Всем известны 4 основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Пятый вкус — умами, был открыт в начале 20 века японским профессором Кикунаэ Икэда. Об этом рассказывает Виталий Царев, ученый-химик из АлтГУ, пишет Altapress.
Все началось с бульона на основе водорослей комбу, вкус которого не походил ни на один из общеизвестных. Бульон был насыщеннее, оставлял долгое приятное послевкусие, в связи с чем был назван умами (приятный вкус — с яп. языка).
Профессор исследовал вкус и на химическом уровне выделил его ключевой компонент — глутаминовую кислоту. Сегодня она известна нам как усилитель вкуса или пищевая добавка Е621.
И только в наше время ученые обнаружили на языке специфические рецепторы глутамата, т.е. это действительно пятый вкус.
Попробовать природный вкус умами можно не только в водорослях комбу, но и в обычных нори, которые используются для приготовления суши и роллов.
Затем начались долгие споры насколько безопасны эта добавка. Опять же исследования показали, что добавка безопасна. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных, входит в состав большинства белков.
Кроме того, кислота не делает еду вкуснее, но может дольше взаимодействовать с вкусовыми рецепторами, поэтому и вкус ощущается дольше. Называть ее усилителем вкуса не совсем верно, скорее, «продолжитель вкуса».
Химик отмечает, что единственный минус этой добавки в том, что еды с ней можно съесть гораздо больше, чем нужно, а это грозит ожирением.
