Смакуете чашечку двойного эспрессо или предпочитаете кофе только с молоком? Ответ на вопрос о предпочтениях дали биологи из Мюнхенского технического университета в своем исследовании.
Начнем с химии обжарки. Кофе сорта арабика имеет группы горьких соединений, и одно из них мозамбиозид. Вещество в 10 раз горче кофеина. При обжарке оно распадается, образуя 7 новых соединений, 3 из которых даже горче исходного вещества.
«Эти соединения активируют рецепторы горького вкуса TAS2R43 и TAS2R46, но их концентрация в кофе слишком мала, чтобы вызвать горечь в одиночку, — объясняют ученые. — Только в сочетании с мозамбиозидом они создают характерный вкус».
Некоторые люди (их большинство) могут оценить этот вкус как горький, остальным — нормально или они не чувствуют горечи.
Те, кто не ощущает горечи, имеют две дефектных копии гена TAS2R43, поэтому могут пить даже двойной эспрессо не морщась. Тогда как люди с двумя рабочими копиями TAS2R43 ощущают горький вкус максимально ярко.
Но чаще всего встречается один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, т.е. люди чувствуют горечь кофе не в полную силу.
