Секреты, хитрости и кулинарные традиции японской кухни

Японская кухня заслужила репутацию самой что ни на есть таинственной — уж очень много в ней секретов и сложных кулинарных ритуалов.
Татьяна Чухрова
|
03 Января 2015
Сашими
Сасими называют жемчужиной японской кухни
Фото: Shutterstock.com

«Не сотвори, а найди и открой. Донеси красоту даров земли и воды и гармонию их вкуса» — гласят основные правила японской кулинарии, которую по праву называют одной из самых изысканных в мире. 

Кроме того, японская кухня заслужила репутацию самой что ни на есть таинственной — уж очень много в ней секретов и сложных кулинарных ритуалов. Зачастую первое знакомство с японской трапезой вызывает у неискушенных иностранцев такую сложную гамму чувств, что все ее оттенки и передать невозможно. Судите сами: хитроумные палочки для еды, теплая водка, созвездие блюд, одновременно появляющихся на столе (поди разберись, где здесь первое или второе), вазочки с розовым имбирем и диковинным зеленым хреном. 

Правда, японские повара уверяют, что разобраться во всех этих застольных хитростях и аппетитных блюдах довольно просто. Да и дело это на редкость увлекательное! Если в Китае высшая цель кулинара — заставить гостя гадать, из чего приготовлено то или иное вкусное блюдо, то в Японии всегда придерживались другого принципа: сохранить в любом лакомстве природную свежесть и вкус исходных продуктов. Поэтому по местным традициям кушанья не готовят на сильном огне, не томят и не тушат продукты, не применяют сильно пахнущие и острые приправы, отдавая предпочтение более нежным специям типа японского хрена васаби, имбиря или мяты. 

Семьдесят процентов всех продуктов в Стране восходящего солнца употребляются в сыром виде или после минимальной термической обработки, позволяющей сохранять их полезные свойства и неповторимый вкус. Жемчужина японской кухни — нежные блюда из сырой, только что выловленной морской или речной рыбы. Одно из самых экзотических местных лакомств — сасими — представляет собой кусочки свежей рыбы и морепродуктов, которые едят, обмакивая в соевый соус.

Воображение иностранцев особенно поражает разновидность этого
деликатеса с мудреным названием икидзукури. На тарелке раскладываются кусочки сырого карпа или морского окуня, украшенные свеженарезанными красными ломтиками тунца, белыми пластинками кальмара, розоватыми креветками и открытыми раковинками моллюска садзаэ. Есть в местном рыбном меню и совершенно особый деликатес — фугусаси. А готовят его из ядовитой шарообразной рыбы фугу. Причем процесс приготовления этого «мирового закусона» — зрелище не для слабонервных. Повара, делающие этот деликатес, оканчивают специальную школу и получают разрешение работать с фугу.

Икидзукури
Искусный повар «колдует» над икидзукури
Фото: Shutterstock.com
Тэмпура из овощей
Тэмпура из овощей
Фото: Shutterstock.com

Говорят, что в случае отравления клиента кулинар делает себе харакири. Колючую ядовитую рыбу осторожно разделывают острым ножом и тщательно промывают — ведь в печени, икре и мышцах фугу содержится яд, в 25 раз превосходящий по силе знаменитый яд кураре. Филе нарезают слоями не толще бумажного листа, снова долго промывают водой, а затем рыбные полоски раскладывают на тарелке в виде веера, бабочки или летящего журавля. Фугусаси — блюдо дорогое: ведь килограмм этой опасной рыбки стоит от 500 до 1000 долларов.

Для тех, кому такие экстремальные кулинарные изыски не по душе, японские повара обязательно порекомендуют аппетитные шашлычки якитори из маленьких кусочков курятины или потрясающее лакомство тэмпура. Тэмпура — нежные кусочки рыбы или морепродуктов в кляре из бездрожжевого теста, жаренные в специальном фритюре, — японцы называют «небесным яством».

По одной из версий, история этого деликатеса насчитывает более двенадцати веков — первые тэмпура начали готовить в буддийских храмах Японии еще в VIII веке. По другой — считается, что кулинарные традиции тэмпура зародились лишь в середине XVII века, когда в страну начали проникать элементы европейской культуры. Говорят, что именно португальцы и завезли в Японию рецепт этого блюда. 

Однако в отличие от португальцев японцы жарят тэмпура в минимальном количестве масла и не до полной готовности, что придает ей типично японскую изысканность, легкость и нежность. А третья версия предполагает, что тэмпура — изобретение китайское, перекочевавшее в Японию вместе с соевым творогом тофу, знаменитыми соевым соусом и лапшой. Но, пожалуй, суперхитом местной кулинарии являются знаменитые во всем мире суси, которые называют маленькими шедеврами японской кухни.

К слову, в японском языке нет звука «ш», а привычное для всех название «суши» — изобретение чисто европейское. История суси насчитывает несколько веков, однако привычный для современного гурмана вид они приобрели только в конце XIX века благодаря искусному кулинару по имени Йохи. Изначально рыбу для рисовых колобков заготавливали невероятно сложным образом: разделанное филе укладывали слоями, пересыпая каждый слой солью, под каменный пресс. 

Спустя несколько недель пресс сменяла легкая крышка, под которой рыба бродила несколько месяцев. Повар-новатор решил покончить с такими сложностями и впервые попробовал приготовить суси с сырой рыбой. Вкусное новшество довольно быстро завоевало популярность, а вскоре в искусстве его приготовления начали соревноваться представители двух стилей — кансай (стиль из Осаки) и эдо (токийский стиль). Мозаичные кансайские суси готовили из сваренного определенным образом риса, смешанного с другими ингредиентами и помещенного в красивую съедобную упаковку.

Суши-сет
История суси насчитывает несколько веков, однако привычный для современного гурмана вид они приобрели только в конце XIX века
Фото: Shutterstock.com
Рыба-фугу
Яд, содержащийся в фугу, в 25 раз сильнее кураре
Фото: Shutterstock.com

А сторонники стиля эдо отдавали предпочтение нигири-суси — вылепленным руками комочкам риса, приправленного специями и покрытого ломтиком рыбы. Причем подавать эту закуску полагалось попарно: японцы никогда не жаловали при застолье цифры один и три. Каких только видов любимого деликатеса не придумали изобретательные жители Страны восходящего солнца! Знаменитые маки-суси — рисовые рулетики, завернутые в листья водоросли нори, с начинками из рыбы, овощей, морепродуктов, икры летучей рыбы или кальмара. 

Большим успехом всегда пользовались хосо-маки (тончайшие трубочки-суси), футо-маки (толстые трубочки), хако-суси (рыбу или морепродукты смешивают с уксусом и грибами шиитаке, укладывают в деревянную форму и выдерживают под гнетом) и даже рассыпчатые чираси-суси (рис с овощами и морепродуктами, покрытый тонкой полоской омлета). Для суси подходит только определенный сорт риса — клейкий короткозерный. Чтобы приготовить, к примеру, маки-суси в домашних условиях, понадобится маленький подвижный бамбуковый коврик, на который кладут лист нори. 

Отварной рис накладывают на лист специальными деревянными лопатками, чтобы зернышки не прилипали к рукам, а затем лист аккуратно сворачивают в рулет и разрезают острым ножом на части. Японские повара особо почитают специальный нож бенто с лезвием из углеродистой стали (к слову, стоимость такого ножа — от ста до трехсот долларов). Есть суси принято целиком, подцепив лакомство деревянными палочками и обмакнув в соевый соус, смешанный с пастой васаби. Причем в соус «погружают» только начинку из рыбы или морепродуктов, а не рис. 

Каждый вид суси принято заедать кусочком имбиря, чтобы вкус предыдущего лакомства не смешивался с последующим. По японскому этикету мужчины могут есть суси и руками, а женщинам строго предписано не расставаться с палочками-хаси. Для иностранцев орудовать палочками зачастую бывает не так-то просто. Верхняя хаси удерживается тремя пальцами правой руки: большим, указательным и средним. Нижняя — неподвижно лежит на согнутом безымянном пальце и придерживается основанием большого. Держать хаси нужно по возможности горизонтально, захватывая ими небольшие кусочки угощения и отправляя их в рот. 

Хаси в «нерабочем состоянии» кладут на стол так, чтобы их тонкие концы оказались на подставке. Ни в коем случае не следует размахивать ими над столом или копаться в тарелке в поисках лакомого куска. Не стоит забывать и о том, что хаси, зажатые в кулак, рассматриваются японцами как холодное оружие, а вертикально воткнутые в рис обязательно произведут гнетущее впечатление (ведь так ставят хаси во время поминальной службы). Но недоразумения при знакомстве с японскими кулинарными традициями могут возникнуть не только из-за хаси (тем более что можно попросить заменить их на обычные нож и вилку).

Маки-суси с креветками
Маки-суси с креветками
Фото: Shutterstock.com

К примеру, в японском обеде нет разделения на горячее или второе блюдо: все кушанья подают сразу, маленькими порциями, разместив их на подносе так, что гость может есть их в любой последовательности. Вежливые японцы из боязни показаться назойливыми блюда не рекламируют и уж тем более не уговаривают попробовать то или иное кушанье. А иностранцам зачастую кажется, что им уделяют мало внимания. Запивать угощение принято зеленым чаем, рисовым вином сакэ (за пределами страны его чаще именуют водкой, хотя его крепость не превышает 16 градусов), напитком сетю из зернового спирта или местным легким пивом — кому что по душе. 

Сакэ пьют подогретым: в ресторанах его приносят в керамических бутылочках с нагретым горлышком. К слову, наливать спиртное в свою рюмку здесь не принято — обычно это делает сосед по столу или хозяин дома. Если гость хочет, чтобы ему наполнили бокал, его непременно нужно взять в руки. И еще одна тонкость. Всякий уважающий себя житель Страны восходящего солнца, придя в ресторан, просто обязан поболтать о жизни с поваром, пока тот готовит ему любимое блюдо. И не просто поболтать, но и обязательно привести кулинара в хорошее настроение. Не дай бог сообщить ему плохие новости: ведь это отразится на качестве угощения! 

Маки-суси с креветками

(12 штук)

На лист нори, разложенный на коврике для суси и смазанный 1 ч. л. пасты васаби, выложить слой отварного клейкого риса (150 г). Рис слегка сбрызнуть готовым уксусом для суси (или приготовить его, смешав 5 ст. л. столового уксуса с 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли) и водой. Затем свернуть нори в рулет, разрезать его на 12 равных частей, а в центр каждой порции поместить по 1 крупной отварной креветке.

Цыпленок терияки
Цыпленок терияки с лапшой удон
Фото: Shutterstock.com

Цыпленок терияки с лапшой удон

(4 порции)

Четыре филе куриных грудок обжарить с каждой стороны на растительном масле (1 ст. л.) до полуготовности. Затем филе вынуть, слить масло из сковороды, заполнить ее смесью из 1 ст. л. сакэ, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. сладкого рисового вина и 2 ст. л. сахара и снова обжарить в этой смеси филе, переворачивая куски, в течение 5 минут. В кипящей воде отварить 400 г лапши удон в течение 10 минут, затем откинуть лапшу на дуршлаг, разложить ее по тарелкам, а сверху положить нарезанное тонкими ломтиками куриное филе. Каждую порцию полить соком, в котором жарилась курица, и украсить
стрелками молодого зеленого лука.

Темаки-суси с грибами
Темаки-суси с грибами
Фото: Shutterstock.com

Темаки-суси с грибами

(4 порции)

Двести пятьдесят граммов грибов шиитаке нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле (2 ст. л.), помешивая, до готовности. Готовые грибы посолить-поперчить по вкусу и полить 2 ч. л. лимонного сока и 1 ч. л. соевого соуса. Из 200 г отварного риса для суси сформировать 4 шарика. 2 листа нори разрезать пополам каждый, поместить на них шарики риса, смазанные пастой васаби (1 ч. л.), грибы и тонкие стрелки зеленого лука (длинною в 5 см). Нори свернуть в форме конуса и положить суси на плоскую керамическую тарелку.

Суп с утиной грудкой
Суп с утиной грудкой
Фото: Shutterstock.com

Суп с утиной грудкой

(4 порции)

Кожицу филе утиной грудки (300 г) проколоть вилкой в нескольких местах и обжарить на сковороде без масла в течение 15 минут, переворачивая. В кастрюлю с 1,2 л горячего куриного бульона добавить кусочек свежего имбиря (размером с лесной орех) и перчик или, закрыть кастрюлю крышкой и томить бульон 15 минут, после чего процедить его через сито. 50 г узкой японской лапши отварить в кипящей воде, откинуть ее на дуршлаг и затем разложить по тарелкам. 100 г тофу и утиное мясо нарезать кубиками, а очищенную морковку мелко нашинковать и разложить все это по тарелкам. Содержимое тарелок залить горячим бульоном и украсить ломтиками отварного яйца и измельченным молодым зеленым луком.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Яблочный пирог «Букет роз»: рецепт красивого и вкусного лакомства от Сергея Малоземова
«Рецепт недели на этот раз — пирог с цветами! Получается воздушный инежный пирог, который точно порадует не только вкусом, но и красотой.Пользы тут, конечно, мало. Но мы уверены, что вы вряд ли станете готовитьтакое сладкое каждый день», — говорит телеведущий и врач по образованию Сергей Малозёмов.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог