Валентин Гафт родился 2 сентября 1935 года в Москве. Отец — Иосиф Рувимович Гафт (1907—1969), работал адвокатом в Юридической консультации на Ленинградском проспекте. Мать — Гита Давыдовна Гафт (1908—1993), была домохозяйкой.
С детства будущий артист увлекался театром и выступал в школьных спектаклях. После окончания школы юноша подал документы в два театральных вуза. За день перед творческим туром Валентин встретил на улице знаменитого актера Сергея Дмитриевича Столярова и упросил мастера прослушать его. Гафт воспользовался советами актера и с первого раза поступил в Школу-студию МХАТ на курс к мхатовскому актеру и педагогу с мировым именем, Народному артисту СССР Василию Осиповичу Топоркову.
С успехом окончив обучение, в 1957 году Валентин Гафт поступил в труппу Театра имени Моссовета. С 1958 по 1970 год актер работал в Театре Сатиры, Театре на Спартаковской (ныне Московский драматический театр «Модернъ»), Театре на Малой Бронной, Театре им. Ленинского комсомола.
Валентин Гафт играл в «звездных» труппах и постановках лучших режиссеров: «Третья голова» по пьесе М. Эме, (реж. А. Гончаров, 1961), «Аргонавты», по пьесе Ю. Эдлиса (роль Гоги, реж. А. Гончаров), «104 страницы про любовь», по пьесе Э. Радзинского (роль Евдокимова, реж. А. Эфрос), «Три сестры» А.П. Чехова (Соленый, реж. А. Эфрос), «Безумный день, или Женитьба Фигаро» П. Бомарше (Граф Альмавива, реж. Валентин Плучек) и др.
Однако, свой «родной» театр Гафт обрел лишь с начала 1970-х, придя в труппу Московского театра «Современник».
Валентин Иосифович Гафт — один из самых авторитетных отечественных театральных актеров, он сыграл роли, ставшие классическими: Городничий в «Ревизоре» Н.В. Гоголя (1983), Хиггинс в «Пигмалионе» Бернарда Шоу (1994), Рахлин в «Коте домашнем средней пушистости» Владимира Войновича и Григория Горина (1989), Изольд Кукин драме «Аккомпаниатор» Александра Галина (1998), Валентин в «Уйди-уйди» Николая Коляды (2000), Глумов в «Балалайкине и К°» М. Е. Салтыкова-Щедрина (2001), Джордж в пьесе Э. Олби «Кто боится Вирджинии Вульф?» (1984), Лейзер в пьесе Й. Бар-Йосефа Артист в собственном спектакле «Сон Гафта, пересказанный Виктюком» (2009) и мн. др.
Начиная со своего кинодебюта (совместно с Михаилом Козаковым и Иннокентием Смоктуновским) в знаменитой драме Михаила Ромма «Убийство на улице Данте» (1956), Валентин Гафт снялся в более чем 150 кинофильмах и сериалах.
Многие из них стали классикой кино и символами своего времени: «Интервенция» (роль Длинного, 1968), «Обыкновенная история» (1970), «Будденброки (1972), «Записки Пиквикского клуба» (1972), «Семнадцать мгновений весны» (американский разведчик Геверниц, сериал, 1973), «Бесприданница» (1974), «Таня» (реж. А. Эфрос), «Здравствуйте, я ваша тетя!» (лакей Брассет, реж. В. Титов, 1975), «На всю оставшуюся жизнь» (мини-сериал, реж. П. Фоменко, 1975), «Короли и капуста» (1978), «Игроки» (реж. Р. Виктюк, 1978), «Черная курица, или Подземные жители» (реж. В. Гресь, 1982), «Гонки по вертикали» (мини-сериал, реж. А. Мурадов, 1982), «Чародеи» (Апполон Митрофанович Сатанев, реж. К. Бромберг, 1982,), «Визит к Минотавру» (реж. Э. Уразбаев, мини-сериал, 1987) «Воры в законе» («крестный отец» Артур, реж. Ю. Кара, 1988), «Визит дамы» (Альфред Илл, реж. М. Козаков, 1989), «Аэлита, не приставай к мужчинам» (1988), «Пиры Валтасара, или ночь со Сталиным» (роль Берии, реж. Ю. Кара, 1989), «Кто боится Вирджинии Вульф?» (1992), «Мастер и Маргарита» (роль Воланда, 1994), «Сирота казанская» (папа-фокусник, реж. В. Машков, 1997), «Нежный возраст» (реж.С. Соловьев, 2000,) «12» (4-й присяжный, реж. Н. Михалков, 2007), «Утомленные солнцем 2: Предстояние» (зэк Пимен, реж. Н. Михалков, 2010) и мн. др.
Валентин Иосифович создал в кино не просто череду блистательных образов, но яркий стиль игры, ставший образцом для поколений острохарактерных (и, особенно, комических) актеров. Гафт — один из любимых актеров режиссера Эльдара Рязанова, персонажи актера из его фильмов любимы зрителями уже нескольких поколений: председатель гаражного кооператива Сидорин из социальной комедии «Гараж» (1979), полковник Покровский из водевиля «О бедном гусаре замолвите слово» (1980), чиновник Одинков из мелодрамы «Забытая мелодия для флейты» (1987), Президент бомжей-интеллигентов из притчи «Небеса обетованные» (1991), Генерал из трагикомедии «Старые клячи» (1999), Политтехнолог-аналитик с «аграрным уклоном» из комедии «Карнавальная ночь 2» (2007).
Валентин Гафт известен как один из самых блестящих авторов эпиграмм, с юности он сочинял стихи; они распространялись устно в театральных кругах, но затем были выпущены книги «Стих и эпиграмма» (1989), «Я постепенно познаю» (1997), «Сад забытых воспоминаний» (2006), «Стихотворения, воспоминания, эпиграммы» (2002), «Тени на воде» (2010), «Жизнь — театр» (в соавторстве с Л.Филатовым, 1998).
Он также автор пьесы «Сон Гафта, пересказанный Виктюком».
Под влиянием супруги Ольги Остроумовой крестился в православие. В 2010 году вместе с другими деятелями российской культуры (Елена Камбурова, Сергей Юрский, Инна Чурикова, Андрей Макаревич и др.) обратился к властям с предложением о введении поста уполномоченного по правам животных.
Ушел из жизни 12 декабря 2020 года в возрасте 85 лет.
Первая супруга — Елена Изоргина, актриса, манекенщица
Вторая супруга — Инна Елисеева, балерина
Третья супруга — Ольга Остроумова, актриса (брак с 1996 года)
Дочь — Ольга, балерина (1973—2002)
▪ Народный артист РСФСР (1984)
▪ Орден Дружбы (1995)
▪ Орден «За заслуги перед Отечеством» III степени (2005)
▪ Царскосельская художественная премия (1995)
▪ Премия им. И. Смоктуновского, МХАТ им.А.П.Чехова (1995)
▪ Актерская премия «Кумир» в номинации «Кумир года» за спектакль «Муж, жена и любовник»
▪ Общественная читательская премия газеты «Аргументы и факты» — «Национальная гордость России» (2004)
▪ Международная Премия Станиславского в номинации «За вклад в развитие актерского искусства России» (2007)
▪ Национальная премия в области кинематографии «Золотой Орел» в номинации «Лучшая мужская роль в кино» за фильм «12» (2007)
▪ Орден «За заслуги перед Отечеством» II степени (2010)
▪ Премия «Звезда Театрала» в номинации ««Лучшее соло» за спектакль театра «Современник» «Сон Гафта, пересказанный Виктюком» (2009)
▪ Российская национальная актерская премия им. Андрея Миронова «Фигаро» в номинации «За служение «театральному отечеству» (2011)
▪ Национальная премия в области кинематографии «Золотой Орел» в номинации «За вклад в киноискусство» (2011)
▪ Первая театральная премия «Хрустальная Турандот» в номинации «За долголетнее и доблестное служение театру» (2012)