Творожная пасха: 3 фирменных рецепта и 8 лайфхаков от шефов

Эксперты-кондитеры поделились своими рецептами и секретами приготовления творожной пасхи, чтобы она получилась нежной, вкусной, не была слишком влажной или слишком сухой и стала настоящим украшением праздничного стола. 

Фирменный рецепт шефа-кондитера отеля Palmira Art Марии Преображенской 

Ингредиенты

• Творог 500г 
• Сливочное масло 100г
• Сахар 100г
• Сливки 33% 150 мл
• Ванильный сахар 1 ч. ложка
• Цедра лимона или апельсина 1 ст. ложка
• Изюм, курага, цукаты 50–70г
• Корица, кардамон по вкусу

Приготовление

1. Используйте сухой зернёный рассыпчатый творог с мелким зерном. Если от него отходит сыворотка, откиньте его на дуршлаг и дайте лишней влаге стечь, а затем протрите через сито.
2. Отдельно до белой пены взбейте миксером на малой скорости тёплое масло с сахаром. Добавьте к этой массе протёртый творог, сметану, ваниль и цедру, перемешайте лопаткой или ложкой.
3. Введите в массу изюм и нарезанную курагу, заранее их пропарив и измельчив.   
4. Взбейте охлажденные сливки и примешайте к массе.
5. Выстелите пасочницу (сито или дуршлаг) марлей, смоченной в воде и отжатой. Выложите в ёмкость творожную массу, разровняйте её и накройте краями марли. Поставьте под гнёт (например, под банку или кастрюлю с водой) и уберите в холодильник на 12–24 часа.
6. Перед подачей аккуратно переверните форму с пасхой на блюдо, снимите марлю. Украсьте по вкусу: орехами, цукатами, фруктами, ягодами, сахарной пудрой или растопленным шоколадом. Из изюминок можно выложить буквы ХВ.

Фирменный рецепт шеф-повара сервиса доставки готовых рационов ПриЕм Сергея Тихонова

Ингредиенты

• Творог 9% 500г 
• Сахар 125 г
• Сметана 20% 120 мл
• Яичные желтки 3 шт. 
• Ванильный сахар 10 г  
• Сливочное масло 100 г 
• Соль 0,5 ч. ложки
• Изюм 100г 
• Цукаты или орехи 50–100г 
• Мёд 1 ч. ложка  

Приготовление

1. Используйте мягкий и гладкий творог без крупинок. Слишком влажный продукт процедите, а сухой разбавьте сливками. Если возьмёте творог из топлёного молока, пасха приобретёт кремовый цвет и карамельный привкус.
2. Дважды протрите творог через мелкое сито или пробейте блендером, чтобы масса получилась однородной.
3. Отдельно разотрите размягчённое сливочное масло с сахаром, затем по одному введите туда яичные желтки.
4. Добавьте сметану. Соедините смесь с протёртым творогом.
5. Вымесите массу до однородности лопаткой или миксером на низкой скорости, не взбивая.
6. Внесите добавки, предварительно их измельчив: изюм, орехи, фрукты, цукаты, шоколад и др. Как вариант, добавьте щепотку шафрана, растертого с сахаром, натуральную ваниль или ванильный сахар, свежую цедру лимона. 
7. Внутрь пасочницы постелите двойной слой влажной марли, чтобы пасха не прилипала. Массу выкладывайте слоями, тщательно утрамбовывая каждый лопаткой. Сверху установите тарелку, а затем — гнёт, например, банку с водой. 
8. Поставьте в холодильник не менее чем на 12 часов. Перед подачей на стол выложите пасху на блюдо и украсьте сверху любыми топингами.  

Фирменный рецепт кондитера Елизаветы Бордо

Ингредиенты

• Рассыпчатый творог 9% 360 г
• Сахар 47 г
• Сливки 33% 185 г
• Яичные желтки СО 2 шт.
• Масло сливочное 82,5% 115г
• Сахарная пудра 35г
• Цукаты, изюм, шоколад, орехи, кокосовая стружка, лепестки миндаля, кофе, конфеты по вкусу

Приготовление

1. Масло должно быть комнатной температуры, а творог — не слишком влажным, но и не сухим. Пробейте творог блендером до однородности, а затем протрите его через сито.
2. В сотейнике соедините желтки, сахар и сливки. Чтобы не осталось желтых крупинок, размешивайте их венчиком или силиконовой лопаткой сразу после добавления сахара.
3. На среднем огне 4-5 минут прогревайте массу при помешивании. Получится заварной крем. Он не должен прилипать к днищу. Хотите сделать его шоколадным — влейте при варке немного растворимого кофе.
4. Остудите крем и соедините с творогом, тщательно вымешивая массу силиконовой лопаткой. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой до пышности.
5. Соедините масло и творожную массу и продолжайте мешать. Добавьте к составу любую начинку: пропаренный в горячей воде изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколад, орехи, кокосовую стружку, лепестки миндаля, ванильный сахар, цедру лимона или апельсина.
6. Пасочницу оберните пищевой пленкой снаружи. Если формы нет, возьмите высокие стаканы. Чтобы потом вынуть пасху, проложите их изнутри плёнкой, марлей или полиэтиленовым пакетом.
7. Залейте массу в формы, закройте пищевой плёнкой и уберите в морозилку на 12–24 часа. Пасху можно приготовить заранее, чтобы подать перед праздником.
8. При подаче к столу разморозьте пасху и украсьте её сверху растопленным шоколадом, кусочками ягод, фруктов, орехов, конфет. Срок годности заварной пасхи составляет не более 4 дней.

8 советов шефов для наилучшего результата

• Если творог плохо «отпускает» лишнюю воду, пасха не будет держать форму. Это легко исправить добавлением желатина или агар-агара. Заварную пасху также загущают дополнительным желтком.
• Не используйте обезжиренный творог — пасха выйдет жесткой.
• Не переусердствуйте с большим количеством жидких компонентов — сливок, сметаны, масла. Масса может не застыть.
• Не отжимайте из массы всю сыворотку, иначе пасха получится сухой.
• Не добавляйте свежие фрукты внутрь массы — они пустят сок, и пасха «поплывет».
• Не кипятите пасху, чтобы убрать лишнюю воду. Можно её чуть прогреть на слабом огне при помешивании, доведя до 80 градусов.
• Пасхе для дозревания требуется не менее 12 часов под гнётом при температуру +2...+4 градуса в холодильной камере.
• Проверьте, чтобы пасха была хорошо накрыта или упакована, иначе масса впитает запахи других продуктов.