Безе или меренга – французское пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сахара или сахарной пудры. Этот десерт считается одним из базовых, но таит в себе немало сложностей и нюансов буквально на каждом этапе приготовления, зачастую ставя в тупик даже опытных хозяек.
Существует два основных способа приготовления безе. Первый из них самый простой – вы взбиваете яичные белки с сахаром и отправляете в духовку запекаться на низких температурах. Этот способ называется «французская меренга».
Второй метод в процессе приготовления делает безе более хрустящим и не позволяет ему трескаться. Тут помогает водяная баня – с ее помощью белки равномерно прогреваются, сахар растворяется полностью, делая структуру плотной и глянцевой. Такой рецепт принято называть «швейцарской меренгой».
Есть еще один способ – «итальянская меренга», – но мы не станем затрагивать его в рамках этого текста, поскольку по такому рецепту в основном готовится крем.
Объясняем, какие ошибки при приготовлении безе наиболее часто совершают хозяйки и как их избегать.
Что сделать, чтобы безе не расплывалось и не было жидким
- Сахара должно быть в два раза больше, чем белка.
- Желток не должен попасть в емкость с белком.
- Посуда для приготовления должна быть обязательно чистая и сухая. Белки очень капризный продукт, капля жира не даст взбить их в пышную пену.
- Взбивать белки следует на средней или низкой мощности миксера. Если вы будете взбивать на высокой скорости, есть риск, что масса расслоится и опадет.
- Не используйте старые или подмороженные яйца, в основу должны идти только свежие. В противном случае вы рискуете испортить безе.
Как избежать ошибок при подсушивании
- Выставить не слишком высокую температуру. Иначе безе может потемнеть сверху и быть сырым внутри. Оптимальная температура приготовления – 60-70 С.
- Установить противень подальше от нагревательных элементов и использовать режим конвекции.
- Не открывать дверцу во время приготовления. Из-за перепада температур изделия могут потрескаться или опасть.
- Готовить следует не менее 2 часов в духовке в зависимости от размера отсаженных изделий.
Что делать, чтобы безе не стало липким
Чтобы готовое безе оставалось сухим, проверьте влажность в помещении. Хранить в холодильнике не рекомендуется по той же причине – слишком большая влажность. Лучше всего оставлять готовый десерт в герметичной таре в сухом месте и не более чем неделю.
Как придать безе более насыщенный цвет
Тусклый цвет у готового безе при добавлении пищевых красителей считается нормой. Рекомендуем использовать больше самого красителя, потому что при нагревании он практически всегда становится на пару оттенков светлее.
Если в результате безе получается нежным, воздушным, но при этом хрупким и рассыпчатым, то вы все сделали правильно!
