Начнем сегодня с нарядного весеннего салата: тут и пастельная нежность порея, и яркость свеклы, и целые ягоды, которые не только декор, но и элемент вкуса. По поводу смешения в одних блюдах овощей и фруктов, например лука и малины, у многих есть предубеждение. Но уверяю вас, порей, тем более бланшированный, когда его природная «сластинка» становится ярче, с малиной сочетается отлично. Плюс еще и свекла, в которой сладости тоже предостаточно. Свеклу для салатов и винегретов я никогда не варю, а запекаю в духовке, это чуть дольше, зато так она получается более яркой, насыщенной, совсем не водянистой. Жар духовки как бы концентрирует все соки внутри свеклы. Вообще, для меня главное в любом удачном салате — это объемный вкус, где есть и немного сладости, и кислоты, и чуточку горчинки, и обязательная свежесть. В нашем рецепте все оттенки играют в слаженном ансамбле: дольки свеклы спрятаны под покрывалом из порея, а ягоды выставлены напоказ, чтобы одним своим видом будить аппетит. Рецепт кажется очень смелым, но на самом деле в его основе та самая свекла с чесноком и грецкими орехами, к которой все давно привыкли, только сегодня мы готовим ее на новый лад. Орехи мы прячем в заправку, такую густую, что она больше похожа на ароматный маринад. Руккола нам нужна, чтобы своей горчинкой оттенить ягоды. Такой салат отлично подойдет к любому мясу, а к шашлыку или кебабам, приготовленным на открытом огне, — особенно. Но он может стать и парадной закуской на любом семейном торжестве.
Сегодня все рецепты очень легкие, уже почти летние, даже курортные. Поэтому следующим номером у нас идут макароны с рыбой. Почему-то считается, что они несовместимы, а итальянцы это сочетание обожают. Главное — «поженить» макаронные изделия и рыбу через подходящий соус. Рыба в рецепте деликатная, очень уживчивая — это сибас, главный герой средиземноморской кухни. Макаронные изделия, или паста, как называют их итальянцы, обладатели мирового рекорда по простоте и скорости приготовления. Но свои хитрости есть и в самом простом рецепте. Прежде всего воду для пасты хорошенько подсолите, до того состояния, чтобы она напоминала морскую. И варите пасту всегда в большой кастрюле, ей не должно быть тесно, тогда она не слипнется и все макароны дойдут до готовности одновременно. А о том, что готовая паста должна быть упругой, слегка недоваренной, в том состоянии, что итальянцы называют аль денте, вы и так наверняка отлично знаете.
Наконец десерт. Вы когда-нибудь встречали человека, который был бы равнодушен к выпечке с вишней? Я — нет. Для меня это настоящий аромат лета, особенно если украсить вишневые тарталетки шариком мороженого. Обратите внимание на тесто. Это фирменный рецепт моей мамы, она так готовила коржи для «Наполеона». А я очень люблю такое тесто за то, что с ним, в отличие от классического слоеного, совершенно никакой возни. Этой слоеной выпечке не обязательно посвящать весь день, нужно только взять холодное сливочное масло, муку и ледяную воду, все смешать — и готово! Старайтесь работать с таким тестом как можно быстрее, особенно руками: если оно нагреется, то выпечка воздушной не получится. И кстати, если останется тесто, уберите его в морозилку, там оно может храниться несколько недель. Но, уверяю вас, таких тарталеток много точно не бывает — тонкие хрустящие скорлупки из теста, сочная вишня под карамельной корочкой, сливочный шарик мороженого… Совсем как в парижской кондитерской, но это чудо легко сделать своими руками!
Паста с сибасом и помидорами черри
(2 порции)
Ингредиенты:
- любые макаронные изделия 300 г
- тушка сибаса 1 шт.
- помидоры черри 4–5 шт.
- перец чили 1/2 шт.
- базилик 1 небольшой пучок
- петрушка 1 небольшой пучок
- чеснок 2 зубчика
- протертые консервированные томаты 50—70 мл
- белое вино 50–70 мл
- оливковое масло 3–4 ст. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 ч. л.
Способ приготовления:
Перец чили вместе с семенами и чеснок мелко порубить. Разогреть в сковороде 1 ст. л. оливкового масла и немного прогреть перец и чеснок. С сибаса срезать филе, сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла, поперчить и посолить. Макароны отварить в подсоленной воде, затем воду слить. Выложить оба куска филе в сковороду с чесноком и перцем кожей вниз и обжарить с двух сторон практически до готовности, затем добавить вино. Как только вино закипит, влить консервированные помидоры, перемешать и добавить мелко порезанный базилик. Когда рыба будет готова, не выключая газ, прямо в сковороде разобрать ее на кусочки (кожу можно вынуть или оставить). Готовые макароны выложить в сковороду с рыбой и соусом, перемешать и снять с огня. Помидоры черри разрезать на 4 части. Переложить пасту с рыбой на блюдо, украсить помидорами, посыпать петрушкой и сбрызнуть оливковым маслом.
Весенний салат с молодой свеклой, орехами и малиной
(3 порции)
Ингредиенты:
- лук-порей 1 шт.
- молодая свекла 4–5 шт.
- руккола 2 горсти
- свежая малина 1 горсть
- кинза 1 небольшой пучок
- очищенные грецкие орехи 2-3 шт.
- оливковое масло Extra Virgin 2 ст. л.
- бальзамический уксус 1/2 ч. л.
- сухой острый перчик (пеперончино) 1 шт.
- морская соль 1 щепотка
Для заправки:
- очищенный грецкий орех 1 шт.
- молодой чеснок 1 зубчик
- оливковое масло Extra Virgin 2 ст. л.
- яблочный уксус 1 ст. л.
- морская соль 1/4 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь в разогретой духовке на противне с солью до готовности. Светлую часть лука-порея разрезать на 3 части и опустить на несколько минут в кипящую воду, затем кипяток слить и обдать лук холодной водой. Свеклу почистить и нарезать дольками. Приготовить заправку: чеснок почистить и растереть в ступке вместе с солью, затем добавить грецкий орех и измельчить пестиком в пюре. Влить 2 ст. л. оливкового масла, яблочный уксус и еще немного все растереть. Свеклу полить половиной чесночной заправки. Перец растереть руками и тоже посыпать им свеклу. Слегка сбрызнуть ее оливковым маслом, посолить и украсить поломанными грецкими орехами. Листья кинзы измельчить руками и посыпать салат. Бланшированный порей нарезать вдоль длинными полосками, выложить в оставшуюся чесночную заправку и перемешать. На свеклу с орехами выложить заправленный порей, по краю тарелки разложить рукколу, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Украсить салат свежей малиной.
Тарталетки с вишней
(4 порции)
Ингредиенты:
- замороженная вишня 500 г
- мука 250 г
- сливочное масло 250 г
- коричневый сахар 100 г
- морская соль 1/2 ч. л.
- мороженое для подачи
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Вишню предварительно разморозить, жидкость слить. Хорошо охлажденное сливочное масло порезать кубиками. В чаше комбайна соединить муку, сливочное масло и соль, все вымешать. Не выключая комбайна, влить 125 мл ледяной воды и вымешать еще немного. Сформовать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто распределить по формочкам для тарталеток, в центр выложить по несколько ягод вишни и посыпать сахаром. Отправить тарталетки в разогретую духовку на 15—20 минут. Готовые тарталетки остудить. Подавать с шариком мороженого.
