Как удивить гостей своим оливье

Новогодний стол в нашей стране невозможно представить без оливье, хотя родился этот салат как всесезонное праздничное блюдо. 160 лет назад французский шеф-повар Люсьен Оливье угощал своим фирменным салатом русских купцов, отмечавших удачные сделки в шикарном московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади (здание сохранилось!). Согласно кулинарным книгам в рецепт входили 2 отварных рябчика, 1 отварной телячий язык, 100 г паюсной икры, 25 отварных раков, 200 г свежего салата, 10—15 мелких маринованных огурчиков, 2 свежих огурца, особая соевая паста, 100 г каперсов и 5 сваренных вкрутую яиц. А вот картофеля в салате не было совсем: этот овощ во Франции считался пищей бедняков. Заправкой служил соус провансаль из яиц, оливкового масла и «французского» уксуса. Впрочем, предприимчивый Люсьен вряд ли раскрыл все секреты, потому что, по свидетельствам очевидцев, ни один другой повар так и не смог повторить фантастический вкус оливье из «Эрмитажа».

С годами рецептура салата упрощалась. В советских ресторанах он получал разные названия: «Из дичи», «Столичный», «Мясной». В наши дни классический оливье готовят из отварных овощей (4 картофелины и 1 морковь), соленых огурцов (3 шт.), вареной колбасы (300 г), репчатого лука (1 луковица) и сваренных вкрутую яиц (4 шт.). Все ингредиенты режут на мелкие кубики одинакового размера, добавляют консервированный горошек (1 небольшая банка), перемешивают и заправляют майонезом. Но можно на Новый год порадовать домочадцев и гостей не самым привычным оливье. Колбасу заменить отварной или запеченной говядиной или телятиной, курицей или говяжьим языком. Вместо соленых огурцов взять маринованные или свежие, вместо репчатого лука — зеленый. Простор для фантазии!

Но при этом некоторые общие правила приготовления оливье соблюдать следует. В классическом салате яиц берут столько же, сколько картофеля, например по три. Все ингредиенты режут холодными: сваренные овощи должны полностью остыть. Если вы готовите салат только для новогодней ночи, ориентируйтесь на пропорцию «треть картофелины на одного едока». С картошкой важно не переборщить, иначе она придаст салату вязкую консистенцию и «забьет» вкус других ингредиентов. А еще картофель для оливье нельзя переваривать: просто добавьте в воду для варки ломтик лимона.

Пикантный вкус оливье придадут такие добавки, как щепотка сахара, руб­леный свежий укроп, чеснок, пропущенный через пресс, горчица, квашеная капуста, свежее зеленое яблоко. А вот солить или перчить салат не обязательно. Если вы все-таки решили добавить соль, не забудьте после этого хорошо перемешать салат. И только потом заправьте майонезом, который на праздник можно приготовить самим.

Оригинальные «морские» варианты оливье получатся, если вместо мяса взять креветки (отварить их, очистить и сбрызнуть лимонным соком), кальмары (очищенные тушки отварить 2 минуты и нарезать небольшими кусочками) или соленую красную рыбу (в последнем случае салат украшают красной икрой). А вегетарианцы могут заменить мясо консервированными шампиньонами, добавить в салат не­много консервированной сладкой кукурузы, тофу (соевый сыр).

Если же вы фанат традиционного рецепта, попробуйте изменить подачу. Оливье можно разложить по широким креманкам, бокалам «раскрытой» формы (как для мартини) или по тарталеткам. Эти корзиночки легко готовятся в домашних условиях (но нужны формочки). Смешать миксером 75 г муки, 35 г сливочного масла и одно яйцо. Из полученного теста слепить 3—4 шарика, раскатать в небольшие кружки. Положить их в формочки, распределив тесто по стенкам и удалив излишки. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 15 минут до золотистой корочки. Дать тарталеткам остыть, наполнить оливье и отмечать Новый год!

Легкий домашний майонез