Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».
С женой Делфин у Эскофье был налаженный быт и четверо детей. Но любви — нет, не было. На фото: с женой и дочерью Жермен С женой Делфин у Эскофье был налаженный быт и четверо детей. Но любви — нет, не было. На фото: с женой и дочерью Жермен Фото: Musee Escoffier - Villeneuve-Loubet

— Это место вроде вашего? — неуверенно предположил Огюст. — Где могут отобедать проезжающие путешественники и те, кто приехал отдохнуть у воды?

— Ресторан — это суп! — отрезал Франсуа и захохотал. — Не смотри на меня так, мой мальчик! Еще сто лет назад ни здесь, ни даже в Париже не было никаких ресторанов. Вообще не было такой моды — есть вне дома, понимаешь? Ну, тебя могли покормить на постоялом дворе, и то если ты там остановился. Ты мог перехватить булку у булочника, колбасы у колбасника. Но приличные господа обедали дома, им готовила прислуга, а те, что вроде нас с тобой, — ну, они и сейчас по ресторанам не ходят.

«Ресторан — это суп». Вот первое, что выучил Огюст. Оказалось, слово «restaurant» когда-то и вправду обозначало «восстанавливающий суп».

Один предприимчивый малый по фамилии Буланже в 1765 году открыл в Париже крохотное заведение с несколькими столиками, где подавали «le restaurant divin» — «божественный восстанавливающий суп» из рубленой говядины и курятины с ячменем и лепестками роз. К супу подавали еще несколько блюд — это и был первый в мире ресторан.

— А почему ресторанов не было раньше? — спросил Франсуа и сам же ответил: — Наверное, потому, что мешали гильдии.

С XIII века во Франции, как и везде в Европе, всем заправляли гильдии мастеров. В еде тоже были свои гильдии. Колбасами торговали одни, соусами — другие, печеными яйцами — третьи, а пудингами — четвертые. И не дай бог вторгнуться на чужую территорию!

Ротисье, торговавшие жареным мясом, веками ссорились с пуларье, торговцами цыплятами, которые настаивали на том, что уж своих-то цыплят они в состоянии зажарить сами. Когда Буланже начал подавать в своем «ресторане» тушеную баранину со сливками, на него немедленно подала в суд гильдия, имевшая эксклюзивное право делать и продавать рагу. Он выиграл дело, сумев доказать, что его баранина хоть и похожа на рагу, но делается по иному рецепту. Тем не менее жизнь первых ресторанов это усложняло до крайности.

К счастью, власть средневековых гильдий к концу XVIII века ослабела, а после революции без работы осталось великое множество хороших частных поваров. Их хозяева закончили жизнь на гильотине, и поварам пришлось искать новую работу. Тут-то и начался золотой век ресторанов!

До революции в Париже их было около пятидесяти, через десять лет — уже более пятисот. Ну а потом — и тут Франсуа подмигнул — прогресс добрался и до такой дыры, как наша Ницца. И тут уж я не упустил своего!

Когда Огюст впервые попал на ресторанную кухню дяди Франсуа, он вздрогнул. Там, где чинно обедали господа в костюмах, стояла звенящая тишина и взоры гостей услаждали лишь виды холодного, пустынного пляжа Ниццы. Тут же, в крохотном помещении, стоял ужасающий гвалт, сновали люди, полыхали языки пламени и было невыносимо жарко. Все окна задраены, дверь разрешалось открывать лишь на секунду: не дай бог, сквозняк помешает взойти нежному суфле или собьет температуру прожаренного мяса! Закопченная каморка с дровяными плитами и громадным вертелом показалась Огюсту настоящим адом — и много лет спустя, когда он узнал, что Гюго называл ресторанную кухню «кузницей дьявола, чертовой берлогой, разносчиком нечистот, где не смолкает сквернословие», он удовлетворенно качнул головой: да, именно такой он ее и запомнил.

Сказать по правде, учиться готовке Огюсту поначалу было совсем неинтересно.

Он ведь собирался стать скульптором: в деревне поражались, какие чудесные фигурки из глины он лепил. Но отец об этом и слышать не желал: скульптор — профессия ненадежная да еще близка к этой ужасной богеме. К тому же денег на учебу нет. То ли дело — готовка еды! Тут уж для сына наверняка найдется местечко — как минимум, у родного дяди. Что ж, Огюст покорно кивнул и отправился в Ниццу...

Спустя месяц дядя имел все основания отправить племянника восвояси: Огюст стал посмещищем кухни. Парнишка был от горшка два вершка и даже в ботинках на толстой подошве едва доставал до чугунных плит. Да и ловким его нельзя было назвать, разве что овощи чистил быстро. Но Франсуа отчего-то решил сделать из племянника первоклассного повара — не просто научить смешивать соус бешамель и делать идеально прозрачное консоме, этому, в конце концов, можно и обезьяну научить. Он хотел увлечь его самим поварским искусством — а в том, что это искусство, пожилой француз не сомневался.

— Думаешь, это простецкое занятие? Ничуть не бывало, — втолковывал дядюшка Огюсту. — Многие аристократы увлекаются готовкой. Между прочим, даже герцог Орлеанский, регент Людовика XV, прекрасно готовил.

Для своей любовницы, графини де Парабер, — добавлял он, ухмыляясь.— И кто бы помнил маркиза де Бешамеля, не придумай он свой знаменитый соус? А потом, — добавлял Франсуа, подводя племянника к окошку, отделявшему кухню от обеденной залы, — посмотри, для кого мы работаем. Как еще ты, деревенщина, смог бы приблизиться к столь блистательным господам?!

Дядюшка знал, что делал. Возможно, юношу не сильно интересовали секреты консоме, но общество, которое собиралось «У Франсуа», гипнотизировало его до чрезвычайности. Ницца еще не стала тем модным курортом, в какой превратилась впоследствии, когда туда протянули железную дорогу от Парижа, но уже пользовалась известной популярностью. Летом городок пустовал: публика здесь собиралась зимой, чтобы переждать холод и стужу Парижа, Лондона и Санкт-Петербурга.

Воздух Ниццы считался целебным: врачи рекомендовали его людям с расстроенными нервами и малокровием. Глядя в крохотное окошко, Огюст наблюдал за богатыми инвалидами из знатных семей и блестящими аристократами, решившими перекусить перед отплытием в Италию или Грецию. Он ужасно хотел узнать, что у них в голове. Что они любят. Что это вообще за люди. Быть как они... Нет, об этом он и не мечтал. Но хотел приблизиться к ним. Единственный путь, какой ему доступен, — путь к их желудкам. И Огюст сделал все, чтобы пройти его как можно скорее.

За несколько лет он научился на кухне Франсуа всему, чему только можно научиться, и мог приготовить практически любое блюдо. Особенно хорошо ему удавались русские кушанья: в порту Вильфранш-сюр-Мер близ Ниццы зимовали военные суда из Санкт-Петербурга, и русские офицеры регулярно столовались у Франсуа.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий





Новости партнеров


Мы в соцсетях
Одноклассники
Facebook
Вконтакте


Брэд Питт (Brad Pitt) Брэд Питт (Brad Pitt) актер, продюсер
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй