С приходом тепла в России начинается сезон пикников и шашлыков. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, его требуется замариновать перед жаркой на гриле или на мангале. Необычными сочетаниями и фирменными рецептами поделился бренд-шеф медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов.
Основы для маринада
Маринады различаются по составу и времени воздействия. Для красного мяса используют более насыщенные и кислые сочетания с вином, уксусом или ферментами, которые помогают размягчить жесткие волокна, а также специи: тмин, розмарин, перец.
Для нежного мяса птицы выбирают легкие маринады на основе йогурта, цитрусовых или соевого соуса с умеренной кислотностью, которая достигается за счет добавления лимона или белого вина, трав и специй. Такие соусы не пересушивают мясо. Например, свинину маринуют в пиве с тмином, а курицу — в йогурте с куркумой, что подчеркивает разницу в подходах к этим видам мяса.
Время маринования мяса занимает от 4 часов до суток, птицы — от получаса до 6 часов.
Важно! Все ингредиенты для рецептов маринадов рассчитаны на 1 кг мясного продукта.
Для свинины
Свинину можно замариновать соусом с пивом, фруктовыми нотками или пряными специями. Эти сочетания раскрывают богатый вкус мяса, делая его нежным внутри, с аппетитной корочкой снаружи.
Маринад с пивом и тмином
Ингредиенты:
- темное пиво — 300 мл;
- кунжутное масло — 2 ст. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- молотый тмин — 1 ч. л.;
- коричневый сахар — 1 ч. л.;
- смесь перцев — 1/2 ч. л.;
- морская соль — 2 ст. л.
Способ приготовления
- Измельчите чеснок ножом или с помощью пресса.
- Соедините в миске темное пиво, кунжутное масло, тмин, сахар, чеснок и приправы. Хорошо перемешайте до однородности.
- Нарежьте мясо (свиную шею или ребра) крупными кусками, обсушите бумажным полотенцем и поместите в приготовленный маринад. Накройте емкость пищевой пленкой и уберите в холодильник мариноваться не менее 4 часов.
Маринад с ананасом и чили
Ингредиенты:
- сок ананаса — 1/2 стакана;
- сладкий чили соус — 1 ч. л.;
- соевый соус — 2 ст. л.;
- рыбный соус — 1 ст. л.;
- лимонный сок — 3 ст. л.;
- кинза — 5–10 г или 2 ст. л. измельченной;
- чеснок — 1 зубчик;
- растительное масло — по необходимости;
- соль — по вкусу.
Способ приготовления
- Порубите кинзу, измельчите чеснок.
- Влейте в миску жидкие ингредиенты, добавьте соль, чеснок и кинзу. Перемешайте.
- Разделите свинину (филе) на порционные куски, сделайте надрезы для лучшего пропитывания. Залейте мясо маринадом и убедитесь, что кусочки покрыты полностью.
- Оставьте мясо мариноваться в холодильнике от 2 до 6 часов, дольше не нужно: ананасовый сок может слишком размягчить волокна.
Маринад с красным вином и лавровым листом
Ингредиенты:
- красное вино (портвейн) — 150 мл;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- бальзамический уксус — 2 ст. л.;
- свежий имбирь — 30 г;
- лук-шалот — 1 шт.;
- зерновая горчица — 1 ч. л.;
- оливковое масло — 3 ст. л.;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Мелко порубите лук-шалот ножом, натрите имбирь на терке, пропустите чеснок через пресс.
- Влейте в миску красное вино, уксус и масло, добавьте зерновую горчицу и лавровый лист. Положите к ним лук, имбирь и чеснок, соль, перец. Перемешайте.
- Сделайте надрезы на свиной лопатке и положите в маринад.
- Накройте и поставьте в холодильник на 12–24 часа.
Для курицы
Курица отлично впитывает яркие вкусы — от пряного йогурта до цитрусово-медовых комбинаций. Такие маринады не только добавляют сочности, но и смягчают волокна, идеально подчеркивая нежность мяса.
Маринад с йогуртом и куркумой
Ингредиенты:
- натуральный йогурт — 200 мл;
- куркума — 1 ч. л.;
- лимонный сок — 2 ст. л.;
- семена аниса — 1/2 ч. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- кардамон — 1/2 ч. л.;
- измельченная петрушка — 2 ст. л.;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Измельчите чеснок ножом или пропустите через пресс.
- Соедините в миске йогурт, куркуму, сок лимона, чеснок, петрушку и специи. Перемешайте.
- Помойте и обсушите бедра или грудки птицы, положите в маринад. Оставьте в холодильнике мариноваться минимум на 2 часа, можно на ночь.
Маринад с апельсином и имбирем
Ингредиенты:
- сок одного апельсина — примерно 60–80 мл;
- мед — 2 ст. л.;
- тертый имбирь — 1 ст. л.;
- соевый соус — 1 ст. л.;
- сушеный чеснок в порошке — 1 ч. л.;
- лемонграсс — 1 стебель;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Смешайте все жидкие ингредиенты и специи в глубокой емкости.
- Разрежьте лемонграсс вдоль и отправьте в маринад.
- Положите куриное филе или крылья в маринад, отправьте в холодильник на 1–4 часа. Дольше не нужно, иначе курица пересохнет.
Маринад унаги
Ингредиенты:
- соевый соус — 150 мл;
- лимонный сок — 2 ст. л.;
- чеснок — 1 головка;
- рыбный соус — 2 ст. л.;
- соус кимчи — 3 ст. л.;
- тростниковый сахар — 50 г;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Очистите чеснок от шелухи и мелко порубите острым ножом или пропустите через чесночный пресс.
- Соедините в миске насыщенный соевый соус с кисловатым лимонным соком, добавьте тростниковый сахар для карамельных ноток и измельченный чеснок.
- Влейте ароматный рыбный соус для глубины вкуса, положите острое кимчи и тщательно перемешайте до однородности.
- Помойте куриные крылья и обсушите бумажными полотенцами. Полностью покройте их приготовленным маринадом, убедившись, что каждый кусочек хорошо пропитается.
- Оставьте мариноваться в холодильнике: достаточно будет 1–2 часов, чтобы мясо вобрало в себя все оттенки этого яркого соуса.
Для индейки
Индейка любит травяные, сливочные маринады или с экзотическими нотками. Они помогают сохранить сочность этого диетического мяса, подчеркнув глубину вкуса.
Маринад с мятой, эстрагоном и лимоном
Ингредиенты:
- свежая мята — 5–10 г или 2 ст. л. измельченной;
- эстрагон — 2 ст. л.;
- лимонный сок — 2 ст. л.;
- лук-шалот — 1 головка;
- белое игристое вино — 3 ст. л.;
- мед — 1 ч. л.;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Нарежьте лук-шалот и чеснок, измельчите ножом мяту и эстрагон.
- Смешайте зелень с соком лимона, белым игристым вином, маслом и медом. Приправьте специями и перемешайте.
- Сделайте несколько надрезов на грудке или ножках индейки.
- Полностью покройте мясо маринадом. Маринуйте в холодильнике 4–6 часов. Ножки можно оставить до 8 часов.
Маринад с кокосовым молоком и карри
Ингредиенты:
- кокосовое молоко — 200 мл;
- тертый имбирь — 1 ч. л.;
- порошок карри — 1 ч. л.;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- соевый соус — 2 ст. л.;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Натрите имбирь.
- Перемешайте кокосовое молоко с порошком карри до однородности. Влейте соевый соус и сок лимона. Всыпьте тертый имбирь, соль и перец.
- Сделайте несколько надрезов до кости на индюшиных бедрах, переложите их в чашу с маринадом. Поставьте в холодильник на 6–8 часов или на ночь.
Маринад с горчицей и медом
Ингредиенты:
- мед — 1 ст. л.;
- дижонская горчица — 2 ст. л.;
- топленое масло гхи — 3 ст. л.;
- яблочный уксус — 2 ст. л.;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- молотый кориандр — 1 ч. л.;
- соль и перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Соедините в глубокой миске дижонскую горчицу с жидким медом, влейте яблочный уксус для легкой кислинки. Добавьте молотый кориандр, оливковое масло и топленое масло. Приправьте морской солью и перцем, тщательно перемешайте.
- Слегка отбейте филе индейки через пищевую пленку.
- Положите индейку в маринад и уберите в холодильник. Оптимальное время маринования — от 2 до 4 часов.
