 3 минуты, постепенно подсыпая сахар А (по 1 ст. л.) и взбивать ещё 4—5 минут до увеличения объёма и посветления пюре.
5. Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок комнатной температуры и продолжать взбивать на той же скорости, масса должна увеличиться минимум в 4—5 раз.
6. Cразу после того, как добавили белок, можно начинать приготовление сиропа.
7. В сотейнике (высоком, сироп будет сильно кипеть и пениться) смешать агар с водой, довести до кипения, помешивая лопаткой (масса станет похожей на кисель), всыпать сахар Б и глюкозный сироп (можно заменить на то же количество сахара).
8. Варить сироп, время от времени помешивая, на среднем огне до температуры 110°С или пока он не начнёт тянуться ниточкой, если поднять лопатку. У меня обычно через 4 минуты после кипения сироп готов. За время, пока варился сироп, масса должна быть взбита.
9. Снять сироп с огня и вливать в пюре (скорость миксера средне-высокая) тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши.
10. После того как влили сироп, взбивать ещё 2—3 минуты. Сразу же переложить массу в кондитерский мешок и отсадить.
11. Если всё сделали правильно, то через 15 минут зефир уже легко отходит от плёнки и его можно держать в руках. Через 3—4 часа он должен полностью стабилизироваться.
12. Остаётся присыпать его сахарной пудрой. Хранить в плотно закрытом контейнере.

Приятного аппетита!