Новости Звезды Красота Здоровье Мода Развлечения Стиль жизни Видео Скидки

Шашлык из свиной шеи: классический рецепт от Влада Пискунова

Эксперт по древнерусской кухне поделился с 7days.ru традиционным рецептом свиного шашлыка.
Фото: предоставлено издательством «Эксмо»

«Считается, что шашлык стал модным кушаньем лишь в конце ХIХ столетия благодаря необыкновенной популярности полулегальной шашлычной в Большом Черкасском переулке. Одним из первых рецепты шашлыка (или «шишлыка», а позднее, «шешлыка» из баранины, говядины и даже свинины) опубликовал Герасим Степанов ещё в 1837 году, а сорок лет спустя — Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов» (шашлыки по-грузински и по-крымски).

Затем шашлык стали готовить по всей Москве, а уже в ХХ веке шашлык превратился в неотъемлемый элемент летнего отдыха на природе и стал модным хитом загородных ресторанов. Стоит еще заметить, что свиной «шашлык» не подавался тогда даже к царскому столу, ведь свинину стали активно производить и готовить в конце XVIII века, а свиной шашлык получил свою нынешнюю популярность лишь в советское время», — говорит Влад Пискунов, эксперт по древнерусским блюдам и автор нового кулинарного сборника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» (издательство «Эксмо»).

Ингредиенты:

Свиная шейка 1,5 кг
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 1 головка
Смесь для свиного шашлыка 3 ст. л.
Уксус яблочный
или винный
3 ст. л.
Соевый соус 2 ст. л.
Растительное масло 50 мл

Для пряной смеси:

Чёрный перец (горошек) 2 ст. л.
Лавровый лист 4 шт.
Кориандр (кинза) сушёный 2 ст. л.
Морская соль
крупная
2 ст. л.
Зира (кумин) 1/2 ст. л.
Горчица
зерна
1 ст. л.
Паприка
копченая
1 ст. л.

Приготовление:

Фото: предоставлено издательством «Эксмо»

Шаг 1

Сначала делаем пряную смесь. Указанного количества ингредиентов хватит на целый сезон активного «шашлычничества». Только не надо все ингредиенты сразу перемалывать. Молотые пряности быстро теряют свои свойства.

Шаг 2

Надо просто перед использованием как следует встряхнуть баночку со смесью. Зачерпнуть из нее пару ложек и высыпать в каменную ступку, где уже и перетереть как следует. Так и поступаем. Соль в этой смеси выступает только в качестве абразива с ней проще перемалывать пряные зерна. Этого количества явно не хватит для того, чтобы просолить мясо. Надо иметь это в виду.

Шаг 3

Свиную шейку нарезаем на кусочки примерно 4х4х4 см. Не надо делать это с линейкой и штангенциркулем, но и нарезать на совершенно разнокалиберные куски тоже не стоит. Размер кусков может немного варьироваться, важно, чтобы на одном шампуре были куски приблизительно одного размера. Только тогда можно быть уверенным, что мясо прожарится равномерно.

Шаг 4

Складываем мясо в пластиковый контейнер с крышкой. Посыпаем солью и измельченной пряной смесью, поливаем уксусом и соевым соусом. Перемешиваем руками и оставляем на полчаса.

Шаг 5

Тем временем нарезаем тонкими полукольцами лук и измельчаем чеснок. Мнем лук руками, пока он не даст сок. Добавляем лук и чеснок в свинину. Вновь все перемешиваем как следует и продолжаем мариновать еще пару часов (не дольше!).

Шаг 6

Перед жаркой достаем мясо из контейнера, отряхиваем его от прилипшего лука и чеснока. Перекладываем в чистый контейнер или миску. Добавляем растительное масло и перемешиваем. Для чего нужно растительное масло? Это для того, чтобы мясо стало скользким, и его труднее было на шампуры нанизывать. А если серьезно, то тонкая пленочка масла дает на поверхности мяса очень красивую корочку при зажаривании.

Шаг 7

Нанизываем мясо на шампуры (по 5–6 кусочков на шампур). Разжигаем угли в мангале. Пока они прогорают до нужной кондиции, можно поставить решетку, а на нее большую сковороду, и слегка обжарить оставшиеся от маринования лук и чеснок, не выбрасывать же их в самом деле.

Шаг 8

Угли «поседели», теперь можно жарить шашлык. Как это делать, вы и без моих поучений знаете. Я вас только прошу: не поливайте их всякой дрянью и не пережаривайте. Снимите мясо с шампуров, когда оно на срезе будет еще
розовым, а вытекающий сок уже прозрачным.

Шаг 9

Снимите прямо на сковороду с обжаренным луком, накройте фольгой и дайте еще постоять на краешке мангала, где нет углей, минут десять.

Шаг 10

Вот теперь мясо окончательно готово. Несем к столу!

Приятного аппетита!

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Загрузка...


Написать комментарий



Ума Турман (Uma Thurman) Ума Турман (Uma Thurman) актриса
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.