Чем новый сезон отличается от первого?
Константин Ивлев: Да нет особых отличий. Есть определенный формат, он понравился и прижился, зачем что-то менять? У Гордона Рамзи в оригинальном проекте за 17 сезонов тоже мало что поменялось. Суть проста: мы лишний раз раскрываем скрытые пороки людей. Многие считают себя гениями. Кто-то себя считает супер-поваром и управленцем. Люди приходят на мою кухню, где я начинаю проверять, насколько же они круты. Каждый сезон «Адской кухни» — определенная проверка этих «милых» людей, которые думают о том, что они могут все. Можете? Вэлком! Я проверю и поставлю свою печать. Достоен ли ты? Можешь ли ты и хочешь ли ты называться поваром?
Специально провоцируете людей?
К.И.: Нет, это не провокация. Это просто-напросто реальная работа. Многие же не знают специфики и закулисья той или иной профессии. Основной посыл кулинарии — это вкусная и быстрая еда, но никто не знает, как она готовится. Люди приходят в ресторан, едят и думают, что все легко и просто. А на самом деле — очень сложно. И в первую очередь на кухне важна дисциплина, как в армии. Если она есть, все получится, если нет — это уже анархия, а все мы знаем, что исторически анархия еще ни к чему хорошему не приводила.
Вы прославились, как очень жесткий человек. Почему вы избрали исключительно метод кнута без пряника?
К.И.: На самом деле все не так. Шоу, которое мы запустили, если его правильно смотреть от начала и до конца и не делать поспешных выводов, заставляет взглянуть иначе. Русскому человеку как раз нужен метод и кнута, и пряника. Основной посыл моего «пряника» — это то, что я передаю свои знания и учу людей. Я как папа Карло: беру болванку и начинаю выстригать из нее кулинарного Буратино. С кем-то это получается, с кем-то нет. И тогда ему показывают на выход.
А как же индивидуальный подход и все такое?
К.И.: У меня никогда не было никаких любимчиков на кухне. Похвала шефа — это определенное молчание. Кивок того, что он разрешает твоему блюду выйти в зал. А зритель иногда не понимает нашу субкультуру. Мы не гладим по головке, не говорим «молодец», не раздаем премии. Главная похвала для повара — это возможность отдать блюдо гостю.
Специально проверяете на стрессоустойчивость?
К.И.: Конечно. На кухне, как на поле битвы. Ты должен быть уверен в человеке на сто процентов. Тем более, что некоторые участники проекта становится моими коллегами. Я беру их в свои рестораны, они зарабатывают деньги, наращивают мастерство. Например, те люди, которые остались со мной после первого сезона, счастливы как папуасы, несмотря на мой характер и поведение. Вот спросите у них!
Сколько их всего?
К.И.: С первого сезона у меня работают трое. Один из них — Ваня Еремеев. Через полгода после проекта он стал шефом в двух ресторанах, хотя не выиграл в шоу! Он раскрылся уже после «Адской кухни». Что греха таить, в каждом тв-представлении есть определенные фрики, которые приходят просто пропиариться. А есть ребята, которые действительно пришли работать и бороться, но у них что-то не получилось - и они вылетели. Но я то чувствую их и понимаю! И после того, как Ваня вылетел, я как нормальный трансферный человек предложил ему работу и протянул руку.
В своих ресторанах вы придерживаетесь той же политики, что и в проекте?
К.И.: У меня очень жесткая дисциплина везде. Я всегда говорю, что со мной работать очень сложно, но безумно интересно. Как в армии. Надо понимать суть дела. Ресторанный бизнес — это бизнес свободолюбивых людей. Все приходят в него по-разному: официантами — чтобы быстро заработать денег или постоянно иметь «карманные», повара работают на свое имя, чтобы потом оно работало на них. Повар как красное вино. Чем он старее и опытнее, тем он дороже и мощнее. У меня нет жажды и интереса играть в злого следователя. В жизни я очень спокойный и добрый человек, а на работе я жёсток. Есть такой закон: не путать рабочие эмоции и личное. Если я кого-то назвал ослом, это не значит, что он осел. Просто так проще встряхнуть человека.
Вы хотели бы поучиться у каких-то мировых звезд ресторанного бизнеса?
К.И.: Не подумайте, что у меня корона на голове, но нет. У меня были определенные учителя, которым я благодарен. У которых я взял то, что хотел взять. Я никогда не создавал себе икону. Меня так отец учил: не быть человеком стада. И поэтому я всегда шел и иду своим путем. Есть люди, которые мне импонируют. Тот же Гордон Рамзи, например. Мне нравится его стиль, его желание и возможность творить и учить людей. Я меняю мир вокруг себя. Чем больше людей я научу, тем больше поваров станет хороших, нормальных, правильных. Тем больше вам, посетителям ресторанов, будет намного приятнее приходить и платить деньги за вкусную еду.
Как обычному человеку понять, что ресторан хороший?
К.И.: В России, к сожалению, очень часто рестораны — это про тусовки, а не про еду. Я всегда смотрю по содержанию меню. Если оно большое, как сказки Пушкина, значит, ресторан херовый. Лаконичное меню — это правильно. Максимум 50-60 позиций, вместе с закусками и десертами. Также стоит обратить внимание на использование сезонных и местных продуктов. Глупо приезжать в Сочи и есть сибаса. А в Екатеринбурге надо заказывать не суши, а пельмени и запеченного козленка или дичь. А вообще если в зале ресторана не пахнет едой — это уже 50 процентов успеха. Скорее всего, если хозяин позаботился о нормальной вытяжке, то и на кухне у него все хорошо.
Сына тоже вы научили любить готовить?
К.И.: Я его не заставлял пойти по моим стопам. Он, как и я, любит есть, поэтому почему бы и нет? Сейчас он работает у меня, а через год уезжает учиться в Стамбул.
Он похож на вас по характеру?
К.И.: Пока нет, эту жесткость в нашем «адском» мире он должен закалить сам. Но задатки есть! Знаете, не обязательно родиться поваром. Им можно стать, выработать в себе мастерство. Есть много людей, которые приходят на кухню из совершенно разных профессий. Они считают, что вкусно готовят своим друзьям, родителям, бабушкам. И думают, что могут быть поварами. Они приходят в «Адскую кухню» — и попадают в настоящую мясорубку. Кто-то ломается и уходит, а кто-то остается на кухне жарить котлеты и блинчики.
Кстати, про блинчики. Вы всегда говорите, что ваша жена не умеет печь блины. Почему не можете ее научить?
К.И.: А она не хочет учиться моим блинам, потому что сама она считает, что ее блины хорошие. На самом деле, это только моя точка зрения, что она не умеет! Мои идеальные блины — это те, которые я делаю по бабушкиному рецепту, их уже знает, наверное, вся страна. Говорить сложно, надо пробовать. Могу сказать, что двух моих блинов хватит, чтобы понять настоящую русскую душу!
Что вы готовы есть всегда?
К.И.: Пельмени, курицу, да много чего. Я обожаю есть! Один из моих любимых продуктов — это бородинский хлеб. Когда я пошел служить в армию, перед присягой попросил маму привозить мне хлеба. Это меня спасало! Потому что деды отбирали у всех конфеты, печенье, колбасу, а хлеб им был не нужен. Я спокойно трескал свой бородинский и наслаждался. Я люблю простую еду. Многим почему-то кажется, что раз я повар, то должен готовить и есть всякие соте и дефлопе. Нет, я нормальный человек, рожденный в СССР, поэтому я люблю все простое. А еще я не люблю экспериментировать. Много раз на праздники мы готовили всякую лабудень — и ничем хорошим это не заканчивалось. В этом плане очень хороший пример, помимо меня, подает ресторатор Аркадий Новиков. Во всех его ресторанах есть котлеты. Его за это высмеивают, но при этом эти битки и котлеты у него съедают килотоннами! Мы же русские люди, нам подавай котлету, а эти все фуагра и прочее, мы поедим там, где будем путешествовать. Потому что там это гораздо вкуснее. Атмосфера!
