Если вы впервые решили собственноручно запечь кусок телятины или, к примеру, приготовить из него рагу или суп, стоит запомнить несколько простых советов. Во-первых, учтите, что вам предстоит иметь дело с очень нежным мясом (это мясо телят возрастом от двух недель до четырех месяцев), которое нуждается в столь же нежном кулинарном подходе, внимании и особых приемах тепловой обработки. Не забывайте, что у телятины довольно тонкий слой наружного жира, поэтому запекать ее лучше всего при средней температуре духового шкафа большим куском и с добавлением соуса — тогда она останется сочной и мягкой. Если вы жарите ее на решетке, установленной на противне, не забудьте подлить в него воду. Тем же, кто предпочитает мясо с кровью, приготовленное на сковороде, хочется напомнить: телятина для этой цели совершенно не годится. Из недожаренного куска будет выделяться бело-розовый сок, который не слишком приятен на вкус. Для жарки на сковородке подходит мясо из боковой части задней ноги или вырезка — эти части разделывают на небольшие порции, нашпиговывают кусочками шпика, обваливают в муке и подрумянивают в топленом масле. Чтобы «румянец» наверняка получился, перед готовкой обсушите телятину бумажным полотенцем и хорошенько прогрейте сковородку до того, как положите на нее масло. Для тушения мясо нужно нарезать кубиками одного размера, чтобы они одновременно дошли до готовности. Тушить телятину надо на слабом огне в кастрюле с толстым дном под плотно прилегающей крышкой — иначе она получится жесткой. Если вы хотите запечь телячью вырезку, сначала обвяжите ее кухонной нитью или поместите в сетку, а в процессе готовки поливайте мясным соком — тогда кусок ровно пропечется, а также сохранит форму и сочность. Любителям запеченной телячьей грудинки напомним, что разрезают эту часть не до, а после приготовления. Горячую грудинку (прямо на шампуре) выкладывают на доску, накрывают фольгой и оставляют на четверть часа. После этого шампур вынимают и, придерживая кусок при помощи двузубой вилки, разрезают его параллельно линиям реберной кости и выкладывают мясо на подогретое блюдо. Если вы хотите приготовить маринад для телятины, сделайте ставку на составляющие, которые наилучшим образом подчеркнут ее вкусовые достоинства: сок лимона или мадеру, оливки, каперсы, эстрагон, шалфей и розмарин. Выбирая телятину, обратите внимание на следующие моменты: она должна быть плотной, розоватой, с белыми прослойками твердого жира и непременно влажной.
Телятина по-нормандски
Ингредиенты для 8 порций:
• Кусок телячьей мякоти (2 кг)
• сливочное масло
• 1 кг очищенных шампиньонов
• 5 луковиц
• 340 мл 20%-ных сливок
• 60 г муки
• 500 мл молока
• 2 желтка
• 200 г тертого сыра «Грюйер»
• 2 ст. л. взбитых сливок
• 2 ст. л. рубленой зелени
• 1 ломтик ветчины
Приготовление:
Кусок телячьей мякоти (2 кг) смазать 1 ст. л. сливочного масла, поместить в форму, запекать в разогретой до 220 градусов духовке 1 час, после чего подлить в форму 100 мл воды и запекать мясо еще полчаса. 1 кг очищенных шампиньонов и 5 луковиц мелко нарубить, 7 минут обжаривать в кастрюле в 2 ст. л. сливочного масла, залить 300 мл 20%-ных сливок и прогревать 10 минут. Отдельно обжарить в 2 ст. л. сливочного масла 60 г муки, подлить 500 мл молока, прогревать 5 минут, добавить 40 мл 20%-ных сливок, 2 желтка, 200 г тертого сыра «Грюйер», соль по вкусу и щепотку сухого мускатного ореха и 10 минут прогревать массу, помешивая. Затем охладить ее и сдобрить 2 ст. л. взбитых сливок. Мясо нарезать кусками толщиной 1 см, вернуть в форму, между кусками положить по 1 ломтику ветчины, полить содержимое грибной массой и сырным соусом и запекать еще 20 минут (200 градусов). Телятину украсить 2 ст. л. рубленой зелени и подать со свежими овощами.
Телятина по-милански
Ингредиенты для 4 порций:
• 8 эскалопов (по 120 г)
• 4 красных сладких перца
• 8 ломтиков пармской ветчины
• 3 ст. л. нарезанного перца
• 2 ст. л. оливкового масла
• 150 мл сливок
• 1 ст. л. смеси «Вегета
Приготовление:
8 эскалопов (по 120 г) отбить и посолить-поперчить. 4 красных сладких перца нарезать соломкой. На эскалопы положить по 1 ломтику пармской ветчины, посыпать порции 3 ст. л. нарезанного перца, накрыть каждую 2 виноградными листьями, свернуть в виде рулетов и проткнуть их зубочисткой. Рулеты обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла по 3 минуты с каждой стороны. На их место высыпать оставшийся перец, обжаривать его 10 минут, затем подлить 150 мл сливок, довести их до кипения, процедить соус и добавить в него 1 ст. л. смеси «Вегета». Рулеты полить соусом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Рассольник «Прогони похмелье»
Ингредиенты для 4 порций:
• Кусок телятины с косточкой (600 г)
• 2 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• 2 луковицы
• 4 картофелины
• 2 морковки
• 100 г мелконарубленного щавеля
• 50 г перловой крупы
• 4 ст. л. огуречного рассола
• 2 ст. л. укропа
• 4 ст. л. сметаны
Приготовление:
Кусок телятины с косточкой (600 г) залить 1,5 л воды, добавить 2 лавровых листа и 10 горошин черного перца, довести бульон до кипения и варить 1 час. Мелко нарезать 2 луковицы, 4 картофелины, 2 морковки и 500 г соленых огурцов. Мясо извлечь из бульона, бульон процедить, добавить в него нарезанные овощи и 100 г мелконарубленного щавеля и варить все еще полчаса. Мясо нарезать кубиками, вернуть в кастрюлю вместе с 50 г отваренной до готовности перловой крупы, подлить 4 ст. л. огуречного рассола, посолить-поперчить суп, посыпать 2 ст. л. укропа и заправить 4 ст. л. сметаны.
Телятина с овощами
Ингредиенты для 4 порций:
• 200 г моркови
• 250 г репы
• 300 г картофеля
• 4 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового
• 200 г зеленых бобов
• 2 толченых зубчика чеснока
• 1 ст. л. муки
• 300 мл мясного бульона
• 120 мл белого вина
• 2 лавровых листа
• 1 ст. л. листьев тимьяна
• 150 г зеленого горошка
Приготовление:
Морковь (200 г), репу (250 г) и картофель (300 г) нарезать в виде кубиков и шариков. Телятину (500 г) нарезать небольшими кусочками, 7 минут обжаривать в кастрюле в 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. оливкового и поместить мясо в миску. На его место выложить нарезанные овощи и 200 г зеленых бобов, добавить 2 ст. л. сливочного масла и 2 толченых зубчика чеснока и обжаривать их 5—7 минут. Затем мясо вернуть в кастрюлю, посыпать его 1 ст. л. муки, залить 300 мл мясного бульона и 120 мл белого вина, добавить 2 лавровых листа, 1 ст. л. листьев тимьяна и соль-перец по вкусу и томить содержимое 40 минут. За 8 минут до окончания готовки положить в кастрюлю 150 г зеленого горошка.
