В этом выпуске нашей кулинарной рубрики шеф-повар и ведущий шоу «Куки внуки» на канале «М24» Григорий Ляховецкий раскроет читателям «7Д» некоторые секреты, связанные с газовыми плитами, расскажет, на каком масле лучше жарить картошку и почему не следует выбрасывать «бабушкины» сковороды.
«Меня часто спрашивают, какая из героинь нашего телешоу запомнилась мне больше всего. Самое большое впечатление произвела очаровательная дама с хорошо поставленным голосом — преподаватель сольфеджио. Она ругалась всю программу (ее даже приходилось «запикивать»). Ей все не нравилось: плита, сковороды, продукты. Мол, дома ножи острее, а соль солонее... И меня постоянно ругала — что всем мешаю. Наверное, просто перенервничала. И я ее понимаю: для многих приготовление пищи достаточно интимный процесс, непросто выносить его на суд публики. Но я уже привык, никогда не теряюсь на съемках и охотно общаюсь со своей аудиторией в соцсетях. Вопросы мне задают самые разные. В том числе, например, такой: в чем преимущество готовки на газовых плитах? Ответ простой: в легкости контроля за температурой. Понять, как ведет себя при той или иной силе нагрева кастрюля или сковорода, очень просто, понятно и привычно. А вот с индукционными плитами надо тренироваться не один день. К тому же они довольно капризные, особенно если выбрали дешевую модель. Да и не всякая посуда к индукции подходит — надо специально подбирать. У электрических варочных поверхностей тоже свои особенности: они долго нагреваются и остывают. Газовая же конфорка дает мгновенное усиление или ослабление огня. А главное в кулинарии как раз контроль за температурным режимом. Например, самая популярная в ресторанах степень прожарки стейка Medium rare (средняя) достигается при температуре внутреннего прогрева мяса в 60—65 °С. Лишние 2—3 градуса уже дадут другой результат. Поэтому очень рекомендую купить термометр для мяса. Ведь небольшая разница в толщине стейков потребует и разной силы нагрева. Существует множество моделей термометров, даже бесконтактные инфракрасные. Не гонитесь за сложными вариантами, ориентируйтесь на надежного производителя, а для этого зайдите в интернет и почитайте отзывы. А вот сковороду для газовой плиты посоветую чугунную. У меня сохранилась такая от прабабушки, и я на ней готовлю. Эти сковороды хороши тем, что долго нагреваются и долго отдают тепло, причем равномерно. И сейчас есть фирмы, которые выпускают прекрасные образцы, но эта посуда очень дорогая. Поэтому не выбрасывайте бабушкины сковороды. И еще не следует выкидывать деньги на ветер, покупая новомодные масла для жарки. Дорогое оливковое первого холодного отжима хорошо использовать для салатов. А для жарки той же картошки подойдет практически любое растительное рафинированное. И не бойтесь экспериментировать. Например, к оливковому маслу добавьте кусочек сливочного. Главное, не покупайте готовые купажи, лучше смешать масла самому. И вообще, не бойтесь готовить новые для себя продукты. Рецепты есть в интернете, а если запутались, можно задать вопрос шеф-повару в соцсетях».
