Главная героиня нашего горячего блюда — тушеная баранина. Честно признаюсь, я обожаю баранину с детства, большая часть которого прошла в Грузии. Шашлыки, харчо, чашушули — это все очень вкусно. К тому же баранина едва ли не самое полезное мясо, особенно если брать нежирные куски. Она буквально требует себе в компанию восточные специи — кориандр, тмин, куркума ее эффектно дополняют. Тмин добавляем щедро, а вот с куркумой нужно быть осторожнее — в больших количествах она может горчить. Одна беда: баранину, особенно постную, очень легко пересушить. Поэтому мы сначала обжарим куски мяса до румяной корочки, припорошив их мукой, чтобы запечатать внутри весь вкус и сок, и лишь потом будем неспешно тушить до мягкости. Оттенить баранину нам поможет корень сельдерея. Это еще один простой продукт, который помогает сделать вкус многих блюд более выразительным. Попробуйте добавить сельдерей в картофельное пюре, салат, жаркое, его свежесть и кислинка удивительным образом оживят повседневные рецепты. Овощи в сопровождение к мясу не стоит резать слишком мелко, пусть на тарелке будут чувствоваться фактурные кусочки. Томатная паста нам нужна для баланса вкуса, а вино, белое или красное, сделает жаркое богаче. Вина мы добавляем достаточно, но не беспокойтесь, что соус может получиться слишком «пьяным»: алкоголь, выпариваясь на сильном огне, оставляет мясу лишь изысканную винную нотку. И конечно, любой восточный рецепт абсолютно немыслим без свежей зелени — тархун и руккола не любят слишком сильного жара, поэтому класть их в жаркое стоит в самом конце, перед подачей.
На закуску у нас сегодня настоящий деликатес — слабосоленая семга. Это рыба настолько яркая и самодостаточная, что требует только эффектной оправы. Не будем изобретать велосипед, мы ведь знаем, что красная рыба лучше всего сочетается со сметаной, хреном и укропом. Такую закуску можно подать на блинчиках, но если не хочется в жару возиться с тестом и духовкой, то итальянские сухарики кростини тоже отлично сработают. Для них нам понадобится багет, но не обязательно бежать за ним в булочную. Тут подойдет и вчерашний, и даже позавчерашний хлеб, мы все равно превратим его в хрустящие ломтики. Сметанную заправку лучше класть прямо на горячий сухарик, для интересного температурного контраста. Смотрится такая закуска очень живо, настоящий пир для глаз: поджаристый хлеб, белая сметана, красная рыба, зеленый укроп. Кростини можно подать с кусочком лимона или сбрызнуть лимонным соком. Готовится такая роскошь буквально за пару минут и первой исчезает со стола.
Наконец, заслуженный десерт. Суфле — один из тех удивительных рецептов, которые превращают повседневную готовку в маленькое чудо. Ведь правда, мы с вами немножко волшебники, если нам удается из самых простых продуктов — яиц, молока и крахмала — сотворить эту воздушную нежную сладость. Нужно лишь знать несколько простых правил — и все обязательно получится. Прежде всего необходимо научиться правильно взбивать белки в красивую крепкую пену, но старайтесь не перебить их до сухости. Простой тест: быстро переверните емкость со взбитыми белками, и если они будут держаться в миске, значит, все в порядке. Желтки же должны стать кремовыми, плотными, именно они придают устойчивость суфле. Мы не используем в этом рецепте ни грамма муки — крахмал вполне справится со своей задачей загустить яичную массу, и с ним суфле получится намного деликатнее и легче. И конечно, шоколад — беспроигрышный десертный ингредиент, главный герой наших превращений. Я предпочитаю темный шоколад, тем более мы используем молочный соус, который помогает «проявиться» всем остальным вкусам — и шоколада, и ванили. И самый последний совет: в финале, смешивая белки и крем из желтков, не включайте миксер, чтобы не «выгнать» пузырьки воздуха из взбитой массы. Просто аккуратно, не взбивая, смешайте массу венчиком. Тогда пышность суфле сохранится, и оно даже немного «вырастет» в духовке и будет буквально таять от собственной нежности.
Баранина с фасолью, сельдереем и рукколой
(4 порции)
Ингредиенты:
- баранина на косточке 2 куска
- фасоль 250—300 г
- корень сельдерея 1/2 шт.
- картофель 3 клубня
- крупный лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- руккола 1 пучок
- тархун 1 небольшой пучок
- чеснок 3 зубчика
- белое вино 150 мл
- оливковое масло 1 ст. л.
- мука 1—2 ч. л.
- томатная паста 1 ч. л. с горкой
- тмин 1 ч. л.
- куркума 1/4 ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Фасоль замочить на ночь, затем отварить до готовности. Корень сельдерея почистить и нарезать кубиками. Баранину со всех сторон посолить, поперчить и посыпать мукой. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить мясо с двух сторон до золотистой корочки и переложить в большую кастрюлю. Лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа. Выложить лук и чеснок в сковороду, где жарилось мясо, добавить тмин, куркуму, томатную пасту, все перемешать и обжарить до карамельной консистенции. Морковь почистить и порезать небольшими кусочками. Картофель почистить и порезать на 8 частей. В кастрюлю с мясом выложить картофель, корень сельдерея, морковь и обжаренный лук с чесноком, поместить кастрюлю на сильный огонь, влить белое вино, перемешать и дать алкоголю выпариться. Влить в кастрюлю примерно литр кипятка, так чтобы мясо и овощи были покрыты жидкостью, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне 1—1,5 часа до готовности мяса. Тархун измельчить. В кастрюлю с мясом добавить фасоль, все перемешать и выложить на большое блюдо, посыпать рукколой и тархуном.
Кростини с семгой и сметанным соусом
(4 порции)
Ингредиенты:
- небольшой вчерашний багет 1 шт.
- тонко нарезанная
- слабосоленая семга 120 г
Для соуса:
- укроп 1 пучок
- сметана 1 ст. л.
- хрен 1—2 ч. л.
- горчица 1 ч. л.
Способ приготовления:
Багет нарезать на небольшие кусочки и подсушить в тостере. Укроп мелко порубить. Приготовить заправку: соединить сметану, хрен, горчицу и укроп (немного укропа оставить) и все перемешать. Поджаренный хлеб намазать сметанным соусом, выложить на кростини по кусочку семги и посыпать укропом. Оставшуюся заправку подать в отдельной посуде.
Шоколадное суфле
(2 порции)
Ингредиенты:
- черный шоколад 60 г
- яичные белки 6 шт.
- яичные желтки 3 шт.
- молоко 200 мл
- какао-порошок 2 ст. л.
- коричневый сахар 2 ст. л.
- сахар 1 ст. л.
- крахмал 1 ст. л.
- ванильный экстракт 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 170 °С. Влить 180 мл молока в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Соединить 1 ст. л. обычного сахара, крахмал и оставшееся холодное молоко (1 ст. л.), все перемешать, чтобы не было комочков. Влить немного горячего молока, перемешать еще раз и вылить растворенный крахмал в кастрюлю с молоком. Варить на медленном огне, пока крем не загустеет. Снять с огня и продолжать перемешивать еще несколько секунд. Перелить молочный крем в отдельную посуду, влить ванильный экстракт, перемешать и остудить. Шоколад порубить на небольшие кусочки. Белки взбить миксером в плотную пышную пену (главное — не перебить!). К желткам добавить 1 ст. л. коричневого сахара и взбивать миксером до растворения сахара. Остывший молочный крем взбить миксером. Не прекращая взбивать, ввести взбитые желтки, затем всыпать какао и взбить еще немного. Вмешать в крем часть взбитых белков, затем ввести оставшиеся белки и вымешать. Добавить измельченный шоколад, перемешать. Небольшие керамические формы посыпать оставшимся коричневым сахаром и разложить в них шоколадную массу. Поместить формы в глубокий противень, наполовину заполненный горячей водой, и выпекать в разогретой духовке 15 минут.
