Угорь: как приготовить блюда из рыбы, чтобы сохранить ее вкусовые качества

Считается, что дополнительных ингредиентов эта рыба не требует, поскольку она и без того очень вкусна, питательна и полезна.
Татьяна Чухрова
|
26 Апреля 2015
Угорь: как приготовить блюда из рыбы, чтобы сохранить ее вкусовые качества
Угорь: как приготовить блюда из рыбы, чтобы сохранить ее вкусовые качества
Фото: Shutterstock.com

«Тому, кто перестал радоваться жизни, поможет лучшее лекарство — заливной угорь» — гласит английская поговорка. На сей счет у лондонских кулинаров имеется уточнение: упомянутое блюдо очень быстро излечит от апатии в том случае, если «пациент» сам поймает рыбу (желательно в Темзе) и приготовит ее своими руками. Говорят, что в старые добрые времена многие так и поступали, поэтому и не страдали от хандры и упадка сил.

Что же касается процесса приготовления угря, то те же повара строжайше предупреждают: не вздумайте прибегать к помощи желатина. Иначе это будет уже не настоящее заливное, рецепт которого был придуман несколько столетий тому назад. Достаточно просто разрезать угря на кусочки, долго варить в воде, а потом использовать получившийся крепкий бульон в качестве заливки. Считается, что дополнительных ингредиентов эта рыба не требует, поскольку она и без того очень вкусна, питательна и полезна — ведь в ее мясе содержится целое созвездие витаминов, железа и фосфора, столь необходимых организму.

Единственным сопровождением можно считать соус на основе тертого хрена, который подают к заливному, чтобы подчеркнуть достоинства рыбы. А вот японцы, с благоговением относящиеся к унаги (таково местное название угря), полагают, что вкус, аромат и витаминный состав нежного мяса угря наилучшим образом сохранятся, если его жарить на открытом огне.

Этот способ приготовления унаги, очень популярный в Токио, называется «кабаяки». Сначала мясо унаги прогревают на решетке на дубовых углях, затем быстро отваривают на пару, погружают в маринад — смесь сладкого рисового вина и соевого соуса в равных долях — и, наконец, возвращают на решетку для финального обжаривания. Мясо угря очень жирное, но после такой кулинарной обработки жир вытекает (жирный сок капает на угли, образуя ароматный пар, который коптит рыбу), а унаги становится необыкновенно нежным и приобретает потрясающий аромат.

Впрочем, какой бы вариант приготовления вы ни выбрали, очень важно сначала научиться разделывать угря. Чтобы удалить слизь с кожи, угря натирают солью, несколько раз промывают под холодной водой и обсушивают на бумажной салфетке. Затем делают круговой надрез за жабрами по окружности, ножом отделяют от мяса кусочек кожи, прихватывают этот участок щипцами и, придерживая рыбу за головную часть, стягивают кожу. Осталось только удалить голову и внутренности и тщательно промыть рыбу.

Суп по-польски

Суп по-польски
Суп по-польски
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 100 г копченого мяса угря
• 500 г картофеля
• 500 г свежей капусты
• 2 луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• 750 мл овощного бульона
• 1 ч. л. муки
• 200 мл 20%-ных сливок
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

400 г картофеля отварить до готовности и нарезать кубиками. Мелко нарубить 500 г свежей капусты и 2 луковицы, 5—7 минут обжаривать овощи в кастрюле в 2 ст. л. растительного масла, добавить 750 мл овощного бульона, прогревать содержимое 1 час, помешивая, перелить в блендер и измельчить. Пюре подогреть, добавить 300 мл молока, 1 ч. л. муки, 200 мл 20%-ных сливок и соль-перец по вкусу, довести до кипения, разлить по тарелкам и добавить в каждую порцию по 100 г копченого мяса угря и такое же количество картофеля.

Закуска «Восточная»

Закуска «Восточная»
Закуска «Восточная»
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 8 порций:

• 700 г копченого мяса угря
• 2 свежих огурца
• 1 лимон
• 20 помидоров черри
• 6 полосок светлого желатина
• 400 мл рыбного бульона
• посолить по вкусу
• веточки петрушки и укропа

Приготовление:

700 г копченого мяса угря, 2 свежих огурца и 1 лимон нарезать ломтиками. Каждый из 20 помидоров черри разрезать пополам. 6 полосок светлого желатина распустить в воде, процедить, соединить с 400 мл рыбного бульона и 40 мл белого вермута, посолить по вкусу, залить часть в форму так, чтобы заполнить ее на 0,5 см высоты, и поставить емкость в морозилку на 1 час. Затем украсить содержимое веточками петрушки и укропа, выложить в форму половину рыбы, овощей и лимона, подлить немного бульонной смеси и вернуть емкость в морозилку на 1,5 часа. После этого повторить процесс с оставшимися ингредиентами и оставить форму на полке холодильника на 3—4 часа.

Угорь по-царски

Угорь по-царски
Угорь по-царски
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 6 порций:

• 6 кусочков мяса угря (по 250 г)
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. муки
• 1 лавровый лист
• 200 мл белого сухого вина
• 2 ст. л. белых хлебных крошек
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

1 луковицу и 2 зубчика чеснока мелко нарезать и 5 минут обжаривать в форме в 2 ст. л. оливкового масла. 6 кусочков мяса угря (по 250 г) обвалять в 2 ст. л. муки, поместить в форму, посолить-поперчить рыбу по вкусу, добавить 1 лавровый лист, 100 г оливок и 200 мл белого сухого вина, посыпать рыбу 2 ст. л. белых хлебных крошек и поставить емкость в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.

Угорь в красном вине

Угорь в красном вине
Угорь в красном вине
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 4 филе угря (по 250 г)
• 16 мидий
• 1 луковицу
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч. л. сливочного масла
• 3 веточки тимьяна
• 250 мл красного сухого вина
• 100 мл рыбного бульона
• 150 г мелконарезанного мяса кальмаров
• 8 крупных очищенных креветок
• 1 ч. л. сливочного масла

Приготовление:

16 мидий в раковинах отварить до готовности. 1 луковицу и 1 зубчик чеснока мелко нарезать, обжарить в кастрюле в 1 ч. л. сливочного масла, добавить 3 веточки тимьяна, 250 мл красного сухого вина и 100 мл рыбного бульона, довести до кипения и прогревать 10 минут. Затем добавить 4 филе угря (по 250 г), 150 г мелконарезанного мяса кальмаров и 8 крупных очищенных креветок, прогревать 7 минут, откинуть на дуршлаг, а оставшийся бульон сдобрить 1 ч. л. сливочного масла. Мидии и содержимое кастрюли разложить по тарелкам и полить бульоном.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Драник «Решти» с горбушей горячего копчения: рецепт от Александра Бельковича
«Для приготовления классического швейцарского драника «Рёшти» вам понадобится сковорода диаметром 24 см», — говорит шеф-повар и телеведущий Александр Белькович.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог