«Мне, как шеф-повару, часто задают вопросы не только о конкретных рецептах или тонкостях подготовки продуктов к приготовлению. Нередко просят совета по поводу кухонной техники. Например, спрашивают, какая модель плиты для кухни самая лучшая, какую варочную панель выбрать — индукционную или галогеновую. Спрашивают, подразумевая, что современная плита — это обязательно электрическая. А я всегда отвечаю: «Лучшая плита — газовая! Самая вкусная еда получается на ней». Конечно, еще лучше пища, приготовленная на открытом огне на лужайке у дачи — на гриле, на костре. Но если речь идет о помещении, то адекватной альтернативы газу не найти. По крайней мере, у меня и на даче, и в квартире стоят именно газовые плиты. Кстати, если вы заглянете на кухни самых дорогих ресторанов, то там тоже готовят на газу. На электрической плите могут только иногда подсушить овощи.
На газу готовить и вкусней, и быстрей, и удобней, и к тому же дешевле, что немаловажно. Когда дома готовлю полный обед, у меня заняты все четыре конфорки. На одной варю компот, на второй — бульон из целой курочки (часть мяса оставлю потом в супе, часть положу в салат, а еще можно сделать диетическое второе блюдо), на третьей варится картошка или крупа, на четвертой готовится пассеровка для супа. Главное преимущество таких плит — быстрый нагрев и то, что можно буквально за мгновение увеличить или уменьшить огонь. Очень подходит газ для «медленных» блюд, которые надо потушить, потомить. Таких, какие готовила моя мама: ее еда всегда была невероятно вкусной и очень сытной. А для того, чтобы блюда не подгорали, есть разные специальные подставки на конфорки — они очень удобны.
Газ предпочитают и в других странах, например во Франции. В США больше любят электричество, но и там барбекю чаще делают на газу. А уж в Китае, в Юго-Восточной Азии, где готовят в воках, используют только газовые плиты (в европейских ресторанах бывают и индукционные конфорки-воки, но это все не то). В чем особенность этой традиционной азиатской сковородки? За счет особой формы — выпуклого дна — нагрев вока идет со всех сторон. Пламя охватывает не только дно вока, но и боковые стенки, и благодаря этому еда готовится намного быстрее и с использованием меньшего количества жира. Кстати, даже привычные и повседневные для нас блюда из мяса и овощей, приготовленные в воке, приобретают более приятный и сильный вкус. Благодаря корочке, которая образуется от сильного и кратковременного нагрева, продукты сохраняют больше сока, полезных микроэлементов и витаминов, вкус ингредиентов не искажается, потому что не перемешивается со вкусами других продуктов. Только надо нарезать пищу кусочками, одинаковыми по размеру. Если они будут разными, то некоторые не успеют приготовиться, ведь время тепловой обработки в воке короткое.
Конечно, в воке можно готовить и на обычной газовой конфорке. Но добиться правильного нагрева на ней не получится. Нужна специальная, особая по форме турбоконфорка, которая дает не один ряд пламени, а два или три, в зависимости от модели. Скоро буду менять плиту у себя на даче. И уже присмотрел подходящий экземпляр с пятью конфорками, одна из которых — турбо. Кстати, на ней можно готовить не только в воке, она подходит и для казанов.
И еще у меня часто спрашивают, посуду какой марки выбирать, стоит ли отдавать большие деньги за фирменную? Я считаю, что тут на моду или новизну ориентироваться не надо. Я, например, до сих пор пользуюсь мамиными сковородами и кастрюльками, которым много-много лет. И они прекрасно послужат мне еще долгие годы! Гораздо важнее понимать назначение того или иного предмета кухонного обихода. И еще учитывать, кстати, особенности плиты. Посуда из нержавейки подходит для электрических. А для газа — эмалированная или чугунная. Подбирайте посуду, следуя не рекламе, а вашему домашнему меню. Любите плов — без казана не обойтись. Хотите печь хорошие блины — купите специальную сковороду. И все у вас получится!»
