Рецепты от Юлии Высоцкой: помидоры, томленные в духовке, пицца с яйцом и шпинатом, торт «Мокка»

Сегодня будем готовить итальянские блюда.
10 Июля 2015
Пицца с яйцом и шпинатом
Пицца с яйцом и шпинатом

За окном солнце, настроение курортное, да еще наконец созрели настоящие грунтовые сладкие помидоры, которые просто грех не использовать на кухне. Поэтому мы сегодня будем готовить итальянские блюда. Вообще, домашние запеченные помидоры — это лакомство. Со специями, в хорошем оливковом масле — их можно есть просто так, наслаждаясь тем, что перед нами на тарелке самая вкусная и полезная еда на свете. Или подать на гарнир, например к мясу. Или дополнить каким-нибудь свежим сыром, сулугуни или моцареллой, как в знаменитом итальянском салате капрезе. Или добавить в начинку для пиццы — получится очень по-средиземноморски. Хотя, честно признаюсь, я долго не понимала, что такого особенного находят в пицце ее любители. Ну, лепешка из теста… это же примитивно, почти фастфуд. Но это непонимание длилось ровно до того момента, пока я не попала в Неаполь. А надо сказать, что неаполитанская пицца считается эталонной.

Пиццайоло — то есть повар, который именно на пицце специализируется, — там звезда, не меньше чем оперный певец. Если вам в какой-нибудь итальянской траттории подали пиццу до полудня — будьте осторожны, это скорее всего размороженный полуфабрикат. Настоящие пиццайоло выходят на работу вечером. А известные пиццерии можно узнать по огромным очередям, которые к ним выстраиваются. Пиццайоло не будет зазывать к себе народ или обниматься с гостями. И секреты свои никому ни за что не раскроет. Однако пару важных секретов про пиццу мне все-таки удалось выведать.

Самый главный — лепешку нужно выпекать при максимальном жаре, на который способна ваша духовка, тогда тесто получится таким как надо — хрустящим, но податливым. Редкая пицца бывает без моцареллы — это база почти любой начинки. Но моцареллу нужно брать не нежную, в рассоле, а более твердую и сухую, чтобы она красиво растаяла на лепешке, а не превратилась в лужу. И еще — летом в пиццу очень хочется добавить какую-нибудь зелень. Лучшего кандидата, чем шпинат, вам не найти: он отлично выносит жар духовки и буквально млеет от горячего яичного желтка, который растекается по начинке и делает ее еще аппетитнее. Такую пиццу важно не переготовить, пусть яичный белок схватится, а желток останется жидким.

Еще одна страстная любовь итальянцев — кофе. Я помню, когда стала надолго приезжать в Италию, тоже «заболела» их привычкой пить кофе три раза в день — на завтрак, обед и ужин. Теперь уже стараюсь себя ограничивать и не слишком кофеманить, но в десертах благородная горчинка кофе мне по-прежнему нравится. И сегодня мы будем печь как раз такой торт — на коржах из меренги, почти невесомый, где привкус кофе гармонично уживается с шоколадной глазурью. Он эффектно поставит точку в конце обеда, а не упадет камнем поверх всех съеденных блюд. Лучший легкий десерт для теплого летнего дня.

Пицца с яйцом и шпинатом

(4 порции)

Ингредиенты:

  • моцарелла для пиццы 50—60 г
  • яйцо 1 шт.
  • любой твердый сыр 20—30 г
  • молодой шпинат 3 горсти
  • оливковое масло 1—2 ст. л.
  • жирная сметана 1 ст. л.
  • свежий перец чили без семян 1/2 шт.
  • свежемолотый черный перец щепотка
  • морская соль щепотка

Для теста:

  • мука 260 г
  • оливковое масло 1 ст. л.
  • свежие дрожжи 5 г
  • морская соль 5 г

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 260 °С. Приготовить тесто: дрожжи развести в 150 мл теплой воды, влить 1 ст. л. оливкового масла. К 250 г муки добавить соль и высыпать все в чашу комбайна, влить воду с дрожжами и маслом и вымешивать при помощи насадки для теста на средней скорости 10—15 минут. Накрыть чашу влажным полотенцем и поставить в теплое место на 45—60 минут. Моцареллу крупно натереть, второй сыр — на мелкой терке. Шпинат опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, затем слить, слегка отжать в бумажном полотенце и мелко порубить. Перец чили мелко порубить. Шпинат соединить со сметаной, 1 ст. л. твердого сыра, перцем чили, посолить и все перемешать.

Большую форму с невысоким бортиком прогреть в духовке. Рабочую поверхность посыпать оставшейся мукой, раскатать тесто в тонкий пласт и выложить его в разогретую форму. Посыпать тесто моцареллой, разложить сверху начинку из шпината (края оставить без начинки), в центре сделать небольшое углубление и разбить туда яйцо, затем все посолить и поперчить. Отправить пиццу в разогретую духовку на 6—8 минут. Готовую пиццу сбрызнуть оливковым маслом и посыпать солью.

Помидоры, томленные в духовке в оливковом масле
Помидоры, томленные в духовке в оливковом масле

Помидоры, томленные в духовке в оливковом масле

(4 порции)

Ингредиенты:

  • сливовидные помидоры 1,5 кг
  • свежий орегано небольшой пучок
  • чеснок 3—4 зубчика
  • оливковое масло 200—300 мл
  • черный перец 20 горошин
  • морская соль щепотка

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 140 °С. Помидоры разрезать пополам и удалить сердцевину с семенами. Уложить половинки помидоров в форму для запекания или в глубокий противень в один слой срезом кверху. Чеснок почистить и растолочь в ступке вместе с листьями орегано, перцем и солью, посыпать этой смесью помидоры. Влить в противень столько оливкового масла, чтобы помидоры были погружены в него на 2/3. Поставить противень на нижний уровень разогретой духовки (если духовка с конвекцией, лучше включить вентилятор) и запекать помидоры минимум 2 часа (если они начнут подгорать, убавить температуру). Уложить готовые помидоры в банку и залить тем маслом, в котором они томились. Хранить в холодильнике!

Торт «Мокка»
Торт «Мокка»

Торт «Мокка»

(4 порции)

Ингредиенты:

  • сахарная пудра 250 г
  • белки 4 шт.
  • сливочное масло 20 г
  • какао-порошок 3 ст. л.
  • лимонный сок 1 ч. л.
  • морская соль щепотка

Для крема:

  • размягченное сливочное масло 100 г
  • сахарная пудра 100 г
  • растворимый кофе 1 ст. л.

Для глазури:

  • темный шоколад 200 г
  • сливки 33—35% 180 мл

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 150 °С. Белки соединить со щепоткой соли, лимонным соком, 220 г сахарной пудры и 2 ст. л. какао. Взбить в пышную стойкую пену. Два листа бумаги для выпечки одинакового размера выложить на противень, смазать маслом. Белковую массу равномерно распределить на каждом листе. Выпекать меренги в разогретой духовке 40 минут, затем остудить и снять с бумаги.

Приготовить крем: растворимый кофе залить 2 ст. л. горячей воды и размешать. Взбить 100 г размягченного сливочного масла со 100 г сахарной пудры. Влить кофе и все вымешать. Приготовить глазурь: шоколад растопить вместе со сливками, затем слегка остудить. Остывшую меренгу смазать кофейным кремом, затем полить шоколадной глазурью и накрыть второй меренгой. Присыпать торт оставшимся какао и сахарной пудрой и поставить на час в холодильник. Охлажденный торт нарезать на небольшие квадратики и подавать.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Драник «Решти» с горбушей горячего копчения: рецепт от Александра Бельковича
«Для приготовления классического швейцарского драника «Рёшти» вам понадобится сковорода диаметром 24 см», — говорит шеф-повар и телеведущий Александр Белькович.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог