Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Из размоченных в молоке сухих армейских бисквитов он делал удивительные десерты. А когда запасы совсем истощились и пришлось забивать лошадей, офицеры клялись, что никогда не ели ничего вкуснее.

До конца жизни Огюст без улыбки вспоминал эти свои кулинарные подвиги и последующий прусский плен, где он готовил для солдат из подтухшей картошки и растущих под ногами трав вполне сносные супы. Что ж, в послевоенном Париже ему случалось видеть и не такое... После позорного поражения Франции и не менее позорного перемирия с Пруссией в городе начались волнения. Прусская армия победоносно промаршировала по Парижу и покинула город, власть захватили какие-то коммунары, и Огюст только пожимал плечами, глядя, какой хаос начался в его любимом городе.

Рестораны продолжали работать, и хотя самые рачительные хозяева еще до осады Парижа закупили птицу, рыбу и прочие возможные припасы, вскоре кончились и они, и на рынках Парижа появились лошадиное мясо и крысы по франку за штуку. Самые жирные шли по полтора... Вдобавок ко всему парижский зоопарк вынужден был распродать животных, которых не мог содержать, и коллеги Эскофье скупили всю экзотическую живность. Именно тогда Огюсту довелось наблюдать самые удивительные названия в ресторанных меню Парижа. У Беланже подавали медвежьи и лошадиные стейки, у Лесертье — слоновий хобот с охотничьим соусом. В других местах — и очень задорого — встречались жареные верблюды ан англе, рагу из кенгуру, волчьи окорока, седло лани и осла, антилопа с трюфелями и даже кошки, фаршированные крысами, а также крысы в красном вине! Огюст не готовил крыс, но все остальное — приходилось...

Этот опыт он сравнивал с опытом военного хирурга: повторять его не хотелось бы, но практика была уникальная — пройдя ее, повару уже ничего не страшно.

После войны он некоторое время был личным поваром маршала Мак-Магона, а потом возглавил кухню «Маленького Мулен Руж» — того самого, куда поступил когда-то младшим поваренком. Его имя начали узнавать в свете, но все это, вероятно, никогда не сделало бы Огюста первым поваром в мире, если бы однажды на его жизненном пути не повстречался энергичный мужчина по имени Цезарь Ритц. «Вместе, — сказал он Огюсту убежденно, — мы свернем горы». И Эскофье, никогда не доверявший малознакомым людям, отчего-то ему поверил.

...Ритц, как и Огюст, был выскочкой. Будучи сыном крестьянина из швейцарской деревушки Нидервальд, проведшим детство в окружении коров, каким-то непостижимым образом он стал специалистом по роскоши и дорогим отелям. Ритц успел поработать в отелях Ментона, Люцерны, Ниццы и Баден-Бадена; его звезда отельера только восходила, но Огюст сразу почувствовал: этот человек действительно может свернуть горы. Ритц оказался порывистым мужчиной, неспособным и минуты усидеть на месте, по своим отелям он носился как маленький вихрь, расставляющий все по местам и улаживающий любой непорядок. Волнуясь, он начинал говорить с резковатым альпийским акцентом, но в присутствии своих дорогих клиентов становился внимательным, как врач, обходительным, спокойным и совершенно обворожительным.

Женщины рядом с ним теряли волю — горничные и кухарки любили пересказывать друг другу истории времен молодости Цезаря, когда он работал официантом и сводил с ума молоденьких княжон.

Ритц мог обаять и стареньких графинь с вязанием, и шумных американских торговцев сталью, и аристократов голубых кровей... Примерно с той же легкостью он обаял и недоверчивого Эскофье. «У нас есть карт-бланш на строительство гранд-отеля в Монте-Карло, — сказал он ему. — Место входит в моду. Туда только что провели железную дорогу, и, поверьте моему чутью, в Монте-Карло скоро будет не протолкнуться. Я хочу построить отель мечты. А вы можете сделать свой ресторан мечты. О деньгах не беспокойтесь. Специфика понятна: званые ужины, банкеты, балы. Скучно не будет».

...Как мудро распорядился своим скромным наследством принц Чарльз III из династии Гримальди! Пусть он и был из самой древней королевской семьи в Европе — Гримальди управляли землями княжества Монако с 1297 года, пусть титул его занимал полстраницы убористым шрифтом, владения ему достались никудышные: кусок скалистой земли размером с лондонский Гайд-парк с бедными жителями и полным отсутствием промышленности. Спасибо алчным соседям, Франции и Сардинии, — они отрезали от Монако все, что только могли отрезать. Осталось какое-то жалкое недоразумение, а не страна. Отец Чарльза, принц Флорестан, вообще отказался в ней жить и перебрался во Францию, оставив Монако на попечение сына.

Счастливым озарением Чарльза было устроить в Монако курорт с казино, подобный тем, что он видел в Германии — в Аахене, Висбадене, Баден-Бадене.

Сара Бернар говорила, что блюда Огюста Эскофье можно сравнить разве что с сочинениями Моцарта Сара Бернар говорила, что блюда Огюста Эскофье можно сравнить разве что с сочинениями Моцарта Фото: Fotobank

Чтобы его не заклевали моралисты, он придумал «Общество морских ванн» — правда, купален в Монако так и не появилось, зато казино открылось тотчас же. Это было единственное казино на юге Европы, и игроки поехали туда, невзирая на все неудобства: из Ниццы до Монте-Карло надо было четыре часа трястись по горной дороге в омнибусе или плыть по морю на стареньком пароходике «Палмариа», часто ломавшемся еще до отплытия. Казино размещалось в скромной переделанной вилле, остановиться в Монако было негде, и заядлые игроки кляли последними словами скаредного принца, не позаботившегося даже о нормальном ночлеге. И если бы за дело не взялся Франсуа Блан, открывший казино в Бад-Хомбурге, ничего дельного не вышло бы.

Когда Огюст Эскофье в компании Цезаря Ритца доехал до Монако, он ахнул. Бедное княжество преобразилось: на месте рыбацкой деревушки вырос целый город, названный в честь принца — Монте-Карло. Что это был за город! Мечта, фантазия, призрачный сон. Здесь не было ничего, кроме игроков, рулеток, зеленого сукна и звона монет. С моря Монте-Карло казался громадным сундуком с сокровищами — вечерами казино, виллы и отели окутывало золотое сияние газовых фонарей, и город, как огромный оркестр, начинал звучать бесконечной симфонией, сотканной из монотонных голосов крупье, треска колес рулеток и возгласов игроков.

Где, как не здесь, следовало строить гранд-отель с лучшим в мире рестораном! И Эскофье сделал все, чтобы покорить этот рубеж. Он уже давно подумывал поменять всю систему французской подачи блюд, устаревшую и громоздкую.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий





Новости партнеров


Мы в соцсетях
Одноклассники
Facebook
Вконтакте


Валерия Ланская Валерия Ланская актриса
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй