Что общего у кефира, квашеной капусты, сыра, соевого соуса, йогурта, кваса и соленых огурцов? При всей разности вкусов и консистенций, все они претерпевают впечатляющие изменения, прежде чем попасть к нам на стол. Разберемся, чем полезны ферментированные продукты и как часто их можно есть.
Что такое ферментация?
Фактически это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта без доступа кислорода. Иногда процесс ферментации могут запускать их собственные ферменты, но в ряде случаев к сырью нужно добавить микроорганизмы — как, например, дрожжи для приготовления шампанского или теста. При ферментации сахар и крахмал расщепляются, выделяя этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества.
Этот способ, хоть и модный сегодня, известен с древних времен. Наши предки использовали ферментацию как способ обработки продуктов, чтобы надолго сохранить их цельность и ценность. Ферментации также подвергали рис, пшеницу, солод, другие зерновые, получая алкогольные напитки и пиво.
Ферментация мяса улучшает его вкус, делая его более мягким. Другие продукты она видоизменяет до неузнаваемости: например, свежий чеснок становится черным и утрачивает резкий запах — сегодня он используется даже в высокой кухне.
Какие еще продукты являются ферментированными?
Список следующий: кроме вышеупомянутых, это простокваша, чайный гриб, моченые яблоки, капуста кимчи, мисо соус, комбуча, хлеб на закваске и некоторые другие продукты питания. Многие из них называют суперфудами за их полезные свойства.
В чем заключается польза и вред ферментированных продуктов?
Насколько в действительности они полезны — или нет? Все дело в самом продукте — некоторые могут вполне себе причинять вред здоровью.
Например, все то же красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно останется красным мясом, потребление которого не рекомендуют врачи и диетологи из-за повышения вероятности онкологических заболеваний. Тоже самое касается и алкоголя: безопасной минимальной дозы пива, шампанского, сидра или вина не существует.
При этом большинство кисломолочных продуктов — кефир, простокваша, натуральный йогурт признаны полезными для пищеварения и иммунитета. Они восстанавливают иммунные клетки в кишечнике и рекомендуются даже при приеме антибиотиков. Квашеная капуста и моченые яблоки тоже подвергаются молочнокислому брожению.
В них содержатся пробиотики, которые положительно влияют на здоровье кишечника, которое, в свою очередь, связано с возникновением хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердцем и сосудами.
От приема ферментированных продуктов не стоит ждать эффекта в стиле «до и после». Важно помнить, что ЖКТ нельзя лечить йогуртами или квашеной капустой — наоборот, они могут и усугубить состояние. Вводить в рацион их можно только постепенно, прислушиваясь к состоянию организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника.
Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать вздутие живота и газообразование в кишечнике — проблема может быть трудно контролируемой и очень неудобной.
А еще во многих ферментированных продуктах — в маринованных огурцах, грибах, помидорах, других овощах — содержится уксус, исключающий наличие живых бактерий. Так что пользы они, увы, не принесут.
Можно ли приготовить ферментированные продукты дома?
Многие успешно это делают, даже не подозревая об этом, готовя на зиму заготовки из ягод, грибов и овощей. Несложно приготовить йогурт — понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке), мультиварка или йогуртница, чтобы обеспечить оптимальную температуру.
Рецепт квашеной капусты — незаменимого в зимнее время источника витамина С — освоит даже школьник. Для большей ферментации и усиления вкуса в нее можно добавить мед или соевый соус. Полезный напиток комбучу можно легко приготовить из чая и чайного гриба, причем в солидных масштабах.
Употребляя ферментированные продукты, не стоит забывать: что полезно для одних людей, может оказать вред на других. Любая ферментированная пища имеет кислую среду, а значит, усиливает выработку желудочного сока. Поэтому она будет полезна людям с пониженной кислотностью желудка.
Но если есть предрасположенность к повышенной кислотности, гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лучше быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них — хотя бы на период обострения. Тем более они не являются продуктами первой необходимости.
