Рецепты от Юлии Высоцкой: Семга с соусом из сладкого перца, «винегрет» из обжаренных овощей и сливы в вине

Секреты итальянской кухни.
04 Сентября 2015
Семга с соусом из сладкого перца
Семга с соусом из сладкого перца
Фото: Екатерина Демина

«Сегодня мы будем готовить этакий итальянский «винегрет» из обжаренных в кляре овощей, — предлагает Юлия Высоцкая. По-итальянски это блюдо называется «фритто мисто», что значит всего лишь «жареная смесь». Но зато какая это смесь! Добавление газированной воды делает кляр очень пышным и почти невесомым. В нем овощи покроются легкой хрустящей скорлупкой и не впитают лишнее масло. А уж чем хрустеть — это ваш выбор. Мне нравится фенхель, он освежает весь овощной букет. Будет замечательно, если вам на глаза попадутся цветки цукини (хотя бы на собственной грядке) — в кляре, с домашним майонезом они получаются волшебными. Но в принципе можно добавить в это блюдо любые овощи, которые окажутся под рукой, главное, чтобы они не разваливались в кипящем масле. Отлично подойдет черешковый сельдерей или даже ломтики тыквы. Очень удобный рецепт, чтобы немедля отправить на одну сковородку весь осенний дачный урожай.

На второе предлагаю запеченную семгу с необычным соусом. Обратите внимание — семгу мы готовим в духовке при довольно низкой температуре, всего 160 °С, при таком деликатном обращении филе останется плотным, нежным, «живым». А с соусом к красной рыбе можно экспериментировать бесконечно. Тут мне хотелось усилить легкую сладость, которая присуща семге от природы, поэтому в соусе оказались апельсин и фундук, а перец и зеленый лук играют с ними на контрасте. Если вы решите положить в соус обычный репчатый лук, просто на пару минут замочите его в уксусе, чтобы убрать лишнюю «злость». Можно добавить в соус перчик чили или чуть-чуть горчицы, но я ограничусь уксусом — его легкая кислинка идеально дополнит вкус блюда. Полейте рыбу соусом сразу, как только вынете из духовки, и дайте ей пару минут постоять и пропитаться. И кстати, такой соус будет хорош не только с рыбой (причем и с красной, и с достаточно жирной белой — вроде палтуса), но и со стейком, и с куриной грудкой.

А на десерт сегодня сливы в вине. На самом деле это даже не совсем десерт — маринованные таким образом сливы будут эффектно выглядеть и в салатах, и как гарнир к курице или утке. Но сегодня мы их рифмуем с ванилью и хрустящей крошкой из печенья. Выбирайте сливы достаточно крепкие, с плотной мякотью, чтобы хорошо держали форму при варке. И кстати, можете не опасаясь после такого десерта садиться за руль — весь алкоголь из соуса улетучится при варке, а от вина сливам останется только едва уловимый виноградный аромат».

Семга с соусом из сладкого перца

(2 порции)

Ингредиенты:

  • филе семги 300—400 г

Для соуса:

  • сладкий перец 1 шт.
  • апельсин 1 шт.
  • фундук 50—70 г
  • лимон 1 шт.
  • зеленый лук несколько перьев
  • винный или яблочный
  • уксус 2 ст. л.
  • оливковое масло 2 ст. л.
  • морская соль щепотка

Способ приготовления:

Сладкий перец запечь в разогретой духовке (обычно занимает минут 20), переложить на пару минут в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и дать пару минут «пропотеть». Затем снять с перца кожицу и удалить семена.

Уменьшить температуру в духовке до 160 °С и подсушивать в ней фундук в течение 10—15 минут. Цедру апельсина мелко натереть. Из половинки апельсина и половинки лимона отжать сок.

Приготовить соус: запеченный перец, фундук, цедру апельсина и лимона, оливковое масло и одну щепотку соли измельчить в блендере до однородного состояния, влить уксус. Зеленый лук мелко порубить и добавить в соус.

Семгу уложить кожей вниз на сухую сковороду и слегка поджарить, затем запекать до готовности в разогретой духовке в течение 7—10 минут и подавать с ореховым соусом.

Овощное фритто мисто
Овощное фритто мисто
Фото: Екатерина Демина

Овощное фритто мисто

(4 порции)

Ингредиенты:

  • цукини 1 шт.
  • фенхель 1 шт.
  • спаржа или любые другие овощи 200 г
  • мука 1 стакан
  • цветки цукини несколько штук
  • арахисовое или подсолнечное
  • масло 200—300 мл
  • ледяная газированная вода 1 стакан
  • кукурузный крахмал 3 ч. л.

Для зеленого майонеза:

  • желтки (комнатной температуры) 1 шт.
  • петрушка 1 небольшой пучок
  • кинза 1 небольшой пучок
  • рафинированное оливковое или подсолнечное масло 150—200 мл
  • винный уксус 1 ч. л.
  • свежемолотый черный перец щепотка
  • морская соль щепотка

Способ приготовления:

Для майонеза кинзу и петрушку очень мелко порубить. Приготовить майонез: слегка взбить желток с солью, перцем и уксусом, затем, не переставая взбивать, по капле вливать оливковое масло, пока не получится густая однородная масса. Добавить кинзу и петрушку и перемешать.

Муку смешать с крахмалом, влить газировку и вымесить кляр. Фенхель, цукини и спаржу нарезать небольшими кусочками. Разогреть в глубокой сковороде или воке растительное масло.

Обмакнуть цветы цукини и нарезанные овощи в кляр, а затем обжарить в разогретом масле до золотистой корочки и выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего масла. Подавать с ароматным зеленым майонезом.

Сливы в вине
Сливы в вине
Фото: Екатерина Демина

Сливы в вине

(3 порции)

Ингредиенты:

  • большие темные сливы 6—7 шт.
  • апельсин 1 шт.
  • лимон 1 шт.
  • мелкий сахар 100 г
  • песочное печенье 2—3 шт.
  • красное сухое вино 500 мл
  • сливки 150 мл
  • портвейн 100 мл
  • корица 1 палочка
  • ваниль 1 стручок
  • гвоздика 5 шт.
  • анис 1 звездочка

Для соуса:

  • сливки 250 мл
  • молоко 250 мл
  • мелкий сахар 100 г
  • желтки 5 шт.
  • корица 1 палочка

Способ приготовления:

Цедру апельсина и лимона снять и крупно нарезать, отжать из цитрусовых сок. Вино и портвейн налить в небольшую кастрюлю, добавить палочку корицы, гвоздику, ваниль, анис, апельсиновый и лимонный сок, цедру лимона и апельсина, всыпать 100 г сахара и уварить все вполовину. Сливы отправить в вино и варить на медленном огне около 25 минут.

Приготовить соус: молоко и 250 мл сливок налить в небольшую кастрюлю, добавить палочку корицы и довести до кипения, затем корицу вынуть. Желтки и 100 г сахара взбить добела, затем, не переставая взбивать, влить молоко со сливками и поставить все на водяную баню. Продолжая взбивать, дождаться, пока соус загустеет, затем охладить его. Оставшиеся сливки взбить. Печенье измельчить.

Сливы нарезать и, удалив косточки, разложить в высокие бокалы. Сверху выложить немного сливок, затем сливочный соус и снова сливки. Присыпать измельченным печеньем и подавать.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Это по-русски! Олег Рой познакомил страну с новыми супергероями
В Сочи завершился Всемирный фестиваль молодежи-2024, который в этом году объединил 20 тысяч участников из 188 стран. Фестиваль проходил с 1 по 7 марта на федеральной территории «Сириус»: за первую неделю весны здесь прошли гала-концерты, выставки работ художников из Донбасса, тренинги, лекции и кинопоказы, а поделиться опытом с молодежью приехали известные политики, спортсмены, артисты, режиссеры и общественные деятели.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог