Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».
Фото: Fotobank

Представитель компании был красноречив и напорист. «Для нас такая честь принимать у себя великого короля поваров и повара королей! — повторял он снова и снова. — Вы живая легенда... Хранитель основ французской кухни... Я еще буду рассказывать внукам о том, что 30 октября 1929 года имел счастье общаться с самим Огюстом Эскофье!»

«Хранитель основ» смущенно покивал, разгладил складку на брюках и попросил: — Нельзя ли ближе к делу, месье?

— Ближе к делу, — заторопился тот.

— Да-да, конечно. Мы ценим ваши знания и ваш острый ум и хотели бы предложить вам совместный проект. Возможности нашей компании плюс ваш талант... Вместе мы сможем потрясти основы кулинарного дела!

— Мне восемьдесят три года, — осторожно заметил Эскофье. — Поздновато для потрясения основ. Но о чем все же речь?

— Речь идет о гениальном изобретении нашего основателя — Джулиуса Магги! — провозгласил юноша. Он достал из кармана небольшой бумажный сверток и развернул его. На ладони остался лежать желтый брусочек, похожий на кусок хозяйственного мыла. — Мы хотим, чтобы вы помогли нам усовершенствовать эту удивительную новинку — бульонный кубик!

...— Поистине этот новый век я уже ни осмыслить не успею, ни сжиться с ним, — растерянно бормотал себе под нос Огюст Эскофье, шагая по лондонским улицам.

— Все меняется так быстро... Бульонные кубики!

Он вспомнил день, когда впервые увидел чан с мясным бульоном — ему было тринадцать лет, и он поступил поваренком на кухню маленького ресторана своего дяди Франсуа. Чан висел над очагом, где постоянно поддерживался огонь: поленья должны были гореть не слишком сильно, но и не слишком слабо.

— Настоящий бульон уваривается два дня, — наставительно сказал дядя. — Только тогда он приобретет вкус, цвет и аромат той жидкости, из которой не стыдно делать правильный суп.

Огюст заглянул внутрь — на него пахнуло паром, говяжьим жиром и прованскими травами. Темная жидкость показалась ему почти живой: она медленно побулькивала, ворочалась в чане и, кажется, даже что-то бормотала. Было в этом нечто магическое... И вот теперь, подумайте только, бульон можно получить за пять минут, растворив в горячей воде твердый кубик. Что дальше? Еду начнут готовить при помощи электричества или, может, рентгеновских лучей?

Нет, Эскофье не в состоянии этого ни осмыслить, ни принять. У себя на кухне он строго-настрого запретил пользоваться газовыми горелками и уж тем более новомодными электрическими. Везде, где он работал, стояли только старорежимные чугунные дровяные печи, других он не признавал.

— Правильно обжарить цыпленка, сделать стейк и массу других вещей можно лишь на живом дровяном огне, — провозглашал он с уверенностью человека, который делал это за свою жизнь миллионы раз.

Конечно, в газовом огне есть свои преимущества, и, поразмыслив, он все же нашел ему применение: именно на газовой горелке с ее ровным пламенем на кухнях Эскофье в специальных чанах-мармитах уваривался тот самый бульон — основа всей французской кухни. Он не противник новаций: по крайней мере он первым из поваров установил на своих кухнях электрическое освещение. Но в мире, одержимом прогрессом, Эскофье предпочитал разумный консерватизм. Когда изобрели эмалированную и алюминиевую посуду и начали выдавать ее за высшее достижение кухонной техники, Эскофье испробовал эти кастрюльки в деле — и выкинул в помойное ведро: с привычными стальными и чугунными они сравниться никак не могли.

И главное он знал: все новое — это хорошо забытое старое.

Блестящая оперная певица Нелли Мельба вдохновила Эскофье на создание десерта в свою честь Блестящая оперная певица Нелли Мельба вдохновила Эскофье на создание десерта в свою честь Фото: Fotobank

Взять хотя бы бульонные кубики... Ведь моряки употребляли их в пищу еще в XVIII веке, только тогда они назывались «переносным супом». Бульон уваривали, обезжиривали (иначе жир сделал бы продукт прогорклым) и снова уваривали, пока он не превращался в густое-прегустое желе. Потом раскладывали на куски фланели или специальные глиняные тарелки и долго сушили, переворачивая с одной стороны на другую. Эти пластины, завернутые в бумагу, всегда брал с собой в плавание капитан Кук: он считал, что они спасают от цинги. Другие мореплаватели «переносной суп» тоже уважали. В генуэзском порту Эскофье даже видел, как его готовили, — это делалось только зимой, когда ниже влажность.

Женщины помешивали в огромных котлах темное варево, а через несколько дней раскладывали щипцами пластины, остро пахнущие цыплятами, специями и травами. Что ж, не прошло и сотни лет, как моряцкую находку оценил швейцарский предприниматель Джулиус Магги, энергичный мужчина с напомаженными волосами, и теперь пытается продать ее новому поколению домохозяек.

Эскофье медленно шагал по улицам Лондона, сжимая в руках любимую трость с серебряным набалдашником. Едва ли кто-нибудь из прохожих смог бы опознать в нем повара — седой господин с роскошными усами скорее походил на преуспевающего банкира. Эскофье всегда питал страсть к элегантной одежде: еще подростком он потратил свою первую зарплату на добротный костюм и с тех пор повсюду, и в первую очередь на кухне, появлялся одетым с иголочки.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий





Мы в соцсетях
Facebook
Вконтакте
Одноклассники


Борис Щербаков Борис Щербаков актер театра и кино
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй