Рецепты от Юлии Высоцкой: Киш с семгой и шпинатом, яйцо бенедикт с беконом и Морковные маффины с грецкими орехами

Сегодня на нашем столе француз — киш, или открытый пирог. Хоть мы его готовим по французским...
Юлия Высоцкая
|
13 Января 2017
Открытый пирог с семгой и шпинатом
Открытый пирог с семгой и шпинатом
Фото: Екатерина Демина

Сегодня на нашем столе француз — киш, или открытый пирог. Хоть мы его готовим по французским лекалам, но с русским акцентом: красная рыба и укроп в начинке — все, что мы любим. Секрет любого киша — в правильном тесте. По правилам оно должно быть непременно домашним и песочным. Чтобы тесто получилось хрустящим, в него надо непременно добавить чуть-чуть крепкого алкоголя — водки или коньяка, аромат тут не важен. И еще обратите внимание на то, что перед выпечкой нужно отправить корж в морозилку, чтобы тесто схватилось, а потом в хорошо разогретую духовку, тогда корж станет рассыпчатым и не раскиснет под начинкой. Песочное тесто очень удобно готовить с запасом: достаточно сформовать из него шар, завернуть в пленку, и в холодильнике оно запросто простоит несколько дней, а в морозилке и несколько недель. А потом можно печь из него совершенно разные киши — и классические, с поджаренным беконом, и овощные, например, со сладким перцем и помидорами. Но с красной рыбой, сливочной заливкой, шпинатом и свежим запахом укропа — комбинация для открытого пирога абсолютно беспроигрышная и одна из самых красивых.

Во время зимних праздников мы, честно признаемся, вели неправильный образ жизни и за стол садились в основном ближе к ночи, — пора исправляться. На свете не так уж много рецептов, которые были придуманы специально для завтрака, и яйца бенедикт — одно из самых шикарных утренних блюд. Недаром приготовленные таким образом яйца подают в дорогих европейских отелях. А мы устроим себе завтрак аристократа своими силами. Рецепт самый классический — яйцо пашот, голландский соус и обжаренный бекон. Яйца без скорлупы мы не раз уже с вами пробовали варить, и это совсем не так сложно, как кажется. Важно добавить в воду немного уксуса, он совсем не будет ощущаться, нам он нужен только для того, чтобы белок сразу схватился в кипятке и не растекся. Еще одна хитрость — аккуратно разбить яйцо сначала в чашку, а потом уже дать ему стечь в кастрюлю, держа краешек чашки прямо над поверхностью воды. Вода должна едва-едва кипеть — бурное бурление нам тут совсем не нужно. Стоит потренироваться разок — и все получится. А вот голландский соус, или голландез, — это, как ни странно, типично французская штука. Весь его секрет — в хорошем сливочном масле, именно оно дает основу соусу. Масло нужно растопить, но ни в коем случае не дать ему потемнеть, пусть останется бледным, как светская красавица. Французы добавляют в голландский соус и шалот, и белое вино, но у нас будет вариант попроще, сливочной маслянистости и кислинки лимона нам вполне достаточно. Если не найдете дома подходящего бекона — можете использовать сало с мясными прожилками, даже немножко подкопченное. А булочка для этого суперзавтрака подойдет любая — и зерновая, и черная, и со злаками. Французы, например, используют сладковатую булочку бриошь, а мама моего мужа, Наталья Петровна Кончаловская, выкладывала яйца бенедикт на бородинский хлеб, получается очень необычно и вкусно.

А на сладкое сегодня маффины. Я очень люблю морковные торты с кремом из сливочного сыра, а это — их порционный вариант. К тому же нам не придется возиться с бисквитными коржами. Маффины чем хороши? Тем, что они гораздо легче в приготовлении, чем классические кексы и бисквиты. Надо просто смешать отдельно сухие и влажные ингредиенты и соединить. Если вдруг в тесте останутся комочки — не беда, вымешивать его надо очень быстро, если перебить, то выпечка потеряет воздушность. Я добавляю в тесто корицу, гвоздику и мускатный орех, они здорово оттеняют морковную основу, но можно положить и кардамон, и апельсиновую цедру. Морковь придает маффинам не только бодрый цвет, но и влажность, делая их еще нежнее. Морковь можно заменить на тертый кабачок, свеклу или тыкву, поверьте, овощной привкус в сладкой выпечке абсолютно не чувствуется и никому не мешает. И, наконец, шапочки из белого сырного крема превращают наши кексики в настоящую зимнюю сказку. Крем получается плотным, он не растечется, поэтому маффины удобно упаковать в коробочку и взять на работу или в гости, чтобы продлить ощущение праздника.

Открытый пирог с семгой и шпинатом

(3—4 порции)

Ингредиенты:

Пшеничная мука
200 г
Сливочное масло
160 г
Яичный желток
1 шт.
Сметана 20%
1 ст. л.
Коньяк
1 ст. л.
Сахар
1 ч. л.
Морская соль
1/2 ч. л.

Для начинки:

Ржаная булочка
1 шт.
Яйцо куриное
1 шт.
Бекон
50 г
Уксус
1 ст. л.
Семга малосольная
150 г
Яйцо куриное
3 шт.
Твёрдые сорта сыра
50-70 г
Шпинат
молодой
2 горсти
Укроп
1 пучок
Сливки 35%
150 мл

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Порубить кубиками 150 г предварительно охлажденного сливочного масла и соединить в чаше блендера с мукой. Добавить сметану, желток, сахар и соль, влить коньяк и измельчить все в крошку. Не выключая комбайна, по одной влить 3—4 ст. л. ледяной воды — тесто должно собраться в один комок. Оставшимся сливочным маслом смазать пекарскую бумагу, выстелить неглубокую форму для выпечки, выложить тесто, быстро распределить его по дну и бортикам формы и отправить в морозильник. Шпинат поместить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Яйца слегка взбить, влить сливки и взбить еще немного. Охлажденный корж вынуть из морозилки, часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой духовке 10—15 минут. Укроп мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке. Семгу нарезать небольшими кусочками, выложить к яйцам со сливками, добавить половину измельченного укропа и все перемешать. На пропеченный корж выложить ошпаренный шпинат, вылить яичную начинку с семгой и посыпать натертым сыром. Понизить температуру в духовке до 200 °С и выпекать киш в течение 15—20 минут. Готовый киш посыпать оставшимся укропом.

Яйцо бенедикт с беконом
Яйцо бенедикт с беконом
Фото: Екатерина Демина

Яйцо бенедикт с беконом

(1 порция)

Ингредиенты:

Сливочное масло
125 г
Яичный желток
3 шт.
Лимон
1/2 шт.
Морская соль
1 щепотка

Для соуса голландез:

Пшеничная мука
170 г
Морковь
200 г
2 шт.
Сливочное масло
100 г
Сахар коричневый
70 г
Грецкий орех
50 г
Яйцо куриное
1 шт.
Сливки 35%
100 мл
Молоко (3.2%)
2 ст. л.
Сахарная пудра
с горкой
1 ст. л.
Сыр сливочный
с горкой
1 ст. л.
Разрыхлитель для теста
1/2 ч. л.
Корица
молотая
1/4 ч. л.
Гвоздика
молотая
1/4 ч. л.
Мускатный орех
1/4 ч. л.
Морская соль
1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Сливочное масло растопить. Из половинки лимона выжать 1 ст. л. сока. Приготовить голландский соус: желтки выложить в маленькую кастрюлю и поместить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой так, чтобы верхняя кастрюля не касалась воды. Желтки посолить и начать взбивать блендером. Продолжая взбивать, по одной добавить к желткам 4 ст. л. кипятка, затем тонкой струйкой влить растопленное масло. Убавить огонь до минимума, добавить в соус лимонный сок, еще немного взбить блендером и выключить огонь, но не снимать верхнюю кастрюлю с нижней — только накрыть полотенцем. Булочку разрезать вдоль пополам и подсушить в тостере. Бекон обжарить с двух сторон на сухой сковороде и выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира, затем поместить на нижнюю половинку булочки. Приготовить яйцо пашот: в небольшой кастрюле довести воду до кипения, добавить уксус. Яйцо разбить в чашку, ввести в кипяток и чуть поварить, затем шумовкой выложить на бумажную салфетку, чтобы стекла лишняя жидкость. Поместить яйцо пашот на булочку с беконом. Сверху полить голландским соусом и накрыть второй половиной булочки.

Морковные кексы с грецкими орехами

Морковные кексы с грецкими орехами
Морковные кексы с грецкими орехами
Фото: Екатерина Демина

(3—4 порции)

Ингредиенты:

  • мука 170 г
  • морковь 2 шт. (200 г)
  • сливочное масло 100 г
  • коричневый сахар 70 г
  • грецкие орехи 50 г
  • яйцо 1 шт.
  • жирные сливки 100 мл
  • молоко 2 ст. л.
  • сахарная пудра 1 ст. л. с горкой
  • сливочный сыр 1 ст. л. с горкой
  • разрыхлитель 1/2 ч. л.
  • молотая корица 1/4 ч. л.
  • молотая гвоздика 1/4 ч. л.
  • мускатный орех 1/4 ч. л.
  • морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 180 °С. Морковь почистить и натереть на крупной терке. Сливочное масло растопить. Грецкие орехи слегка измельчить в ступке (несколько орехов оставить целыми). Муку перемешать с разрыхлителем, солью, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Яйцо с сахаром взбить миксером в пышную массу. Влить молоко и продолжать взбивать. Ввести растопленное сливочное масло и взбить все в однородную массу. Добавить морковь, измельченные орехи, муку со специями и вымесить тесто. Разложить тесто в силиконовые формы для маффинов и отправить в разогретую духовку на 25—30 минут. Сливки взбить миксером в нежную, пышную массу (не перебить). Сливочный сыр с сахарной пудрой взбить миксером в однородную массу и, продолжая взбивать, частями ввести взбитые сливки. Когда маффины остынут, украсить их кремом и оставшимися орехами.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Драник «Решти» с горбушей горячего копчения: рецепт от Александра Бельковича
«Для приготовления классического швейцарского драника «Рёшти» вам понадобится сковорода диаметром 24 см», — говорит шеф-повар и телеведущий Александр Белькович.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог