Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Дорогой двубортный сюртук, широкий галстук-крават, брюки в узкую полоску... Он презирал белые колпаки, эти клоунские наряды, недостойные шеф-поваров, и никогда не надевал фартука — на хорошей кухне должна царить такая чистота, чтобы любая дама из зала для гостей могла заглянуть внутрь и выйти, не испачкав платья. Впрочем, он никогда не забывал рассказать подмастерьям, откуда взялся поварской колпак: «Говорят, он родом из Греции, где повара скрывались от гонений в монастырях — и потому готовили в монашеских шапках».

— Настоящий шеф-повар не должен быть монахом, — заключал он. — Он должен чувствовать еду, вожделеть ее. И колпак ему ни к чему!

Эскофье подумал, не зайти ли куда-нибудь перекусить, но быстро отказался от этой идеи. Он не любил ходить по чужим заведениям: дурно приготовленная еда вызывала депрессию. К тому же в последние годы любое посещение ресторана превращалось в цирк: он стал слишком известным, и при виде его у официантов тряслись руки, повара беспрестанно выглядывали из кухни, а шеф-повар, пытаясь скрыть волнение, спешил к важному гостю через всю обеденную залу.

Еще бы: репутация Эскофье среди поваров и рестораторов такова, что пару раз молодые повара, пожав ему руку, буквально падали в обморок от волнения. Когда французская пресса растиражировала фразу постоянного посетителя ресторана Эскофье: «Ему, я уверен, помогает готовить сам господь бог», один из коллег-поваров во всеуслышание заявил, что Эскофье не может помогать бог, потому что Эскофье — и есть бог!

О его блюдах и званых ужинах ходили легенды. И как бы Эскофье ни пытался казаться скромным, он готов был признать: репутация его заслужена.

Мог ли он, обычный паренек из деревни в приморских Альпах, думать о том, что практически в одиночку создаст заново всю французскую кухню? Но, похоже, именно так и произошло. Сотни поваров от Гонконга до Санкт-Петербурга и от Лондона до Брюсселя готовят теперь по его книгам — прежде всего по его знаменитому «Кулинарному путеводителю» 1903 года, над которым он работал больше двадцати лет. Пять с лишним тысяч рецептов блюд французской кухни — каждое улучшено и проверено им лично, а многие им же и придуманы. Он учил, как правильно подавать еду, как ее сервировать и в каком порядке.

Огюста Эскофье называли королем поваров, хранителем основ французской кухни, но он сам над своими титулами лишь посмеивался Огюста Эскофье называли королем поваров, хранителем основ французской кухни, но он сам над своими титулами лишь посмеивался Фото: Musee Escoffier - Villeneuve-Loubet

Он ввел новую классификацию соусов. Как должен выглядеть современный ресторан — от скатертей до последней кастрюли — тоже придумал Эскофье, и это, милостивые государи, непреложный факт.

Неудивительно, что он так прославился. Среди его поклонников были известнейшие люди Европы. Он готовил для английского короля, французского президента, русского царя и немецкого кайзера. Эмиль Золя плакал, когда ел его знаменитую бресскую пулярку. А многолетняя подруга Огюста Сара Бернар, никогда не упускавшая шанса пообедать в заведениях своего поклонника, говорила, что блюда Эскофье можно сравнить разве что с сочинениями Моцарта и что с помощью своих кушаний он делает с человеческой душой какие-то невероятные трюки. «Я готова жизнь отдать за его омлет!»

— говорила она. В ответ Эскофье лишь усмехался. Да, у него было имя... И, похоже, только имя теперь и осталось.

Жизнь несправедлива, увы. Когда-то Огюст был богат, даже очень. В «Савойе» и «Ритц-Карлтоне» он получал огромное жалованье: даже отказался от чести стать придворным поваром короля Англии лишь на том основании, что в «Карлтоне» ему платили больше (ну и, кроме того, королевское меню менялось всего раз в неделю — для Эскофье это было скучновато). Он много ездил и не считался с тратами, проигрывал крупные суммы, играя в свой любимый бильярд, похаживал на скачки... Увы, постаревший повар оказался никому не нужен — стоять у плиты в таком возрасте трудновато и руководить кухней — тоже. Его зовут на разные встречи, он читает гастрономические лекции, которые неплохо оплачиваются, но все же этого недостаточно.

Ведь на его обеспечении — четверо детей, куча внуков и несчастная, разбитая параличом жена... Делфин, спаси ее господь, доживает свой век в вилле под Ментоном. «Карлтон», обязанный своим успехом исключительно Эскофье, положил ему оскорбительную пенсию — фунт в день. Смешно... А все свои немалые сбережения он потерял в злосчастном 1917 году: вложил деньги в российские облигации, а они все пропали. Кто бы мог подумать, что русские устроят революцию и скинут царя! Огюст когда-то давал обед в честь Николая II, и царь ему показался вполне дельным человеком, на которого можно положиться. К тому же российские облигации так росли в цене... Знакомые финансисты советовали Эскофье вкладываться только в них!

Нет, за веком угнаться невозможно и предсказать повороты истории — тоже. Он, восьмидесятитрехлетний старик, вынужден ходить на встречи с разными предприимчивыми господами и торговать лицом... В принципе он мог бы кое-что посоветовать этим ребятам из «Магги». Например, соли в кубике надо явно больше, чем обычно, хорошо сыграет чеснок с сочетании с тимьяном... Но им ведь нужно не это: им нужно поставить на этикетку имя «Огюст Эскофье»! Кубики от никому не известного Магги — это одно, а кубики от короля всех поваров Огюста Эскофье — совсем другое! Что ж, возможно, стоит поговорить о цене... И, опершись на трость посреди оживленной улицы, Огюст с тоской подумал о временах, когда деньги для него ничего не значили. Когда он жил, питаясь объедками, сносил побои и упреки — и все только ради того, чтобы понять, как приготовить обыкновенного цыпленка и из чего сделаны классические соусы.

А ведь он собирался учиться на скульптора...

...— Знаешь ли ты, что такое ресторан, мой друг?— Они сидели на заднем дворе «Ресторана Франсуа», известного всем посетителям Ниццы, и четырнадцатилетний Огюст, только что прибывший из деревушки Вильнев-Лубе в тележке отца, скромного кузнеца, с опаской и интересом рассматривал своего шестидесятитрехлетнего дядюшку.

Франсуа обладал громовым голосом, пудовыми кулаками и взрывным темпераментом. Огюст уже успел схватить от него затрещину, когда случайно задел поднос с тарелками. Теперь же дядюшка экзаменовал племянника, и тот страшно боялся ответить неправильно.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий





Мы в соцсетях
Facebook
Вконтакте
Одноклассники


Елена Яковлева Елена Яковлева актриса театра и кино
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй