Если вы уже успели соскучиться по закускам и супам из речной рыбы, советуем взять на заметку несколько новых рецептов. Начнем с самого сложного — с фаршированной щуки. Тщательно промоем рыбу и на четверть часа оставим ее в прохладной подсоленной воде, чтобы улетучился запах тины. Теперь можно приступать к разделке щуки, но сначала очистим ее от чешуи. После этого надрежем кожу вокруг головы, отделим хвостовой плавник и удалим жабры.
Осталось только подрезать кожу под плавниками и очень аккуратно снять ее, подтягивая к хвосту. Затем острым ножом срезаем мясо с тушки и кожи — оно понадобится нам для приготовления начинки. Пропускаем филе через мясорубку, добавляем в фарш остальные ингредиенты (к примеру, лук, чеснок, овощи, яйца, орехи или хлеб), специи и начиняем этой массой кожу рыбы.
Фаршированную щуку можно запечь в духовке или прогреть в воде или бульоне, предварительно обвязав тушку кухонной нитью или завернув в кусок марли. Если вы запомнили щучьи премудрости, переходим к разделке судака. Острым ножом или специальными ножницами срежем плавники рыбы (хвостовой плавник оставим, если этого требует рецептура блюда) и положим ее в холодную воду на несколько минут.
Теперь очистим ее от чешуи: сначала с помощью острого ножа сделаем несколько косых насечек на чешуе и затем буквально на пару секунд опустим рыбу в кипящую воду, чтобы чешуйки легко слезли. Можно также воспользоваться рыбочисткой, но обычному ножу шкурка судака не поддается. Очищенную тушку вспарываем по брюшку, осторожно (чтобы не повредить желчный пузырь) продвигаясь от головы, вытаскиваем внутренности вместе с пузырем и удаляем голову.
Судака перед приготовлением промываем холодной водой, ножом соскабливаем темную пленку на внутренней стороне брюшины и разделываем на филе, если это нужно по рецепту. И еще один совет, касающийся выловленной вами рыбы.
Чтобы довезти ее свежей до дома, можно удалить жабры, выпотрошить рыбу, но не промывать, пару минут обсушить на воздухе, после чего поместить во влажный тканевый мешок, переложив добычу осокой или крапивой.
Щука фаршированная
Ингредиенты для 4 порций:
- Щука — 1—1,5 кг
- 2 луковицы
- 4 зубчика чеснока
- 100 г белого хлеба
- 2 яйца
- соль-перец по вкусу
- 50 мл молока
- 50 г дробленых фисташек
- 1 мелконарезанный красный сладкий перец
- 5—6 горошин черного перца
- 100 мл майонеза
- дольки лимона
- зелень
Приготовление:
- Щуку (1—1,5 кг) очистить, отрезать голову и снять кожу чулком, подрезав ее у плавников.
- Голову промыть и удалить глаза и жабры, с костей срезать мякоть.
- Филе пропустить через мясорубку вместе с 2 луковицами, 4 зубчиками чеснока и 100 г белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, добавить 1 яйцо, соль-перец по вкусу, 50 мл молока, 50 г дробленых фисташек и 1 мелконарезанный красный сладкий перец.
- Фаршем заполнить кожу щуки, приложить голову, завернуть рыбу в марлю, залить холодной водой, добавить 5—6 горошин черного перца и прогревать щуку под крышкой полчаса.
- Марлю снять, щуку охладить, полить соусом (100 мл майонеза, смешанного с 2 желтками) и украсить дольками лимона и зеленью.
Речная форель в тесте
Ингредиенты для 4 порций:
- Форель — 4 рыбки
- Готовое слоеное тесто
- 4 желтка
- 4 ст. л. дробленых грецких орехов
- 4 ч. л. зернышек граната
Приготовление:
- Форель (4 рыбки) разделать на филе с кожей и посолить-поперчить по вкусу.
- Готовое слоеное тесто раскатать, разрезать на 4 одинаковых пласта, снова раскатать их и разделить каждый пополам.
- Половинку пласта выложить на противень на лист пергамента, смазать края теста 1 желтком, на пласт поместить 1 филе, посыпать его 1 ст. л. дробленых грецких орехов и 1 ч. л. зернышек граната, накрыть вторым филе
- Затем оставшейся половинкой пласта, прижать тесто к нижнему пласту, придавая закуске форму рыбы, и удалить излишки теста.
- То же самое проделать еще 3 раза, нанести на поверхность теста рисунок, смазать порции желтком и запекать 40 минут (200 градусов).
Караси, запеченные в сметане
Ингредиенты для 4 порций:
- 1 кг очищенных и потрошеных карасей
- 3 ст. л. муки
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. жира
- 200 мл сметаны
- 1 ст. л. муки
- 200 мл сметаны
- 1 ст. л. молотых белых сухарей
- 2 ст. л. рубленой петрушки
Приготовление:
- Очищенных и потрошеных карасей (1 кг) посолить по вкусу, запанировать в 3 ст. л. муки и обжаривать в 2 ст. л. растительного масла по 3 минуты с каждой стороны.
- 1 кг отварного картофеля нарезать кружочками.
- На дно формы, смазанной 1 ч. л. жира, выложить 200 мл сметаны, смешанной с 1 ст. л. муки, затем — картофель, а поверх него — карасей.
- Рыбу залить 200 мл сметаны, посыпать 1 ст. л. молотых белых сухарей, запекать в духовке 20 минут (200 градусов) и украсить закуску 2 ст. л. рубленой петрушки.
Уха по-рыбацки
Ингредиенты для 4 порций:
- 700 г очищенной рыбы (судак и налим)
- 1,5 л воды
- 1 луковица
- 1 морковка
- 2 картофелины
- 1 стебель сельдерея
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 лавровых листа
- соль по вкусу
- рубленая зелень
Приготовление:
- 700 г очищенной рыбы (судак и налим) выпотрошить, удалить головы и плавники и нарезать тушки порционными кусками.
- Плавники и головы без жабр и глаз залить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену, посолить бульон по вкусу, варить полчаса и процедить.
- 1 луковицу, 1 морковку, 2 картофелины и 1 стебель сельдерея нарезать ломтиками.
- Лук и морковь 5 минут обжаривать в 2 ст. л. растительного масла, добавить в бульон вместе с картофелем и сельдереем, варить 10 минут.
- После чего положить в кастрюлю рыбу, 2 лавровых листа и соль по вкусу, варить уху 15 минут и посыпать рубленой зеленью.
Приятного аппетита!
