Соусы – это один из главных элементов французской кухни, которые могут изменить вкус и текстуру любого блюда. Они могут быть простыми или сложными, но приготовление домашних соусов может оказаться достаточно легким и интересным процессом, который позволит вам наслаждаться идеальным блюдом в уютной обстановке дома.
Приготовление домашних соусов – это прекрасный способ раскрыть свой творческий потенциал в кулинарии.
В этой статье мы рассмотрим несколько основных соусов французской кухни, которые можно сделать самостоятельно.
Бешамель
Франция славится своими соусами. Национальная кухня этой страны насчитывает сотни рецептов, среди которых особой популярностью и известностью по всему миру пользуется соус бешамель или «белый соус». Классический соус бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни.
Белый соус готовится на основе ру – муки, которую обжаривают до золотистого цвета, в масле и с добавлением молока. Масло и мука берутся в равных пропорциях, а объем молока определяется по необходимой консистенции соуса. Далее бешамель обогащается специями и приправами: тимьян, орегано, розмарин, майоран, петрушка, укроп, лук, чеснок, перец и так далее. Бешамель гармонично сочетается с мясом, рыбой, овощами, яйцами, пастой и другими продуктами.
Рецепт
- Сливочное масло – 50 г;
- пшеничная мука – 50 г;
- молоко – 200 мл;
- мускатный орех – по вкусу;
- соль – по вкусу.
В сковороде разогреваем сливочное масло, затем обжариваем в нем муку. Постоянно помешиваем массу деревянной лопаточкой, чтобы мука прожарилась равномерно и стала золотистой;
В холодное молоко добавляем мускатный орех. Лучше использовать свежую специю – так соус получится более ароматным. Прогреваем молоко в сотейнике, а затем вливаем его тонкой струйкой к обжаренной муке.
После того как добавили всю жидкость, размешали соус до однородности, огонь убавляем. Томим около 10 минут.
Готовый соус можно подавать в горячем и холодном виде.
Велюте
Соус, похожий на бешамель, но с более ярким и выраженным вкусом. Готовится на основе золотистой ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона с добавлением соли и молотого черного перца.
Рецепт
- Мука – 10 г;
- масло сливочное – 20 г;
- бульон – 200 г;
- соль и пряности по вкусу.
Сначала обжаривается мука и сливочное масло, образуя мучную заправку. Ру доводится до более яркого, чем в бешамель, песочного цвета.
Затем добавляется бульон и готовится в толстостенной посуде на небольшом огне при постоянном помешивании венчиком до густоты. Все специи и соль в классическом рецепте добавляют в конце приготовления. Главное в велюте – не острота, а тонкий аромат, поэтому специи, если они и добавляются, то в небольших количествах.
Такой соус подается теплым.
Голландский или голландез
Кремообразный соус из взбитых на водяной бане желтков со сливочным маслом и лимонным соком или уксусом.
Рецепт
- Сливочного масла – 100 г;
- 3 желтка;
- сок половины лимона – 25–30 мл;
- соль;
- свежемолотый белый перец.
Масло растопите в сотейнике, дайте остыть до комнатной температуры.
Для водяной бани в большую кастрюлю налейте воды, доведите почти до кипения, уменьшите огонь до минимума. Поместите желтки в керамическую или стеклянную миску с круглым дном, добавьте лимонный сок, перемешайте. Поставьте миску на разогретую водяную баню. Важно, чтобы горячая вода не доходила до дна миски.
Взбивайте желтки с лимонным соком венчиком или миксером. Примерно через 5 минут, когда желтки станут пышными, не переставая взбивать, начинайте добавлять масло тонкой, постоянно текущей струйкой.
Когда соус загустеет, посолите его и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек.
Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Подается теплым сразу после приготовления.
Французский майонез
Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса или лимонного сока, растительного масла, соли и сахара.
Рецепт
- Яичные желтки – 2 шт.;
- масло растительное – 100 мл;
- горчица – 5 г;
- сок лимона – 15 г;
- сахар – 5 г;
- соль – 5 г.
Подготовьте продукты – все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбить яичные желтки со специями, затем постепенно вливать растительное масло, взбивая до однородности, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок.
Взбивайте до загустения. Готовый майонез должен стать глянцевым.
Подается исключительно холодным.
Эспаньоль
Эспаньоль готовится на основе говяжьего бульона, который выпаривается до нужной консистенции вместе с такими дополнительными ингредиентами, как томатная паста, которая придает соусу приятную кислинку, и паста ру, приготовленная из жира, муки и овощей.
Рецепт
- Темный мясной бульон из говядины – 420 мл;
- сливочное масло – 30 г;
- морковь – 80 г;
- лук шалот – 100 г;
- сельдерей – 50 г;
- 3-4 свежих стебля петрушки;
- томатное пюре – 30 г;
- мука – 45 г;
- соль и приправы по вкусу.
Растопите сливочное масло в сковороде на медленном огне. Добавьте нарезанные кубиками овощи и жарьте до размягчения.
Затем снимите сковороду с огня, добавьте муку и хорошо перемешайте все вместе, верните сковороду на огонь и жарьте, пока соус не приобретет коричневый цвет. Используя венчик, медленно вмешайте в ру бульон и томатное пюре.
Затем уберите снова сковороду с огня, влейте бульон понемногу за раз и осторожно размешайте соус. После этого поставьте на медленный огонь и варите около часа. Время от времени нужно снимать пену, которая будет образовываться сверху.
В результате должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процедите его через мелкое сито в отдельную посуду, чтобы осталась только жидкая часть.
Готовый соус подается горячим.
