Вот и наступили зимние праздники: за Новым годом — Рождество, потом — старый Новый год. Гости, вечеринки, застолья. И оливье, без которого у нас праздник — не праздник. Честно говоря, я признаю право на существование только за оливье, майонез для которого делаю сама. Принципиально не использую миксер, а взбиваю венчиком: так вкуснее. И в результате у вас получится не майонез, а сказка! Особенно если знать пару секретов. Например, что посуда для взбивания должна быть неширокой, но с высокими бортиками — так проще добраться венчиком в каждый уголок и майонез взобьется лучше. Желтки должны быть комнатной температуры. На мой вкус, в майонез лучше добавлять оливковое масло — его горчинка соусу к лицу. А горчицу класть не острую, с зернышками. И еще оливье у нас будет не обычным, а в эклерах. На вечеринках, когда все курсируют и общаются с бокалом в руке, такая подача удобнее, чем просто поставить на стол салат в миске. Можно эффектно «упаковать» в эклеры любую закуску — например, сырный салат и даже ломтики селедки. И кстати, мой муж настаивает, что майонез в заправке для оливье вкуснее разбавлять сметаной в пропорции две части майонеза на три части сметаны. Так было принято в его семье. И в самом деле, так заправка получается легкой и воздушной. Чтобы поддержать праздничное настроение, в салат мы добавим не курицу, не колбасу, а крабовое мясо. Каждый ингредиент сыграет свою роль — как в пьесе Чехова, в оливье нет второстепенных персонажей.
На горячее приготовим кролика по французскому рецепту. Кролик довольно капризное мясо, и чтобы сделать его нежным, используйте маринад с белым вином и бальзамиком. Чем дольше кролик проведет в маринаде, тем нежнее станет: желательно час, а лучше — сутки. Не тратьтесь на дорогое вино — берите то, на котором не жалко готовить. И бальзамический уксус подойдет самый дешевый, от него нужна только виноградная нотка. Это блюдо — пример безотходной технологии. Маринад при помощи блендера превращается в соус, туда же идет коньяк, в котором замачиваем чернослив. Чернослив, слегка обжаренный с луком, — прекрасный праздничный гарнир. Но его можно заменить и на курагу или сушеные яблоки. Важно собрать все ароматы — мясной, винный, коньячный и фруктовый — в один соус, поэтому готовим на одной сковородке. Жарим чернослив, замоченный в коньяке, потом тушим обжаренное с луком мясо. Плюс горчица и смородиновое варенье, добавляющие соусу остроты и сладости. В конце посыпаем горячее мясо тимьяном, он за секунды пропитает блюдо ароматом. Если рассчитываете порции с учетом добавки — оставьте мясо, которое не съедите сразу, в соусе. Оно станет только вкуснее, когда больше пропитается.
И, наконец, десерт. Малина и шоколад — это брак, заключенный на небесах. Важно не передержать рулет в духовке, иначе он будет жестким. Если печете для взрослых, можно добавить в тесто вместо какао полчашки эспрессо. Посыпать рулет можно не какао, а сахарной пудрой.
Кролик с черносливом
(6 порций)
Ингредиенты:
- тушка кролика (примерно 1,5 кг) 1 шт.
- белое сухое вино 1 бутылка
- чернослив 150 г
- лук-шалот 100 г
- морковь 1 шт.
- стебель сельдерея 1 шт.
- луковица 1 шт.
- петрушка 2 веточки
- розмарин 2—3 веточки
- коньяк 50 мл
- бальзамический уксус 50 мл
- сливочное масло 30 г
- горчица 2 ст. л.
- черносмородиновое варенье 1 ст. л.
- тимьян 1 ч. л.
- черный перец 6 горошин
- лавровый лист 1 шт.
- гвоздика 3—4 шт.
- кайенский перец 1 щепотка
- морская соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Тушку кролика вымыть, обсушить и порезать на небольшие куски. Мелко нарезать морковь, сельдерей и лук, добавить петрушку, розмарин, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, влить вино и уксус. Отправить кусочки кролика в маринад, накрыть посуду крышкой и поставить минимум на час в холодильник (а лучше на ночь). Чернослив замочить в коньяке на 30 минут. Лук-шалот почистить. Вынув кусочки мяса из маринада, обсушить бумажным полотенцем. В сковороде разогреть немного сливочного масла и обжарить кролика вместе с шалотом. Через 5—7 минут добавить чернослив, потушить все вместе 20 минут и выложить на тарелку. Сковороду не мыть. Маринад разделить на 2 части, половину взбить в пюре, добавив 6—7 штук чернослива (если нет блендера, протереть через сито). Соединить пюре с другой половиной маринада и уварить до густого состояния в сковороде, в которой жарился кролик. Приправить тимьяном, горчицей, смородиновым вареньем, кайенским перцем и солью. По кусочку, помешивая, добавить оставшееся сливочное масло. Вернуть кролика в сковороду и прогревать еще 1—2 минуты. Выложить кролика на блюдо, украсить жареным шалотом и черносливом и подавать.
Оливье с домашним майонезом
(4 порции)
Ингредиенты:
- крабовое мясо 200 г
- картофель 3 шт.
- некрупная морковь 3 шт.
- яйца 3 шт.
- соленые огурцы 3 шт.
- яблоки 1 шт.
- зеленый лук 5 перьев
- укроп 1 небольшой пучок
- зеленый горошек 3 ст. л.
- нежирная сметана 3 ст. л.
- морская соль 1 щепотка
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
Для эклеров:
- мука 150 г
- сливочное масло 120 г
- яйца 3 шт.
- морская соль 1 щепотка
Для майонеза:
- оливковое масло 300 мл
- желтки
- комнатной температуры 2 шт.
- сок 1 лимона
- французская горчица 1 ч. л.
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку разогреть до 180 °С. Просеять муку для эклеров. 100 г сливочного масла выложить в кастрюльку, влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и довести до кипения на медленном огне. Как закипит, снять с огня. Ввести муку, энергично вымешивая, оставить охлаждаться на 2—3 минуты. По одному ввести яйца. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Застелить противень бумагой для выпечки, смазав оставшимся сливочным маслом. Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень в 2—3 см друг от друга. Выпекать 20—25 минут, не открывая духовку, затем уменьшить температуру до 160 °С и оставить еще на 15 минут. Вынуть и остудить. Приготовить майонез: взбить желтки со щепоткой соли и горчицей и медленно, по капле, добавлять оливковое масло. Как майонез уплотнится, добавляйте масло быстрее, время от времени вливая по капле лимонный сок. Морковь, картофель и яйца отварить, остудить и почистить. Все ингредиенты для салата мелко нарезать, добавить зеленый горошек, соль и перец. Перемешать. Смешать майонез со сметаной. Заправить салат и начинить им эклеры.
Шоколадный рулет с малиной
(6 порций)
Ингредиенты:
- яйца 5 шт.
- горький шоколад 225 г
- малина 3 горсти
- сахар 140 г
- жирные сливки 500 мл
- сахарная пудра 2 ст. л.
- напиток какао 1 ст. л.
- какао-порошок 1 ст. л.
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Шоколад поломайте на маленькие кусочки, выложите в небольшую кастрюлю, добавьте какао, влейте 5 ст. л. горячей воды, затем растопите на водяной бане. Пока шоколад топится, ложкой его перемешивать не нужно, можно только слегка встряхивать кастрюлю. Отделите белки от желтков. Белки отправьте в холодильник. В чаше комбайна соедините желтки с сахаром и взбивайте, пока масса не посветлеет. Не прекращая взбивать, добавьте растопленный шоколад и взбивайте еще пару минут. Белки немного посолите и взбейте миксером в крепкую пену. Вмешайте взбитые белки в шоколадное тесто. Выстелите противень бумагой для выпечки, равномерно распределите в нем тесто и отправьте в разогретую духовку на 12 минут. Смочите чистое полотенце холодной водой, отожмите и накройте готовый корж. Оставьте на несколько минут. Сливки взбейте венчиком. Как только масса начнет густеть, введите 1 ст. л. сахарной пудры и продолжайте взбивать. Затем введите вторую ложку пудры и еще раз взбейте. Малину слегка разомните, добавьте к взбитым сливкам и перемешайте. Выложите на корж взбитые сливки с малиной (при этом немного сливок оставьте) и сверните в рулет при помощи бумаги для выпечки. Переложите рулет на блюдо, отделите бумагу, украсьте взбитыми сливками, посыпьте какао-порошком и затем отправьте в холодильник.
