.
Новости Звезды Красота Здоровье Мода Развлечения Стиль жизни Видео Скидки

Рецепты от Юлии Высоцкой: рождественский гусь с яблочным пюре, чечевица с беконом и ягодное суфле

Рождественский гусь с яблочным пюре Рождественский гусь с яблочным пюре Фото: Слава Поздняков

Рождественский гусь, без сомнения, настоящее достояние русской кухни. Не меньшее, чем щи, борщи и каши. Вот только сегодня не каждая хозяйка возьмется за то, чтобы запечь на праздник гуся целиком. Многие боятся его пересушить, у кого-то гусь получается слишком жирным, у других — наоборот, сухим и безвкусным. На самом деле тут многое зависит от самой птицы. Постарайтесь купить тушку покрупнее, не меньше четырех килограммов, с заметным слоем жира — такой гусь, если его приготовить правильно, точно получится мягким. Важно знать два секрета: во-первых, перед приготовлением кожу птицы нужно проколоть в нескольких местах, особенно часто и тщательно — на грудке, ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем, а затем тщательно натереть птицу солью изнутри и снаружи. Таким образом, кожа при запекании получится ровной, золотистой, и в то же время гусь будет готовиться в собственном жиру, а это очень вкусно! Вторая хитрость — нужно для начала устроить тушке термический шок, то есть или обварить ее в крутом кипятке, или отправить в максимально разогретую духовку. Лично я предпочитаю духовку — это менее хлопотно, да и посуды потом меньше мыть. Такая «шоковая» процедура помогает нам «запечатать» сок внутри тушки, а корочка будет подрумяниваться на собственном жиру. А дальше все зависит от внимательности и чувства меры того, кто у плиты. Обязательно на первом этапе закройте крылья и ножки гуся фольгой, иначе они быстро обгорят и станут сухими, когда тушка еще не успеет приготовиться. А потом пользуйтесь фольгой как защитой: видите, что кожа слишком быстро румянится — прикройте на время гуся фольгой, потом, перед самым концом приготовления, нужно будет ее снять, чтобы корочка успела хорошо поджариться. О соусе долго говорить не буду: гусь в яблоках — это классика. К этому чисто русскому мотиву я прибавила пару итальянских приемчиков: в соус у нас идет сладкое десертное вино (не берите дорогое, достаточно обычного, столового), а в конце в яблочное пюре добавляется горчица, именно итальянцы очень любят это фруктово-горчичное сочетание. Важно, чтобы соус хорошо выпарился — это придаст ему нужную желейную консистенцию. А вот добавлять в соус бульон я не считаю нужным, к финальному вкусу он ничего не прибавит, ведь мы вливаем соус на противень, а там и так уже целая гамма ярких мясных ароматов. А уж картошка, обжаренная на гусином жиру, — на мой взгляд, это просто царский гарнир, достойный любого праздника.

Вторым номером у нас идет чечевица. Сейчас она вошла в моду, даже в дорогих ресторанах чечевицу часто по­дают не просто как дополнение, а как самостоятельное блюдо. Я чечевицу люблю давно, особенно хорошо распробовала ее в Италии. Чечевица прекрасно ладит почти со всеми продуктами, отлично впитывает ароматы специй, но при этом сохраняет свой чудесный ореховый привкус. В нашем блюде важно чечевицу не переварить, поэтому всем другим предпочтите чечевицу зеленого цвета, ее проще приготовить зернышко к зернышку. Весь фокус этого блюда — контраст упругой чечевицы, хрустящего бекона и свежих ароматов трав, тархуна и мяты. Чтобы добиться идеального результата, я сначала обжариваю бекон на сухой сковороде, а потом доготавливаю в духовке при довольно низкой температуре — там он получается хрустящим, нежным и без привкуса подгоревшего жира. Травы лучше брать свежие, но если какой-то травки в вашем букете не будет хватать, можно взамен взять сушеную специю, но в небольших количествах: у сухих трав аромат всегда интенсивнее.

И на десерт — ягодное суфле. Все-таки это здорово, что современные методы заморозки позволяют нам лакомиться таким душевным десертом круглый год. Мне кажется, что зимой замороженные ягоды, которые зрели на летнем солнце и были собраны в сезон, не только дешевле, но и полезнее всесезонных «пластиковых» плодов. Размораживать их лучше в холодильнике — так получится дольше, но зато ягоды потеряют меньше сока. И обязательно пропустите ягодную смесь через сито, чтобы избавить от семян и кожицы. А дальше просто следуйте за рецептом — и получите восхитительный рождественский десерт со вкусом лета. Да, и на всякий случай еще раз повторю: во время выпечки духовку лучше лишний раз не открывать — это главное правило пышного суфле.

Рождественский гусь с яблочным пюре

(10—12 порций)

Ингредиенты:

  • тушка гуся (4—5 кг) 1 шт.
  • картофель 2 кг
  • ароматные яблоки 6 шт.
  • луковицы 3 шт.
  • лимон 1/2 шт.
  • сладкий портвейн, мадера или херес 250 мл
  • оливковое масло 3—4 ст. л.
  • красносмородиновое варенье или джем 2 ст. л.
  • сахар 1 ст. л.
  • горчичный порошок 1 ч. л.
  • горчица с зернышками 1 ч. л.
  • розовый перец 10 зерен
  • крупная морская соль 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 220 °С.

Тушку гуся вымыть, просушить бумажным полотенцем, удалить большие куски жира в районе разреза на брюшке и наколоть кожу вилкой по всей поверхности. Соль растереть в ступке и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с ножек и крылышек, чтобы они пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °С и запекать еще 1,5—2 часа.

Картофель почистить и варить до полуготовности 15—20 минут. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, прикрыть гуся фольгой и продолжать запекать еще 20 минут.

Яблоки для соуса почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон, сахар и тушить на медленном огне 30—40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.

Лук почистить и крупно нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить портвейн, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и зерна розового перца, влить 750 мл горячей воды и уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу и смешать с яблочным пюре.

Вынуть гуся из духовки, переложить на блюдо вместе с картофелем, накрыть и дать отдохнуть минут 15.

Тем временем влить получившийся соус на противень, где от гуся остались мясной сок и жир, и вернуть противень в духовку еще на 5—10 минут. Перед подачей гуся полить соусом и подавать вместе с картофелем.

Нашли опечатку? Сообщите нам: выделите ошибку и нажмите CTRL + Enter

Новости партнеров
Написать комментарий




Мы в соцсетях
Facebook
Вконтакте
Одноклассники

Алсу Алсу певица
Все о звездах

Биографии знаменитостей, звёздные новости , интервью, фото и видео, рейтинги звёзд, а также лента событий из микроблогов селебрити на 7days.ru. Воспользуйтесь нашим поиском по звёздным персонам.

Хотите узнаватьо звездах первыми?
Читай бесплатно
Журнал Караван историй
Журнал Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй
Журнал Коллекция Караван историй