Промывания водой для некоторых круп недостаточно — их рекомендуется предварительно замачивать. Это важный этап, который нельзя игнорировать, так как он служит нескольким целям. Замачивание не только сокращает время последующего приготовления, но и помогает сохранить больше полезных веществ. Вода выводит фитиновую кислоту, препятствующую усвоению белков и минералов, а также избыток крахмала, что может снизить гликемический индекс готового блюда.
Процесс замачивания следует проводить правильно. Сначала крупу необходимо тщательно промыть, несколько раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем промытые зёрна помещают в стеклянную, керамическую или металлическую ёмкость и заливают чистой фильтрованной водой комнатной температуры так, чтобы она покрывала их на полтора-два сантиметра.
Длительность замачивания зависит от вида крупы или бобовых. Например, зелёной гречке и овсянке требуется не менее 6 часов, пшенице — около 7 часов. Для белой фасоли, амаранта, маша и пшена минимальное время составляет 8 часов. Такие культуры, как дикий рис, нут, бобы и зелёный горох, лучше оставлять в воде на ночь — от 10 до 12 часов.
Однако не все крупы нуждаются в замачивании. Белый рис, обычную гречку, кускус и булгур достаточно просто хорошо промыть. Альтернативой для некоторых из них может стать кратковременное прокаливание на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата. Важное правило: после замачивания крупы и бобовые всегда следует варить в свежей воде.
Ранее мы писали о том, как защитить крупы от моли.
