Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Огюст готовил отличные кулебяки с осетром и вязигой и неплохо справлялся с борщом. Особенной популярностью пользовались пожарские котлеты, которые Эскофье потом ввел в меню почти всех своих французских ресторанов. В неполные семнадцать он уже заведовал в Ницце кухней небольшого ресторанчика «Прованские братья» — там-то на него и наткнулся менеджер знаменитого парижского заведения «Маленький Мулен Руж». Он пришел в восторг от лобстера по-нисуазски в исполнении Эскофье.

— В моем ресторане есть место, — начал он задумчиво, вызвав к себе с кухни молодого повара.

И Огюст выпалил, не дослушав:

— Я согласен!

Париж, колыбель французской кухни, город, где, как он слышал, от блеска огней можно ослепнуть... Огюст не колебался ни секунды. Хоть чистить картошку — лишь бы там!

Он уже не был тем пугливым деревенским простаком, каким прибыл в Ниццу. Но даже самый роскошный обед у Франсуа не мог подготовить его к тому, что он увидел в «Маленьком Мулен Руж», одном из самых модных ресторанов Парижа. Расположенный близ Елисейских Полей, он имел собственный сад, в котором летом расставлялись столики, струнный ансамбль, услаждавший слух посетителей, и множество кабинетов, где господа ужинали с дамами или обсуждали свои приватные дела, не привлекая лишнего внимания.

У «Мулен Руж» был еще один отдельный вход, отгороженный пальмами, — чтобы дамы, которым все еще считалось не вполне приличным ужинать в ресторанах, и тем более в мужском обществе, могли потихоньку проскользнуть из экипажа прямо в отдельный кабинет, оставаясь незамеченными. О, сколько тайн Парижа узнал Огюст в одночасье! Здесь он впервые увидел принца Уэльского, будущего короля Англии, и выучил как «Отче наш» имена всех его любовниц. Он познакомился, а со временем даже подружился со знаменитой певицей и любовницей многих знатных господ Бланш Д’Антиньи, с которой Золя списал свою «Нану». Бланш однажды провела в «Мулен Руж» тридцать шесть часов подряд, распивая шампанское и кляня судьбу: персидский шах, с которым она познакомилась в Каире, прибыв в Париж, даже не пожелал увидеться с ней!

Цезарь Ритц решил построить отель своей мечты, а в нем открыть ресторан, которому не будет равных. На фото: зал ресторана «Л'Эспадон» в «Ритце» Цезарь Ритц решил построить отель своей мечты, а в нем открыть ресторан, которому не будет равных. На фото: зал ресторана «Л'Эспадон» в «Ритце» Фото: L'ESPADON RITZ PARIS

И, конечно, на кухне знали ее истории во всех подробностях.

Через два года Эскофье уже был вторым человеком на кухне после шеф-повара — «соусьером». Алхимическую науку составления соусов Огюст постигал долго, составляя по вечерам сложные таблицы взаимодействия элементов и отыскивая идеальные соответствия. «Соус должен подчеркивать все прелести блюда так же, как узкая юбка подчеркивает все прелести женщины», — формулировал он. Огюст был молод, симпатичен и каждый вечер делал счастливой не одну женщину — пусть даже и не тем способом, каким обычно это делают мужчины. Весь Париж лежал у его ног — надо было только не растерять удачу.

Никто больше не назвал бы его деревенщиной: Огюст Эскофье купил прекрасный костюм, поднаторел в искусстве изящной беседы и, что немаловажно, нравился прекрасной части «Маленького Мулен Руж», не раздражая при этом мужчин.

Он даже выработал свой особенный поварской юмор. Огюсту начали доверять составление меню, и он широко пользовался этим. Бланш Д’Антиньи, шептались на кухне, ощипывает своих любовников как цыплят — и Эскофье собственноручно вписывал в меню для обеда мадемуазель Д’Антиньи и некоего лорда «Глазированный персик «Бланш» и «Молодой цыпленок «а-ля кокетка» с трюфелями».

Огюст с равным успехом находил общий язык с хедифом Египта и алжирским эмиром, со знаменитым в будущем политиком Франции Леоном Гамбеттой и завсегдатаями «Маленького Мулен Руж» — князем Голицыным и графом Демидовым, для которых всегда были забронированы отдельные столики. Он подавал им сардины по-гаврски и зобную железу теленка с морковью, бараньи пудинги и курицу «Талейран».

Огюст все больше расширял свой гастрономический кругозор — вскоре он мог с равным успехом готовить турнедо по-японски и огузок по-кавказски. Но все же когда его спрашивали: «Кто научил вас готовить?», он скромно отвечал: «Меня научила война».

...Чертовы немцы напали на Францию, и кто мог ожидать, что карьера перспективного соусьера закончится военным призывом? По счастью, Огюст и там остался поваром — он готовил для офицеров в штаб-квартире армии, и эта практика оказалась куда полезнее, чем служба в дорогом французском ресторане. Проклятая франко-прусская война была совсем неблагосклонна к его соотечественникам: пруссаки наседали со всех сторон, продукты кончались, а Огюст Эскофье по- прежнему пытался делать вид, что никакой войны нет и офицеры обедают в приличном ресторане, только на свежем воздухе.

Он творил чудеса с помощью одних только яиц и черствого хлеба.

Ловил кроликов и тушил их в красном вине или обжаривал с бренди — в самом начале войны он заначил большой запас и с тех пор оберегал его, как мать оберегает ребенка. Не было соли, зато оставался рассол от консервированных сардинок. Не было сахара, но почему-то уцелели несколько банок крыжовенного конфитюра. По ночам Огюст, рискуя жизнью, под носом у неприятеля выкапывал с полей картофель. Грохотали пушки, летучая кавалерия неслась отбивать атаки, а Огюст оборонял свои рубежи — пару десятков несушек, двух гусей, козу, овцу, двух кроликов и шесть поросят. Он привез с собой трюфели в полотняном мешочке и даже умудрялся делать паштеты.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий





Мы в соцсетях
Facebook
Вконтакте
Одноклассники


Наталья Подольская Наталья Подольская певица
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй