Часто ли вы, читая рецепты, задумываетесь, что значит «аль-денте» или «бланшировать»? Чтобы готовить как шеф-повар и не теряться в непонятных словах, разберем самые популярные кулинарные термины и объясним их простыми словами.
Современные рецепты все чаще включают профессиональные выражения, пришедшие из французской и итальянской кухни. Зная, что такое дегласировка, пассировка или поширование, вы будете понимать инструкции без лишних вопросов и сможете улучшить вкус и текстуру своих блюд. В этом материале — словарь кулинарных терминов с пояснениями, примерами и советами, как применять их на практике.
Аль-денте
В переводе с итальянского языка «аль-денте» означает «на зуб». В кулинарии термин подразумевает степень готовности продуктов, когда при укусе чувствуется их упругость и твердость. Простыми словами, это состояние «недоваренности». Например, готовят спагетти «аль-денте» или овощи «аль-денте».
Бланширование
Бланшировать — значит обдать какой-либо продукт крутым кипятком или опустить его на несколько минут в кипящую воду. Делают это для смягчения вкуса, сохранения витаминов и сочности. Также процедуру проводят для легкой и быстрой чистки овощей от кожицы, например, томатов для приготовления соуса.
Пассировка
Пассировка — это обжаривание овощей на медленном огне с добавлением масла до мягкого состояния. Они не должны подгорать и покрываться корочкой, поэтому их необходимо постоянно помешивать. Например, овощи пассируют для супов, гарниров, соусов. Это помогает раскрыть их вкус и передать свой аромат в блюдо.
Шинкование
Слово означает нарезку продуктов на мелкие кусочки или длинные полоски. Чаще всего шинкуют овощи, например, капусту или морковь. Также в рецептах термин может применяться к свежей зелени, фруктам, грибам.
Кандирование
В широком смысле кандирование — это занятие кондитерским искусством или приготовление сладостей. Также этим словом называют процесс варки варенья из ягод и фруктов с добавлением сахара.
Дегласировка
Дегласировка — это превращение оставшейся массы на сковороде после приготовления какого-либо блюда в соус. Например, жир после жарки мяса соединяют со сметаной или сливками. Такой соус подают к гарниру или к самому мясу.
Томление
Это процесс варки продуктов на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Он помогает сохранить их аромат, вкус и сочность. Томят обычно мясо, рыбу или птицу. Нередко таким способом готовят и овощи, бобовые.
Уваривание
Это популярный кулинарный прием, подразумевающий длительное нагревание блюда на медленном огне для уменьшения жидкости. Благодаря ему, оно становится более густым и с концентрированным вкусом. Уваривание применяют к овощным пюре, сиропам, джемам, кашам.
Припускание
Припускание — приготовление блюда с небольшим количеством жидкости в посуде с плотно закрытой крышкой. Способ помогает сохранить вкус и пользу продуктов. В кулинарии обычно припускают изделия из рыбы и мяса, различные овощи.
Поширование
Поширование в переводе с французского языка означает «сморщиться». Термин подразумевает тепловую обработку продуктов при температуре не более 90 градусов. Это щадящий способ приготовления блюд, при котором сохраняются естественный вкус и полезные вещества ингредиентов. Пошировать можно разные продукты: рыбу, птицу, овощи. Самый популярный пример — яйца-пашот.
Бардирование
Бардирование — это подготовка птицы и дичи к жарке, тушению или запеканию в духовке. Процесс заключается в том, что ноги и крылья птицы необходимо связать между собой и обложить все ломтиками сала. Главная цель бардирования — сохранение сочности продукта и улучшение его вкуса.
Водяная баня
Еще один популярный термин в кулинарии, предполагающий аккуратное нагревание продукта. Емкость с ингредиентом ставят не на огонь, а на чашу с кипящей водой. Этим способом готовят десерты и соусы, топят сливочное масло и шоколад.
Обвалка
Обвалка — это способ переработки свинины, говядины или птицы, во время которого мясо полностью отделяется от костей. В промышленных масштабах обвалку производят с помощью специального оборудования.
Шпигование
Шпигование — это специальный прием в кулинарии, при котором продукт начиняют маленькими кусочками моркови, чеснока, шпика и других ингредиентов, предварительно сделав отверстия или надрезы. Например, таким способом готовят буженину. Благодаря этому, мясо получается очень мягкое, ароматное и сочное.
