«Укроп-то как разросся! Теперь и запах у него другой, и луковицы почему-то появились», — удивляются несведущие, увидев фенхель. Спору нет — упомянутые растения действительно внешне похожи, но на этом их сходство и заканчивается.
Фенхель отличается пряно-острым вкусом и анисовым ароматом. К слову, в Италии его зачастую и называют сладким анисом. Фенхель — один из главных ингредиентов средиземноморской кухни. Причем съедобны все части растения — луковицы, черешки, листья и даже семена. Обжаренные семечки считаются изысканной пряностью — их добавляют в смеси для карри, рыбные блюда, супы, маринады и выпечку.
На Востоке семечки, посыпанные сахаром, подают в качестве десерта, который благотворно влияет на пищеварение и освежает дыхание. С особым уважением кулинары относятся и к белым луковицам фенхеля — нежным и сладковатым на вкус. Свежие или бланшированные, они входят состав многих салатов и горячих закусок.
Выбирая фенхель, в первую очередь обратите внимание на цвет луковок: они должны быть белыми, без повреждений. Если же дома вы разглядели темные пятнышки на поверхности стеблеплода, обязательно снимите с него верхний слой кожицы, промойте луковицы и отрежьте корни. Потемневшие черешки тоже следует удалить, а свежие вместе с листьями и луковицами — поместить в холодильник.
Не стоит запасаться фенхелем впрок: даже в холодильнике он хранится не более трех суток. Добавляя луковки и зеленые части растения в салаты из свежих овощей, используйте для заправки смесь оливкового масла и сока лимона, которая идеально подчеркнет вкус и аромат всех составляющих микса. Впрочем, фенхель ценят не только за вкусовые качества.
На Востоке, к примеру, его с незапамятных времен считали лучшим лекарством от желудочных недугов и бессонницы, а в старинных западноевропейских трактатах отвар фенхеля упоминается как обезболивающее и успокоительное снадобье. Целебные свойства этого растения не забыты и в наши дни: он входит в состав желчегонных и грудных сборов, применяется для лечения бронхита, кожных заболеваний, а также при нарушении обмена веществ.
Торт с фенхелем
Ингредиенты для 8 порций:
• луковицы фенхеля (400 г)
• 150 г муки
• 1 желток
• 75 г холодного сливочного масла
• щепотка соли
• 4 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 200 мл молока
• 200 мл 20%-ных сливок
• 1 ст. л. жирной сметаны
• 1 ст. л. тертого пармезана
• 1 ст. л. рубленого тимьяна
• щепотка мускатного ореха
• 2 ст. л. сахара
• 4 ломтика пармской ветчины
Приготовление:
Миксером смешать 150 г муки, 1 желток, 75 г холодного сливочного масла и щепотку соли, размять тесто, накрыть фольгой и поместить в холодильник на полчаса. Луковицы фенхеля (400 г) нарезать тонкими ломтиками, 7 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде и затем откинуть на дуршлаг. В сотейнике распустить 2 ст. л. сливочного масла, пару минут обжаривать в нем 3 ст. л. муки, помешивая, подлить по 200 мл молока и 20%-ных сливок и прогревать содержимое 5 минут, помешивая. Затем добавить по 1 ст. л. жирной сметаны, тертого пармезана и рубленого тимьяна, щепотку мускатного ореха и соль по вкусу и прогревать соус, помешивая, еще 3 минуты. В форме для торта распустить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить в нем 2 ст. л. сахара до полного растворения, снять форму с огня, выложить на дно половину ломтиков фенхеля, на них — 4 ломтика пармской ветчины, залить все половиной соуса, затем повторить последовательность — фенхель, 4 ломтика ветчины и соус. Тесто раскатать, накрыть пластом верхушку торта, прижать тесто к краям формы и поставить ее в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса. Готовый торт охладить и аккуратно перевернуть на блюдо.
Закуска «Прованс»
Ингредиенты для 6 порций:
• 6 луковиц фенхеля
• 500 г мягкого козьего сыра
• 1 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. рубленой петрушки
• мелконарезанная цедра 1 лимона
Приготовление:
Каждую из 6 луковиц фенхеля (черешки и побеги предварительно отрезать) разделить пополам. Соединить 500 г мягкого козьего сыра и измельченные побеги, посолить-поперчить смесь по вкусу и нафаршировать ею половинки луковиц. Порции посыпать 1 ст. л. семян кориандра, украсить 2 ст. л. рубленой петрушки и мелконарезанной цедрой 1 лимона и поместить в холодильник на полчаса.
Гратен с фенхелем
Ингредиенты для 6 порций:
• 4 луковицы фенхеля
• 3 толченых зубчика чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. рубленых листьев тимьяна
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. орегано
• 250 г мелконарезанных консервированных помидоров
• 2 ст. л. апельсинового сока
• 1 ст. л. сока лимона
• 1 ч. л. семян фенхеля
• соль-перец по вкусу
• 2 ст. л. измельченных оливок
• 2 ст. л. тертых белых сухариков
• 1 ст. л. цедры апельсина
Приготовление:
4 луковицы фенхеля 2 минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и выложить их на дно формы. 3 толченых зубчика чеснока слегка обжарить в 1 ст. л. оливкового масла, добавить по 1 ч. л. рубленых листьев тимьяна и орегано, 1 ст. л. томатной пасты, 250 г мелконарезанных консервированных помидоров, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. сока лимона, 1 ч. л. семян фенхеля, соль-перец по вкусу и 2 ст. л. измельченных оливок без косточек и прогревать соус 10 минут, помешивая. Затем залить фенхель соусом и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Готовый гратен посыпать 1 ст. л. мелконарезанных оливок и 2 ст. л. тертых белых сухариков и украсить 1 ст. л. цедры апельсина.
Суп из фенхеля и тыквы
Ингредиенты для 6 порций:
• 1 луковица фенхеля
• 1 тыква
• 2 очищенные картофелины
• 2 л воды
• 1 половник бульона
• 300 мл 20%-ных сливок
• щепотка мускатного ореха
• 2 ст. л. рубленого шнитт-лука
• соль по вкусу
Приготовление:
С небольшой тыквы срезать верхушку, извлечь мякоть и удалить из нее семечки. 2 очищенные картофелины и 1 луковицу фенхеля мелко нарезать, поместить в кастрюлю вместе с мякотью тыквы, залить 2 л воды и томить полчаса. Затем овощи вынуть, выложить в блендер, залить 1 половником бульона и измельчить. Пюре вернуть в кастрюлю с оставшимся бульоном, добавить 300 мл 20%-ных сливок, щепотку мускатного ореха и соль по вкусу, прогревать суп 7 минут, перелить в тыкву и украсить 2 ст. л. рубленого шнитт-лука.
