Книга «О вкусной и здоровой пище» была настоящей кулинарной энциклопедией своего времени. Автор Дзен-канала «В саду у Валентинки» поделилась главными советами из 1952 года, благодаря которым ваши котлеты получатся пышными, сочными и румяными.
Хлеб
Хлеб в котлетах — не просто для экономии фарша. В книге советуют использовать подсохший хлеб без корок, замоченный в воде или молоке. Он впитывает мясной сок, не давая ему вытекать при жарке, и придаёт котлетам пышность и лёгкость. Количество хлеба — до 30% от общего объёма фарша. Это не экономия, а часть рецепта.
Жир и лук
Мясо не должно быть сухим — жир делает котлеты сочными и воздушными. При жарке жир частично впитывается хлебом, частично вытапливается, создавая пар, который разрыхляет фарш. Если мясо сухое, стоит добавить немного сала. Лук лучше использовать поджаренный — он придаёт аромат и сочность, не опадает и не горит на сковороде, как сырой.
Яйца
В книге яйца в котлетах не используются. Они утяжеляют фарш, делают его менее пышным и требуют добавления муки или сухарей. Хорошо измельчённый и охлаждённый фарш отлично держит форму без яиц. Охлаждение перед формовкой повышает вязкость и клейкость фарша.
Вот такие простые, но важные советы из классической кулинарной книги, которые остаются актуальными и сегодня, пишет источник.
