Сегодня мы приготовим блюда из разных регионов Франции. Совсем не сложные, по-зимнему сытные, но не тяжелые, а легкие, элегантные. Прованский суп — это, по сути, овощная похлебка, только без картофеля. Овощи в нем должны быть, как говорится, «на зубок» — не свариться в кашу. Но вкус супа определяют не они, а пучок из ароматных трав, который французы называют «букет гарни». К супу мы сделаем соус писту и еще испечем французский хлеб фугас — особенный, слоистый и хрустящий. Салат со свиной грудинкой — блюдо из эльзасской кухни.
Я его готовлю немножко на свой лад: свежести фенхеля, чтобы «запела» грудинка, мне не хватает, поэтому я еще добавляю кольраби. И тогда салат получается волшебным! А воздушное суфле из тыквы может быть десертом или закуской, если подать его на стол вместе с сыром.
ПРОВАНСКИЙ СУП С СОУСОМ ПИСТУ
(4—6 порций)
Ингредиенты:
вода — 2 л
букет гарни — (несколько веточек петрушки, тимьяна, зелени сельдерея, свежий лавровый лист — все это связано ниткой)
тыква — 50 г
морковь — 2 шт.
лук-шалот — 2 шт.
замороженная стручковая фасоль — 200 г
замороженный зеленый горошек — 100 г
цукини среднего размера — 1 шт.
помидоры — 2 шт.
для соуса писту:
соль — 1 ч. л.
чеснок — 6 долек
листья базилика — большая горсть
твердый пахучий сыр (овечий, козий или пармезан) — 50 г
оливковое масло — 120—150 г
свежемолотый черный перец — по вкусу
Способ приготовления:
Все ингредиенты для соуса, кроме оливкового масла, взбить в блендере. Важно не слишком долго взбивать смесь — она должна остаться зернистой благодаря сыру. Потихоньку, помешивая, влить оливковое масло.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками.
Чищеную морковь и цукини тоже нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожуру, нарезать кубиками, сок от помидоров сохранить. Лук мелко порубить. В большую кастрюлю налить воду, довести ее до кипения, добавить букет гарни, тыкву, морковь, лук. Варить на медленном огне 15 минут. Овощи должны почти свариться. Добавить стручковую фасоль, цукини и помидоры с соком. Варить еще 7—10 минут. Затем добавить зеленый горошек и поварить еще 4—5 минут. Вынуть букет гарни из супа, разлить его по тарелкам, в каждую положить столовую ложку с горкой соуса писту. Подавать суп с французским хлебом фугас.
ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ ФУГАС
Ингредиенты:
пшеничная мука грубого помола — 500 г
свежие дрожжи — 25 г
теплая вода — 300 мл
коричневый сахар — 2 ч. л.
морская соль — 1 ч. л.
оливковое масло — 60 мл
маслины — горсть
Способ приготовления:
Развести в теплой воде сахар, соль и дрожжи. Просеять муку в миску, влить в нее приготовленную воду, замесить тесто. Если тесто кажется жидким, добавить еще немного муки. Затянуть миску пищевой пленкой и поставить на полтора часа в теплое место. Ввести в подошедшее тесто оливковое масло и мелко нарезанные маслины, вымесить еще раз. Придать тесту форму
древесного листа (как на фотографии) — это и есть форма фугаса.Выложить тесто на противень. Сделать глубокие разрезы: один — по центру, остальные — по диагонали по направлению к краям листа (всего 4—5). Разрезы слегка раздвинуть. Накрыть противень с тестом влажным полотенцем и оставить на полчаса. Снять полотенце. Хлеб выпекать в духовке 20—25 минут при температуре 190° С.
САЛАТ С ЯБЛОКАМИ, ФЕНХЕЛЕМ И СВИНОЙ ГРУДИНКОЙ
(4 порции)
Ингредиенты:
ароматные яблоки — 2 шт.
фундук — горсть
сок — 1/2 лимона
фенхель — 1 луковка
кольраби — 1 вилок
листья салата (айсберг или радиккио) — 6 листов
свиная грудинка — 8 тонко нарезанных полосок
мелко рубленная петрушка — 1 ст. л.
оливковое масло — 1 ч. л.
морская соль — по вкусу
свежемолотый черный перец — по вкусу
для заправки:
сырой желток — 1 шт.
дижонская горчица — 1 ст. л.
мед — 1 ч. л.
яблочный уксус — 1 ст. л.
оливковое масло — 4 ст. л.
сметана — 2 ч. л.
соль — щепотка
перец — щепотка
Способ приготовления:
Для приготовления заправки соединить желток, горчицу, мед, уксус, соль и перец, хорошенько все взбить. Медленно ввести в эту смесь оливковое масло, не переставая взбивать. Затем добавить сметану. Заправку отставить в сторону.
Разогреть духовку до 180° С. Подсушить в ней фундук, дать ему остыть. Потереть орехи в ладонях, чтобы с них сошла коричневая шелуха. Яблоки порезать ровными дольками. Сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.
Фенхель разрезать пополам и каждую половинку нарезать тонкими полосочками. Кольраби очистить от кожуры, порезать, как яблоки, дольками. Фенхель и кольраби полить оставшимся лимонным соком. Листья салата нарезать тонкими полосками. Соединить фенхель, кольраби, яблоки, листья салата. Выложить салат на плоскую тарелку, посолить-поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать. Добавить заправку, снова перемешать. Сверху выложить свиную грудинку, присыпать орехами и петрушкой. Подавать с французским хлебом фугас.
ТЫКВЕННОЕ СУФЛЕ
(4 порции)
Ингредиенты: тыква — 450 г
коричневый сахар — 1/2 ч.
л.
нежареный фундук — 35 г
сливочное масло — 60 г
мука — 25 г
молоко — 250 мл
яичный желток — 2 шт.
яичный белок — 3 шт.
свежий или сухой майоран — 1 ст. л.
сухой перец чили в хлопьях или сладкая паприка в хлопьях — 1/2 ч. л.
козий сыр 70 г
сметана 70 г
мелко порезанный зеленый лук или шнитт-лук — 2 ст. л.
оливковое масло — 2 ч. л.
морская соль — по вкусу
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 180° С. Тыкву, не снимая кожуры, очистить от семечек и разрезать на небольшие кубики. Слегка натереть их оливковым маслом, коричневым сахаром и солью.
Запекать в духовке 30—40 минут. Тыква должна размягчиться и слегка карамелизироваться. Дать тыкве немного остыть, счистить ее ножом или ложкой с кожуры и взбить блендером в пюре. На выходе должно получиться 120—150 г пюре.
В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, добавить в него муку, помешать. Мука должна впитать в себя масло и слегка зазолотиться. Затем постепенно ввести горячее молоко, все время помешивая массу деревянной ложкой. Когда она загустеет и начнет закипать, снять сотейник с огня. Соединить получившийся соус с тыквенным пюре. В большой миске взбить желтки вместе с перцем чили, сыром, майораном и 1/2 ч. л. соли. Добавить эту смесь в основную массу, перемешать, чтобы она получилась однородная и гладкая. А потом в нее быстро и уверенно ввести белки, предварительно взбитые со щепоткой соли.
Орехи размельчить блендером до состояния пудры. Формочки для запекания охладить в холодильнике, смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, присыпать ореховой пудрой. Разложить суфле по формочкам. Разогреть духовку до 200° С. На верхний уровень в духовке поставить пустой противень, чтобы он равномерно держал температуру. Формочки разместить на втором противне, на уровне пониже. Выпекать суфле 10—15 минут. Подавать со сметаной, смешанной с мелко порезанным зеленым луком или шнитт-луком.
