Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Повсюду, где господствовала высокая кухня, правили бал законы, придуманные Антуаном Каремом, личным поваром Талейрана, Наполеона, Александра I и Георга IV. Карем понимал банкет как театральное представление и работал с размахом: его фирменным знаком стали громадные многофигурные композиции из еды. Метровые модели пагод и мостов, сделанные из марципана, теста, засахаренных фруктов и нуги или искусно вырезанного свиного жира, поражали воображение едоков не меньше, чем пироги с запеченными внутри живыми соловьями и куропатками, которые разлетались в разные стороны, когда их взрезали. Архитектура, говорил Карем, это самое благородное из искусств, а кондитерское дело — высшая форма архитектуры. Количество блюд, подаваемых на обычном каремовском банкете, не смог бы осилить даже Гаргантюа — их число достигало ста пятидесяти!

Что ж, Эскофье тоже случалось резать уток и орлов изо льда или сахара.

Но банкеты «по Карему» давно казались ему издевательством над самой идеей еды. Ведь что получалось на практике? Все эти бесконечные блюда никто так и не пробовал — передавать еду за столом считалось неприличным, и гости ели лишь то, до чего могли дотянуться. Может, вон то седло барашка и вправду божественно, но что толку — оно возлежит в трех метрах на «барже фараона», и добраться до него нет никакой возможности. Да и к тому же все было уже давно остывшим — а как иначе, если все эти живописные блюда выставляли на стол одновременно, чтобы в первую очередь насладиться фантазией повара...

В гранд-отеле Монте-Карло Эскофье решил испробовать систему подачи блюд «а-ля рюс». В России, он знал, ели иначе: кушанья на званых ужинах подавали по очереди, там их даже нумеровали, чтобы не запутаться, — «первое», «второе» и «третье». Было их на порядок меньше, и это куда более способствовало гастрономическим экспериментам: все свежее, горячее, иногда — с учетом запросов каждого гостя. В гранд-отеле эта система была принята «на ура»: ведь Эскофье вел досье на каждого постоянного посетителя, и графиня Савойская получала омлет на тонком тосте с петрушкой, маслом и трюфелем, а князь Трубецкой — без лука, который он не переносил. И никаких трехметровых тортов и живописных панно из мяса и морковки! «Проще, проще надо быть», — повторял Эскофье. Игроки всегда торопились, и для них он придумал «фиксированное меню»: ничего не надо выбирать, все уже выбрано за вас, сейчас будет готово!

Главное же — он перестроил систему работы кухни.

Раньше как было? Клиент заказывал блюдо, и его готовил от начала до конца тот повар, который набил на нем руку. Эскофье же разбил свою команду на бригады, где каждый человек отвечал за свою узкую область: гарниры, рыбу, мясо, соусы или обжарку на гриле. Кухня Эскофье работала как отлаженный механизм. Герцог Уэльский заказал яичницу а ля Мейербер? Специальный человек — Эскофье дал ему элегантный титул «диктор» — громко оглашал его заказ на кухне, и начиналась работа: энтреметье, повар по овощам и гарнирам, обжаривал яйца в сливочном масле, ротисье, «мясной повар», подрумянивал кусок телячьей печенки, а соусье, спец по соусам, делал трюфельный соус.

Все готовилось одновременно, потом соединялось на одной тарелке, шеф-повар проверял, все ли в порядке, — и вуаля! — яичница уже на столе герцога. В итоге приготовление блюда занимало не больше пяти минут, тогда как раньше на это уходило минут пятнадцать—двадцать. Эскофье не знал слова «конвейер» и не подозревал, что скоро так будут собирать автомобили, но на кухне он произвел переворот: скоро по всей Европе стали поваров разбивать на бригады, подавать блюда «на русский манер» и предлагать «фиксированные меню».

Эта скорость особенно пригодилась Ритцу и Эскофье, когда их позвали в открывавшийся в 1889 году в Лондоне «Савой» — крупнейший гранд-отель своего времени. Шесть самых больших лифтов в Европе! Своя артезианская скважина! Собственная электростанция!

Шестьдесят шесть мраморных ванн в номерах! Ванны поражали особенно — раньше даже в самых дорогих отелях нормой было пользоваться складными ваннами, которые держали под кроватями: вытаскиваешь, наливаешь из кувшинов горячую и холодную воду — и готово. На несколько сотен гостей приходилось 3—4 полноценные ванны, обычно в королевских номерах. А тут... Каменщик, которому доверили делать все эти громадные ванны, не выдержав, спросил Ритца, не собирается ли он открыть отель для амфибий.

Нет, Ритц имел в виду совсем не амфибий. Он намеревался привлечь самых богатых и знатных людей своего времени — и у него это получилось. «Куда Ритц — туда и я», — заявил принц Уэльский, а вслед за ним в «Савой» повалили аристократы и те, кто хотел оказаться в их обществе. Но Ритц не справился бы без кухни Эскофье, а Эскофье на вопрос, что главное в искусстве повара, отвечал просто: «Женщины.

Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины. Тогда все получится».

...Да, он всегда готовил для женщин. Он знал, как им угодить. У женщин тоньше вкус, они любопытны — им интересно попробовать что-нибудь новое. Огюст называл в их честь все свои новые блюда — в честь императрицы Евгении, принцессы Изабеллы и королевы Александры, а также в честь кокетки Бланш Д’Антиньи и венгерской танцовщицы Катинки, любовницы Кочубея. Катинка не любила чистить руками креветки — и Эскофье создал для нее «мусс из креветок Катинка», после которого она ходила во все его заведения как завороженная и все ее мужчины — тоже. Один из десертов Огюста, «персик Мельба» с ванильным мороженым и протертой малиной, сделанный в честь оперной певицы Нелли Мельбы, даже стал международным хитом: полвека подряд его подавали по всему миру, и Огюст еще успел застать его позорную кончину в витринах вокзальных кафе — в виде консервированного персика, политого какой-то малиновой химией.

Он-то был вдохновлен арией Мельбы в «Лоэнгрине» и подал ей этот персик на крыльях вырезанного изо льда лебедя, усыпанного кристаллами жженого сахара.

Он готовил для женщин — и однажды сделал для зашедшей в его ресторан Сары Бернар такой омлет, что у актрисы закружилась голова. Она никогда не увлеклась бы каким-то там поваром, но Эскофье был настоящим кудесником, и она сама не заметила, как оказалась в его постели. Когда они познакомились, обоим не было и тридцати.

Их тайный роман продолжался много лет, они были то друзьями, то любовниками, то снова друзьями... Раньше Огюст никогда не встречал таких женщин: необузданных и непредсказуемых. Однажды он с трудом отговорил ее от идеи сделать у себя на спине татуировку в виде тигриного хвоста — хотя именно тигрицей Сара и была. Особенно... Впрочем, об этом Огюст не рассказал бы никому.

Он был очень скрытным, и даже самой Бернар потребовалось время, чтобы узнать, каков Эскофье на самом деле. Оказалось, дома, для себя он недурно рисует — уроки ему давал сам Гюстав Доре. Еще более искусно он лепит восковые цветы и даже появлялся с ними на нескольких художественных выставках. Он неплохо пишет — его эссе в журнале «Искусство кулинарии» были почти стихами в прозе. Блестяще разбирается в опере и современном театре — получше многих критиков.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий





Мы в соцсетях
Facebook
Вконтакте
Одноклассники


Анатолий Эфрос Анатолий Эфрос режиссер
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй