Приготовление любимых блюд для меня всегда маленькое путешествие со счастливым концом. Ведь вкусы и ароматы хранят воспоминания о разных странах не хуже, чем фотографии. Например, сегодня мы будем готовить салат, который сразу навевает мысли о Сицилии. Это ведь остров чудесных апельсинов, ароматных трав и оливкового масла, и в этом рецепте мы собираем все вкусы на одной тарелке. Задействуем целый букет цитрусовых: апельсин, лимон, лайм. И цедра в этом салате не просто дополняет заправку, а играет роль полноценного ингредиента. Важно, чтобы в блюдо попала только самая верхняя, почти прозрачная часть кожуры, без белой ваты, иначе в салате появится ненужная едкая горечь. Сок цитрусовых идеально «работает» с любой красной рыбой. Обратите внимание: мы запекаем семгу при низкой температуре — таким нежным, щадящим способом готовки мы сохраняем в рыбе все полезные элементы, не рискуя ее пересушить. Можно нарезать семгу аккуратными кубиками, но лучше разобрать на небольшие сегменты руками. Нарочито неровные красные «перышки» сделают салат живее, живописнее и очень его украсят. А если хочется добавить остроты, используйте свежемолотый черный перец, он очень ароматный. И немножко розового — красной рыбе он особенно идет.
Еще у нас сегодня будет суфле — привет из Франции. Почему-то у суфле сложилась репутация неимоверно сложного блюда, требующего особого мастерства. На самом деле суфле скорее требует терпения. Мы готовим несладкий вариант этого угощения — с луком, ведь для французов лук — лучший друг повара. Они очень любят сочетать в одном блюде разные сорта лука: мягкий шалот, сладковатый порей, зеленый лук для цвета и легкой остринки. Если у вас в арсенале только обычный лук, не беда, просто обдайте его кипятком, чтобы убрать лишнюю горечь. В суфле важно не спешить, все тщательно нарезать, взбить, смешать. А дальше наслаждаться результатом, духовка всю работу сделает за вас. Десять, максимум пятнадцать минут — и все готово.
А на сладкое пробуем шоколадное пирожное, которое называется брауни. Я, честно признаюсь, не очень уважаю белый шоколад, он мне кажется каким-то пустым. Но тут сочетание черного, горького шоколада с нежными вкраплениями белого — это просто сладкая бомба. Собственно, брауни — десерт для ленивых. Но и у него есть свои хитрости. Например, когда топите на водяной бане шоколад, лучше его не мешать и ни в коем случае не влезать в него металлической ложкой, иначе может расслоиться. При выпечке брауни очень важен диаметр противня: если он слишком большой, корж будет тонким и шоколад внутри пересохнет, а если слишком маленький — брауни получится чрезмерно высоким, корочка поджарится, а внутри десерт будет сырым. И наконец, самая главная хитрость: не нужно пытаться превратить брауни в сухарь, пусть сердцевинка останется кремовой и тягучей. Подавать его нужно немедленно. Горячий брауни со сливками или шариком мороженого — самое нежное из шоколадных удовольствий.
Сливочное суфле с зеленым луком и чабрецом
(4 порции)
Ингредиенты:
- яйца 3 шт.
- зеленый лук 2 больших пучка
- шалот 2 луковицы
- твердый сыр 50—60 г
- сливочное масло 50 г
- чеснок 1 зубчик
- свежий чабрец 1 маленький пучок
- молоко 1/2 стакана
- жирные сливки 1/2 стакана
- горячий куриный бульон 60 мл
- оливковое масло 1 ст. л.
- молотый мускатный орех 1 ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1/4 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Лук-шалот и чеснок почистить и мелко порубить. Зеленый лук нарезать. Разогреть в сковороде оливковое масло и на медленном огне довести лук-шалот и чеснок до прозрачности. Влить горячий бульон и, периодически помешивая, дать ему выкипеть, затем шалот с чесноком посолить и поперчить.
Добавить в сковороду листья чабреца и зеленый лук и подержать на огне еще 1—2 минуты, непрерывно помешивая. Влить молоко и сливки и томить на очень медленном огне, пока лук не станет мягким, затем снять с плиты. Сыр натереть на крупной терке и выложить в сковороду, все перемешать.
Отделить белки от желтков. Белки посолить и взбить в крепкую пену. Желтки слегка взбить вилкой, добавить в сковороду, а затем, непрерывно помешивая, ввести взбитые белки. Огнеупорные формочки смазать сливочным маслом, наполнить их на 2/3 объема полученной массой, сверху присыпать мускатным орехом. Поместить формочки в глубокий противень с водой так, чтобы вода доходила до половины формочек. Поставить в разогретую духовку на 10—12 минут.
Подавать суфле горячим.
Салат с семгой, апельсином и оливками
(4 порции)
Ингредиенты:
- филе семги на коже 300 г
- руккола или любой салатный микс 150 г
- апельсин 1 шт.
- лимон 1 шт.
- каперсы 1 горсть
- оливки 5—8 шт.
- лайм 1/2 шт.
- мята 2—3 веточки
- оливковое масло 2 ст. л.
- бальзамический уксус 1—2 ч. л.
- розовый перец горошком 1 ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 160 °С. Разогреть в сковороде, которую можно ставить в духовку, 1 ч. л. оливкового масла, выложить рыбу кожей вниз и обжаривать в течение 2—3 минут. Отправить рыбу на 10 минут в разогретую духовку, затем вынуть и оставить еще на несколько минут в сковороде.
Цедру апельсина и лимона натереть на мелкой терке или тонко снять ее ножом и порубить. Листья салата выложить в глубокую посуду, добавить цедру апельсина и лимона. С апельсина срезать оставшуюся кожуру, до мякоти. Вырезать из апельсина сегменты без пленок так, чтобы сок капал на листья салата (должно получиться примерно 2 ст. л. сока). Нарезанный апельсин отправить в салат, добавить оливки, разломив их пополам и удалив косточки, каперсы, розовый перец, бальзамический уксус и оставшееся оливковое масло. Выжать в салат сок половинки лимона и лайма, поперчить, посолить и все перемешать.
Переложить салат на большое плоское блюдо, сверху разложить рыбу, разобрав ее на небольшие кусочки без кожи. Листья мяты порвать руками и присыпать салат.
Кофейный брауни с черным и белым шоколадом
(4 порции)
Ингредиенты:
- черный шоколад 240 г
- яйца 3 шт.
- коричневый сахар 135 г
- сливочное масло 110 г
- белый шоколад 100 г
- мука 55 г
- какао-порошок 30 г
- молотый кофе 1 ст. л.
- морская соль 1/4 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Молотый кофе залить 60—70 мл кипятка и дать настояться. 100 г сливочного масла и черный шоколад растопить на водяной бане (не перемешивать ложкой!). Влить в растопленный шоколад 2 ст. л. заваренного кофе и еще немного прогреть на огне, чтобы получилась гладкая однородная масса, затем остудить. Белый шоколад поломать маленькими кусочками. Муку перемешать с солью. Яйца с сахаром взбить в блендере. Не выключая блендера, влить шоколадную массу, затем всыпать муку и взбить еще немного. Добавить в тесто кусочки белого шоколада и перемешать. Смазать противень оставшимся сливочным маслом, выложить тесто, разровнять его и отправить в разогретую духовку на 15 минут. Готовый брауни посыпать какао и нарезать на квадраты.
