10 рецептов рыбных закусок для новогоднего стола

От того, как подготовлены продукты для блюда, в значительной мере зависят его вкус и вид. Рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как и приготовлении других горячих или холодных блюд. Мякоть рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

Рыба под маринадом

В этой подборке мы собрали рецепты популярных холодных рыбных закусок, которые непременно займут достойное место на вашем праздничном столе.

Ингредиенты:

• Крупная рыба (осетрина, судак, щука, навага, корюшка или др.)
• 2—3 морковки
• 1 веточка петрушки
• 2—3 луковицы
• 3—4 ложки растительного масла
• 1 стакан томатного пюре
• 3—5 шт. гвоздики
• кусочек корицы

Приготовление:

1. Рыба подготовляется так же, как указано во вступительной части к этому разделу.
2. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой.
3. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.
4. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10— 15 минут).
5. Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15— 20 минут.
6. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1—1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
7. Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

Рыбный салат с помидорами

Ингредиенты:

• 200 г филе рыбы (осетрины, севрюги, белуги, судака или лососины)
• 1 помидор
• 1 свежий огурец
• 3 шт. вареного картофеля
• 75 г зеленого салата
• 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец)
• 1/2 стакана майонеза
• 1 ст. ложку уксуса

Приготовление:

1. Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками.
2. Очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат.
3. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с майонезом и уксусом. Затем уложить горкой в салатник поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов.
4. Можно салат украсить икрой —— паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек.
5. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).
6. На 200 г филе рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса.

Рубленая сельдь с яблоком

Ингредиенты:

• 1 сельдь
• 2 ст. ложки сливочного несоленого масла
• 1 яблоко (крупное)

Приготовление:

1. Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито.
2. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех.
3. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки.
4. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке.
5. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле. На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

Селедка под шубой

Ингредиенты:

• Сельдь — 2 шт.
• Картофель — 3-4 шт.
• Свекла — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Желтки яичные — 3 шт. (по желанию)
• Майонез

Приготовление:

1. Промываем и отвариваем картошку, свеклу и морковь в кожуре до готовности.
2. Рыбу разделываем на филе, удаляем шкурку и косточки, режем мелкими кубиками.
3. Дно формы или тарелки, на которую будем выкладывать салат, смачиваем водой.
4. Затем ровным слоем раскладываем селедку.
5. Очищенную луковицу крошим очень тонко, ошпариваем крутым кипятком, слегка отжимаем и накладываем поверх рыбки.
6. После этого покрываем майонезом.
7. Отварную картошку нарезаем на маленькие квадратики и кладем следующим слоем.
8. Делаем тонкую майонезную сеточку.
9. Морковку и свеклу натираем на крупной терке по отдельности.
10. Далее по сетке распределяем натертую морковь.
11. Последний овощной слой состоит из свеклы, обильно покрытой майонезом.
12. Накрываем крышкой и убираем получившийся салат в холодильник на 2-3 часа.

По желанию можно украсить селедку под шубой желтками, веточками зелени или свекольными розочками.

Майонез из судака, кеты или форели

Ингредиенты:

• 500 г судака, кеты, форели
• 1 стакан майонеза
• 10 г желатина (на 1 стакан бульона)
• Раковые шейки или кусочки крабов (для украшения)
• Листики зелени
• 1 свежий огурец

Приготовление:

1. Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить.
2. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом.
3. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или майонез. На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 стакан майонеза, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).

Сельдь с гарниром

Ингредиенты:

• Филе сельди;
• Свежие огурцы;
• Помидоры;
• Корнишоны;
• Соленые грибы (рыжики или грузди);
• Вареная свекла;
• Картофель;
• Морковь;
• Лук зеленый или репчатый;
• Каперсы;
• Вареные яйца.

Приготовление:

1. Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3—4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.
2. Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножсм реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
3. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
4. Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами.
5. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
6. Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2—З cт. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1—1,5 ст. ложки растительного масла.
7. Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.

Салат из трески с хреном

Ингредиенты:

• 250 г филе трески
• 4—5 шт. картофеля
• 2 огурца
• 1/2 стакана майонеза
• 2 ч. л. уксуса
• 50 г зеленого лука

Приготовление:

1. Сваренную холодную треску нарезать кусочками.
2. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками.
3. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник.
4. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
5. На 250 г филе трески — 4—5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана майонеза, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Скумбрия, фаршированная сыром и грибами

Ингредиенты:

• Скумбрия — 2 шт.
• Шампиньоны — 700 г
• Лук — 2 шт.
• Сметана — 3 ст. л.
• Сыр твердый — 400 г

Приготовление:

1. Взять две средних скумбрии, хорошо их промыть и обтереть бумажным полотенцем.
2. Разрезать рыбу по спинке, не прорезая брюшко, удалить хребет с костями и внутренности.
3. Промыть водой и обсушить бумажным полотенцем.
4. Слегка натереть солью внутри и снаружи, сбрызнуть лимонным соком.
5. Выложить рыбу на слой фольги в форму. Сделать начинку.
6. Обжарить шампиньоны, добавить к ним сначала порезанный лук, а затем 2—3 столовых ложки сметаны.
7. Все протушить вместе, а затем остудить.
8. Пока шампиьоны остывают, натереть на терке сыр.
9. Половину тертого сыра смешать с остывшими грибами, выложить эту смесь в подготовленную рыбу.
10. Затем засыпать сверху толстым слоем оставшегося сыра.
11. Закутать все в фольгу и поставить в горячую духовку на 20-25 минут.
12. По истечении этого времени раскрыть фольгу и вернуть рыбу обратно в духовку. Запекать скумбрию до румяной корочки.

Щука под сметанным соусом

Ингредиенты:

• 1 кг рыбы
• 1/2 лимона
• 50 г хрена
• 1 ст. л. муки
• 150 г сметаны
• 1 шт. моркови
• 1 веточка петрушки
• 1 головка репчатого лука
• 2 лавровых листа
• 3—5 горошин черного перца

Приготовление:

1. Готовим пряный отвар и добавляем в него лимонный сок, зелень и несколько ломтиков лимона без косточек.
2. Нарезаем рыбу порционными круглыми кусками, опускаем их в кипящий отвар.
3. Доводим отвар до кипения и значительно уменьшаем нагрев.
4. Варим до готовности 12—15 мин, после чего выкладываем рыбу на блюдо.
5. Корень хрена мелко натираем, выкладываем в сотейник с разогретым маслом.
6. Слегка обжариваем, после чего посыпаем его мукой, а затем перемешиваем.
7. Добавляем сметану и несколько ложек отвара.
8. Кипятим и охлаждаем до комнатной температуры.
9. Заливаем этим соусом блюдо.
10. До подачи к столу держим готовую закуску в прохладном месте.

Салат с малосольной сельдью и йогуртом

Ингредиенты:

• 250 г филе малосольной сельди
• 250 г несладкого йогурта
• 200 г сметаны
• 100 г редиса
• 1 яблоко
• 1 луковица
• 1 маринованный огурец
• 1 ст. л. рубленого укропа
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать 200 г сметаны, 250 г несладкого йогурта, 3 ст. л. белого винного уксуса и соль-перец (по щепотке).
2. Натереть на терке 100 г редиса и 1 яблоко и поместить в салатницу вместе с 250 г филе малосольной сельди, нарезанной тонкими полосками.
3. Затем добавить измельченную луковицу, 1 маринованный огурец, нарезанный кружочками, заправить салат йогуртовым соусом, перемешать и поставить в холодильник на 1 час.
4. Перед подачей на стол украсить салат 4 чайными ложками красной икры, 5 колечками зеленого лука и 1 столовой ложкой рубленого укропа.