«Сегодня мы будем готовить этакий итальянский «винегрет» из обжаренных в кляре овощей, — предлагает Юлия Высоцкая. По-итальянски это блюдо называется «фритто мисто», что значит всего лишь «жареная смесь». Но зато какая это смесь! Добавление газированной воды делает кляр очень пышным и почти невесомым. В нем овощи покроются легкой хрустящей скорлупкой и не впитают лишнее масло. А уж чем хрустеть — это ваш выбор. Мне нравится фенхель, он освежает весь овощной букет. Будет замечательно, если вам на глаза попадутся цветки цукини (хотя бы на собственной грядке) — в кляре, с домашним майонезом они получаются волшебными. Но в принципе можно добавить в это блюдо любые овощи, которые окажутся под рукой, главное, чтобы они не разваливались в кипящем масле. Отлично подойдет черешковый сельдерей или даже ломтики тыквы. Очень удобный рецепт, чтобы немедля отправить на одну сковородку весь осенний дачный урожай.
На второе предлагаю запеченную семгу с необычным соусом. Обратите внимание — семгу мы готовим в духовке при довольно низкой температуре, всего 160 °С, при таком деликатном обращении филе останется плотным, нежным, «живым». А с соусом к красной рыбе можно экспериментировать бесконечно. Тут мне хотелось усилить легкую сладость, которая присуща семге от природы, поэтому в соусе оказались апельсин и фундук, а перец и зеленый лук играют с ними на контрасте. Если вы решите положить в соус обычный репчатый лук, просто на пару минут замочите его в уксусе, чтобы убрать лишнюю «злость». Можно добавить в соус перчик чили или чуть-чуть горчицы, но я ограничусь уксусом — его легкая кислинка идеально дополнит вкус блюда. Полейте рыбу соусом сразу, как только вынете из духовки, и дайте ей пару минут постоять и пропитаться. И кстати, такой соус будет хорош не только с рыбой (причем и с красной, и с достаточно жирной белой — вроде палтуса), но и со стейком, и с куриной грудкой.
А на десерт сегодня сливы в вине. На самом деле это даже не совсем десерт — маринованные таким образом сливы будут эффектно выглядеть и в салатах, и как гарнир к курице или утке. Но сегодня мы их рифмуем с ванилью и хрустящей крошкой из печенья. Выбирайте сливы достаточно крепкие, с плотной мякотью, чтобы хорошо держали форму при варке. И кстати, можете не опасаясь после такого десерта садиться за руль — весь алкоголь из соуса улетучится при варке, а от вина сливам останется только едва уловимый виноградный аромат».
Семга с соусом из сладкого перца
(2 порции)
Ингредиенты:
- филе семги 300—400 г
Для соуса:
- сладкий перец 1 шт.
- апельсин 1 шт.
- фундук 50—70 г
- лимон 1 шт.
- зеленый лук несколько перьев
- винный или яблочный
- уксус 2 ст. л.
- оливковое масло 2 ст. л.
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Сладкий перец запечь в разогретой духовке (обычно занимает минут 20), переложить на пару минут в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и дать пару минут «пропотеть». Затем снять с перца кожицу и удалить семена.
Уменьшить температуру в духовке до 160 °С и подсушивать в ней фундук в течение 10—15 минут. Цедру апельсина мелко натереть. Из половинки апельсина и половинки лимона отжать сок.
Приготовить соус: запеченный перец, фундук, цедру апельсина и лимона, оливковое масло и одну щепотку соли измельчить в блендере до однородного состояния, влить уксус. Зеленый лук мелко порубить и добавить в соус.
Семгу уложить кожей вниз на сухую сковороду и слегка поджарить, затем запекать до готовности в разогретой духовке в течение 7—10 минут и подавать с ореховым соусом.
Овощное фритто мисто
(4 порции)
Ингредиенты:
- цукини 1 шт.
- фенхель 1 шт.
- спаржа или любые другие овощи 200 г
- мука 1 стакан
- цветки цукини несколько штук
- арахисовое или подсолнечное
- масло 200—300 мл
- ледяная газированная вода 1 стакан
- кукурузный крахмал 3 ч. л.
Для зеленого майонеза:
- желтки (комнатной температуры) 1 шт.
- петрушка 1 небольшой пучок
- кинза 1 небольшой пучок
- рафинированное оливковое или подсолнечное масло 150—200 мл
- винный уксус 1 ч. л.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Для майонеза кинзу и петрушку очень мелко порубить. Приготовить майонез: слегка взбить желток с солью, перцем и уксусом, затем, не переставая взбивать, по капле вливать оливковое масло, пока не получится густая однородная масса. Добавить кинзу и петрушку и перемешать.
Муку смешать с крахмалом, влить газировку и вымесить кляр. Фенхель, цукини и спаржу нарезать небольшими кусочками. Разогреть в глубокой сковороде или воке растительное масло.
Обмакнуть цветы цукини и нарезанные овощи в кляр, а затем обжарить в разогретом масле до золотистой корочки и выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего масла. Подавать с ароматным зеленым майонезом.
Сливы в вине
(3 порции)
Ингредиенты:
- большие темные сливы 6—7 шт.
- апельсин 1 шт.
- лимон 1 шт.
- мелкий сахар 100 г
- песочное печенье 2—3 шт.
- красное сухое вино 500 мл
- сливки 150 мл
- портвейн 100 мл
- корица 1 палочка
- ваниль 1 стручок
- гвоздика 5 шт.
- анис 1 звездочка
Для соуса:
- сливки 250 мл
- молоко 250 мл
- мелкий сахар 100 г
- желтки 5 шт.
- корица 1 палочка
Способ приготовления:
Цедру апельсина и лимона снять и крупно нарезать, отжать из цитрусовых сок. Вино и портвейн налить в небольшую кастрюлю, добавить палочку корицы, гвоздику, ваниль, анис, апельсиновый и лимонный сок, цедру лимона и апельсина, всыпать 100 г сахара и уварить все вполовину. Сливы отправить в вино и варить на медленном огне около 25 минут.
Приготовить соус: молоко и 250 мл сливок налить в небольшую кастрюлю, добавить палочку корицы и довести до кипения, затем корицу вынуть. Желтки и 100 г сахара взбить добела, затем, не переставая взбивать, влить молоко со сливками и поставить все на водяную баню. Продолжая взбивать, дождаться, пока соус загустеет, затем охладить его. Оставшиеся сливки взбить. Печенье измельчить.
Сливы нарезать и, удалив косточки, разложить в высокие бокалы. Сверху выложить немного сливок, затем сливочный соус и снова сливки. Присыпать измельченным печеньем и подавать.
